Questi filoncini di pane allo zafferano, dal colore del sole, nascono da un impasto profumato, morbido e vellutato.
Hanno una crosticina croccante, di quelle che scricchiolano quando li tagli e quando li addenti, e un interno morbido morbido adatto a ricevere qualsiasi tipo di farcitura, dolce o salata.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l’acqua e lo zafferano con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere la farina setacciata, mescolare gli ingredienti con la foglia a bassa velocità fino a che sarà tutto ben amalgamato.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare l'impasto a media velocità aggiungendo l'olio a filo, il sale.
Lavorare l'impasto per una decina di minuti fino a che si staccherà completamente dalle pareti della planetaria e resterà avvolto al gancio.
Pirlare l'impasto e riporlo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Hanno una crosticina croccante, di quelle che scricchiolano quando li tagli e quando li addenti, e un interno morbido morbido adatto a ricevere qualsiasi tipo di farcitura, dolce o salata.
Ingredienti
550 g farina bianca tipo 1
100 g lievito madre liquido rinfrescato
340 ml acqua tiepida
50 ml olio d'oliva
340 ml acqua tiepida
50 ml olio d'oliva
10 g sale
1 bustina di zafferano
1 bustina di zafferano
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 500 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l’acqua e lo zafferano con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Aggiungere la farina setacciata, mescolare gli ingredienti con la foglia a bassa velocità fino a che sarà tutto ben amalgamato.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare l'impasto a media velocità aggiungendo l'olio a filo, il sale.
Lavorare l'impasto per una decina di minuti fino a che si staccherà completamente dalle pareti della planetaria e resterà avvolto al gancio.
Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con ciotola a campana per mezz'ora.
Riprendere l’impasto, fare le pieghe a libro e lasciare riposare ancora 20 minuti, sempre coperto con ciotola a campana.
Pirlare l'impasto e riporlo in una ciotola leggermente unta d’olio, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di lievitazione ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiarlo leggermente con le dita formando un rettangolo di 30 cm per 2o cm che andrà diviso in sei parti con un tarocco.
Ogni parte andrà preformata a cilindro senza manipolare troppo e lasciare riposare i panetti per 15 minuti coperti con panno.
Ogni parte andrà preformata a cilindro senza manipolare troppo e lasciare riposare i panetti per 15 minuti coperti con panno.
Quando l'impasto si sarà nuovamente rilassato, si procederà a formare i filoncini.
Lasciar lievitare ancora per un paio d’ore chiusi in un sacchetto per alimenti e quando saranno belli gonfi passare un poco di farina sulla superficie, fare dei tagli trasversali con la lametta e infornare a 240º per 20 minuti, i primi dieci minuti con pentolino d'acqua, i restanti senza pentolino lasciando gli ultimi cinque minuti con il portello del forno leggermente aperto.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.
Video per la formatura dei filonciniTogliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.
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Ricetta selezionata come miglior panificato del giorno nel gruppo chef&maitre
Ricetta inserita nella vetrina dell'Arte Bianca nel gruppo Cibus HD
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