xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: FILONCINI ALLO ZAFFERANO

Wednesday, December 13, 2017

FILONCINI ALLO ZAFFERANO

Questi filoncini di pane allo zafferano, dal colore del sole, nascono da un impasto profumato, morbido e vellutato.
Hanno una crosticina croccante, di quelle che scricchiolano quando li tagli e quando li addenti, e un interno morbido morbido adatto a ricevere qualsiasi tipo di farcitura, dolce o salata.




Ingredienti

550   g farina bianca tipo 1
100   g lievito madre liquido rinfrescato
340 ml acqua tiepida
  50 ml  olio d'oliva
  10   g sale
1 bustina di zafferano
  
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 500 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l’acqua e lo zafferano con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.


Aggiungere la farina setacciata, mescolare gli ingredienti con la foglia a bassa velocita' fino a che sara' tutto ben amalgamato.

Sostituire la foglia con il gancio, lavorare l'impasto a media velocita' aggiungendo l'olio a filo, il sale.

Lavorare l'impasto per una decina di minuti fino a che si stacchera' completamente dalle pareti della planetaria e restera' avvolto al gancio.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con ciotola a campana per mezz'ora.

Riprendere l’impasto, fare le pieghe a libro e lasciare riposare ancora 20 minuti, sempre coperto con ciotola a campana.

Pirlare l'impasto e riporlo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.


Trascorso il tempo di lievitazione ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo leggermente con le dita formando un rettangolo di 30 cm per 2o cm che andra' diviso in sei parti con un tarocco.



Ogni parte andra' preformata a cilindro senza manipolarli troppo e lasciare riposare i panetti per 15 minuti coperta con panno.


Quando l'impasto si sara' nuovamente rilassato, si procedera' a formare i filoncini.

Lasciar lievitare ancora per un paio d’ore chiusi in un sacchetto per alimenti e quando saranno belli gonfi  passare un poco di farina sulla superficie, fare dei tagli trasversali con la lametta e infornare a 240ยบ per 20 minuti, i primi dieci minuti con pentolino d'acqua, i restanti senza pentolino lasciando gli ultimi cinque minuti con il portello del forno leggermente aperto.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.

Video per la formatura dei filoncini



Ricetta selezionata come miglior panificato del giorno nel gruppo chef&maitre


Ricetta inserita nella vetrina dell'Arte Bianca nel gruppo Cibus HD


No comments:

Post a Comment