xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANETTONE CON GLASSA MANDORLATA

Friday, December 15, 2017

PANETTONE CON GLASSA MANDORLATA

Questa ricetta e' dedicata a chi non possiede il lievito naturale, a chi non ha la possibilita' di passare tre giorni in cucina e a chi ama stupire gli amici. Una ricetta facile che vi fara' ottenere un panettone soffice e buonissimo.
Certo, non potra' mai avere un'alveolatura come quella che si ottiene con il lievito madre, ma la bonta' di questo panettone vi stupira' come ha stupito me.
La ricetta di questo panettone e' quella della colomba di Pasqua di Papum, un pasticcere genovese che ha condiviso molte delle sue ricette. L'amica Chiara l'ha utilizzata per il panettone; io ho voluto seguirla e, modificando le quantita' di lievito di birra e i tempi di lievitazione, sono riuscita a prepararne uno ottimo usando solo 1 grammo di lievito di birra!          
Se avete sempre desiderato fare il panettone in casa, se volete assaporare un panettone genuino fatto con le vostre mani, provate anche voi e avrete un successo assicurato!


Ingredienti per un pirottino da 750 g



Ingredienti per il poolish
100 g farina manitoba tipo O  W360-390
100 g acqua tiepida

Per chi usa lievito di birra fresco 3 g
per chi usa lievito di birra secco  1 g

Ingredienti per l'impasto

400 g farina manitoba tipo O  W360-390
100 g zucchero
100 ml acqua tiepida
100 g burro morbido
2 uova intere
1 tuorlo
    5 g sale
1 cucchiaino di mix aromatico per lievitati
100 g uva sultanina
  50 g arance candite a cubetti 
  50 g cedro candito a cubetti 

Ingredienti per la glassa alle mandorle

30 g farina di mandorle
10 g farina bianca
50 g zucchero 
1 albume
1 cucchiaio di zucchero a velo
zucchero in granella e mandorle intere pelate q.b.


Esecuzione

La sera prima di impastare mettere l'uvetta  in acqua calda per un'ora,  sciacquarla bene,scolarla, strizzarla bene e stenderla in un canovaccio di cotone asciutto e pulito.

Arrotolare il canovaccio a cilindro e lasciare l'uvetta al suo interno per tutta la notte.

Preparare la glassa mescolando le farine con l'albume e lo zucchero, amalgamare bene, mettere la crema in un sac a poche e lasciare in frigorifero fino al suo utilizzo.

La mattina successiva preparare il poolish: mescolare in una ciotolina il lievito di birra  con farina e acqua,  mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare a temperatura ambiente . Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.

Nel frattempo nella ciotola della planetaria mettere la farina setacciata con l'acqua, mescolare grossolanamente ottenendo una sorta di crumble, coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente due ore.

Trascorse le due ore aggiungere al crumble di farina e acqua il poolish e azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' mescolando e amalgamando bene il tutto.

Aggiungere lo zucchero e, sempre impastando a media velocita', aggiungere le uova una alla volta e il tuorlo.

Lasciare che le uova vengano assorbite dall'impasto, aggiungere il sale, il mix aromatico e impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto morbido.

Sostituire la foglia con il gancio e a velocita' media aggiungere il burro a tocchetti in quattro o cinque volte lasciando che ogni pezzo venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Una volta che il burro sara' assorbito del tutto alzare la velocita' della planetaria e incordare l'impasto che dovra' fare corpo unico intorno al gancio. 


Le pareti della planetaria dovranno risultare completamente prive di impasto.

Staccare l'impasto dal gancio e farlo ricadere nella ciotola, aggiungere l'uvetta e i canditi, azionare la planetaria al minimo, sempre con il gancio, e lasciar lavorare fino a che le sospensioni saranno ben distribuite e inglobate nell'impasto.


Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per un quarto d'ora.


Pirlare, con le mani leggermente imburrate arrotondare l'impasto facendolo roteare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare.


Mettere l'impasto in una ciotola coperta con pellicola e lasciarlo puntare per un'ora, metterlo poi in frigorifero per una notte.

La mattina successiva toglierlo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente fino a che abbia triplicato il proprio volume.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e pirlare.



Mettere l'impasto in un pirottino di carta e lasciar lievitare a temperatura ambiente coperto con pellicola fino a che l'impasto arrivi a due cm dal bordo.



Mettere il pirottino su una teglia da forno ricoperta con carta forno in modo che, se in cottura la glassa debba colare, non si sporchi il forno.

Stendere la glassa sul panettone, cospargere con lo zucchero a velo, lo zucchero in granella e aggiungere qualche mandorla.


Cuocere il panettone nella parte piu' bassa del forno a 180ยบ per 45 minuti.


Se cuocendo la cupola del panettone diventa troppo scura, coprirla con un foglio di carta forno.

Fare la prova stecchino prima di rimuovere il panettone dal forno.

Togliere dal forno, infilzare il panettone sulla parte bassa con ferri da spiedo o da calza,
capovolgerlo e lasciarlo sospeso per una notte.



NB. Se si vuole avere il panettone pronto in giornata e' possibile aumentare le dosi del lievito di birra.
15 g di lievito di birra fresco
5 g di lievito di birra secco
In questo caso non ci sara' necessita' di riposo in frigorifero e i tempi di lievitazione saranno notevolmente ridotti.



Ricetta inserita nella vetrina dei lievitati e nella vetrina dei dolci nel gruppo Food & Passion


Ricetta inserita nella vetrina "i piatti di Natale" nel gruppo di Cucina & Dolceria

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