TRECCINE MORBIDE DI PANBRIOCHE

Treccine morbide di pan brioche perfette da farcire con confetture di qualsiasi tipo, oppure con ingredienti salati, salumi, creme, formaggi e salse di qualsiasi tipo...io le tuffo nel caffè e latte senza farcirle e sono ottime anche così!

Ingredienti

450 g farina bianca tipo 1 con proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato

120 g latte

80 g acqua tiepida

40 g olio di semi di girasole

10 g sale

10 g zucchero

latte q.b.

semi di papavero o altri semi a piacere

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 30 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 20 minuti

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, il latte e lo zucchero e mescolare con delle fruste fino a quando in superficie appariranno tante bollicine.

Aggiungere le farine setacciate, impastare con la foglia a media velocità fino a quando le farine saranno assorbite dai liquidi.

Sostituire la foglia con il gancio aggiungere l'olio e il sale e impastare fino a quano si otterrà un panetto omogeneo e non appiccicoso.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, pirlare e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio e sigillata con coperchio.

Lasciar lievitare al raddoppio.

Dividere l’impasto in panetti da 100 g  che a loro volta andranno divisi in tre parti di circa 30 g con le quali si dovranno formare le treccine. 

Adagiare le treccine sulla placca del forno coperta con carta forno e lasciarle lievitare per circa un'ora.

Spennellare la superficie con latte e decorare con i semi di papavero.

Cuocere in forno per 15 minuti a 180º con un pentolino di acqua all'interno del forno e 5 minuti senza pentolino, fino a doratura.

Procedimento con il Bimby: Mettere nel boccale acqua, latte, zucchero e lievito, sciogliere per 1 minuto a velocità 4.

Unire la farina, l'olio e il sale e mescolare per 30 secondi a velocità 5 e per 2 minuti a velocità Spiga.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e procedere come da ricetta sopra descritta.

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CORNETTI BRIOCHE

Cornetti di pan brioche perfetti per buffet, aperitivi, da farcire con salumi, creme, formaggi e salse. 

Ingredienti

250 g farina bianca tipo 0 con proteine 13

200 g farina tipo 1 con proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato

125 g latte

75 g acqua tiepida

50 g olio di semi di girasole

10 g sale

10 g zucchero

1 tuorlo d'uovo e due cucchiai di latte 

semi di papavero o altri semi a piacere

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 30 minuti + tempi di lievitazione

Tempo di cottura 20 minuti

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito con l'acqua, il latte e lo zucchero e mescolare con delle fruste fino a quando in superficie appariranno tante bollicine.

Aggiungere le farine setacciate, impastare con la foglia a media velocità fino a quando le farine saranno assorbite dai liquidi.

Sostituire la foglia con il gancio aggiungere l'olio e il sale e impastare fino a quano si otterrà un panetto omogeneo e non appiccicoso.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, formare una palla, pirlare e metterlo in una ciotola leggermente unta di olio e sigillata con coperchio.

Lasciar lievitare al raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e dividerlo in due parti uguali. 

Stendere l'impasto con il mattarello, sul piano di lavoro infarinato, formando un disco dello spessore di circa mezzo cm.

Dividere l'impasto in otto triangoli uguali.

Stendere e ritagliare anche il secondo panetto allo stesso modo.

Tirare leggermente la punta in modo da allungare un pò il triangolo e arrotolare dal lato più corto verso la punta ottenendo la classica forma del cornetto.

Procedere allo stesso modo con tutti i triangoli e adagiarli poi sulla placca del forno rivestita con carta forno.

Lasciar lievitare i cornetti ancora per un'ora, coprendoli con pellicola da cucina.

Spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo mescolato al latte e decorare con i semi di papavero.

Cuocere in forno per 25 minuti a 180º, fino a doratura.

Lasciar raffreddare i cornetti brioche prima di farcirli.

Procedimento con il Bimby: Mettere nel boccale acqua, latte, zucchero e lievito, sciogliere per 1 minuto a velocità 4.

Unire le farine, l'olio e il sale e mescolare per 30 secondi a velocità 5 e per 2 minuti a velocità Spiga.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e procedere come da ricetta sopra descritta.

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BRIOCHE SALATE CON SALMONE E ZUCCHINE

Queste piccole brioche salate sono ideali per arricchire un buffet o per qualsiasi ricorrenza in famiglia, come aperitivo o come spezzafame; soffici, morbidissime, sono farcite con formaggio primosale, zucchini e salmone affumicato.

Ingredienti per circa 18 brioche

150 g farina tipo O

50 g farina manitoba

250 g farina tipo 1

100 g lievito madre liquido rinfrescato

300 ml acqua tiepida

50 ml olio di semi

10 g zucchero

5 g sale

30 g albume

1 zucchino cotto al vapore

100 g salmone affumicato 

formaggio primosale q.b. (Qui per la ricetta)

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 150 g farina tipo O, 50 g farina manitoba, 200 g farina tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in un recipiente il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; aggiungere la quantità di lievito richiesta in ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere lo zucchero, il lievito e l'albume e mescolare energicamente con delle fruste da cucina, aggiungere l'olio e mescolare sempre con le fruste.

Al composto ottenuto aggiungere l'acqua, le farine setacciate, azionare la planetaria con la frusta e impastare aggiungendo il sale sciolto in due cucchiai di acqua; impastare fino a ottenere un impasto morbido e incordato.

Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare l'impasto per 15 minuti, trasferire l'impasto in ciotola leggermente unta con olio, fare poi delle pieghe in ciotola, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio.

Al raddoppio rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in pezzature di 30 g circa; pirlare ogni pezzo formando delle palline.

Stendere ogni pallina sul palmo della mano, aggiungere un cucchiaio di formaggio spalmabile, pezzettini di zucchino e di salmone affumicato, richiudere l'impasto sigillando bene per non far uscire la farcitura.

Mettere le brioche in stampi monodose e lasciar lievitare ancora un'ora coprendo gli stampi con pellicola da cucina.

Infornare le brioche a 180º per 20 minuti.

Togliere le brioche dagli stampi, spennellare la superficie con tuorlo misto a latte e infornare sulla placca del forno per 3 minuti sempre a 180º, in questo modo le brioche diventeranno belle dorate.

Sfornare e lasciar intiepidire su gratella.

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BRIOCHE SALATE INTRECCIATE

Questo impasto lo uso di frequente perchè mi regala brioche sia dolci che salate veramente soffici. In questo caso ho preparato delle brioche salate a forma di ciambelline intrecciate, ottime appena tolte dal forno, ancora calde tagliate a metà e imbottite con verdure grigliate, formaggi, salumi...

Ingredienti 

150 g farina tipo O

50 g farina manitoba

250 g farina tipo 1

100 g lievito madre liquido rinfrescato

300 ml acqua tiepida

50 ml olio di semi

30 g zucchero

30 g albume

semi di lino e di girasole q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 150 g farina tipo O, 50 g farina manitoba, 200 g farina tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in un recipiente il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; aggiungere la quantità di lievito richiesta in ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere lo zucchero, il lievito e l'albume e mescolare energicamente con delle fruste da cucina, aggiungere l'olio e mescolare sempre con le fruste.

Al composto ottenuto aggiungere l'acqua, le farine setacciate, azionare la planetaria con la frusta e impastare aggiungendo il sale sciolto in due cucchiai di acqua; impastare fino a ottenere un impasto morbido e incordato.

Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare l'impasto per 15 minuti, trasferire l'impasto in ciotola leggermente unta con olio, fare poi delle pieghe in ciotola, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio.

Al raddoppio rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in pezzature di 100 g circa; pirlare ogni pezzo formando delle palline.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividerlo con il tarocco in dieci pezzi, pirlare ogni pezzo e coprire con panno umido. 

Dividere ogni pezzo in 3 parti, fare dei rotolini lunghi circa 30 cm, formare delle trecce, riunirle a ciambella, adagiarle sulla placca del forno coperta di carta forno e lasciarle lievitare ancora un paio d'ore.

Spennellare le brioche con tuorlo d'uovo misto a latte, infornare a 180º per 20 minuti, fino a doratura.

Sfornare e lasciar intiepidire su gratella.

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CIAMBELLINE SALATE DI PAN BRIOCHE

Queste ciambelline di pan brioche sono ideali per arricchire un buffet o per qualsiasi ricorrenza in famiglia, come aperitivo o come spezzafame; soffici, morbidissime, farcite con formaggio spalmabile, avocado e salmone affumicato...ma la farcitura può variare a seconda del proprio gusto e di quello che si possiede in frigorifero.

Ingredienti per circa 18 ciambelline

150 g farina tipo O

50 g farina manitoba

250 g farina tipo 1

100 g lievito madre liquido rinfrescato

300 ml acqua tiepida

50 ml olio di semi

10 g zucchero

5 g sale

30 g albume

1 avocado maturo 

100 g salmone affumicato 

formaggio spalmabile q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 150 g farina tipo O, 50 g farina manitoba, 200 g farina tipo 1, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in un recipiente il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una crema, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento; aggiungere la quantità di lievito richiesta in ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mettere lo zucchero, il lievito e l'albume e mescolare energicamente con delle fruste da cucina, aggiungere l'olio e mescolare sempre con le fruste.

Al composto ottenuto aggiungere l'acqua, le farine setacciate, azionare la planetaria con la frusta e impastare aggiungendo il sale sciolto in due cucchiai di acqua; impastare fino a ottenere un impasto morbido e incordato.

Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare l'impasto per 15 minuti, trasferire l'impasto in ciotola leggermente unta con olio, fare poi delle pieghe in ciotola, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare al raddoppio.

Al raddoppio rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in pezzature di 30 g circa; pirlare ogni pezzo formando delle palline.

Stendere ogni pallina in un rettangolo, aggiungere un cucchiaio di formaggio spalmabile, pezzettini di salmone affumicato e di avocato, arrotolare formando un salsicciotto che andrà adagiato in piccoli stampi per ciambellina.

Lasciar lievitare ancora un'ora coprendo gli stampi con pellicola da cucina.

Infornare le ciambelline a 180º per 20 minuti.

Togliere le ciambelline dagli stampi, spennellare la superficie con tuorlo misto a latte e infornare sulla placca del forno per 3 minuti sempre a 180º, in questo modo le ciambelline diventeranno belle dorate.

Sfornare e lasciar intiepidire su gratella.

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