Pane con farine miste, pistacchi e mirtilli rossi disidratati, un pane che si presta ad ogni tipo di marmellata o creme al cioccolato ma nulla vieta di mangiarlo con miele o olio d'oliva accompagnato con formaggi a pasta molle o ottimi affettati.
200 g farina tipo 1
Per chi utilizza pasta madre solida:
Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, fare un giro di pieghe senza stringere troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, pirlare, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Ingredienti
200 g farina tipo 1
150 g farina tipo 0
150 g farina integrale
50 g lievito madre liquido rinfrescato
350 ml acqua tiepida
10 g sale
15 g pistacchi già sgusciati
15 g mirtilli rossi disidratati
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito, 420 g totali di farine, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Setacciare le tre farine nella ciotola della planetaria (tenere da parte in una scodella la crusca di quella integrale), unire 300 ml di acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio di legno amalgamando grossolanamente farina e acqua.
Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare due ore.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere il lievito rinfrescato, impastare per qualche minuto, aggiungere poco per volta i 50 ml rimasti e lavorare con la planetaria a media velocità fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare con la planetaria sempre a media velocità, aggiungere la crusca della farina integrale tenuta da parte, il sale e incordare.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.
Stendere l'impasto in un rettangolo, distribuire sulla superficie pistacchi e mirtilli rossi e fare delle pieghe a libro per tre volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. (l'impasto dopo la terza piega dovrà presentarsi elastico e tenace).
Setacciare le tre farine nella ciotola della planetaria (tenere da parte in una scodella la crusca di quella integrale), unire 300 ml di acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio di legno amalgamando grossolanamente farina e acqua.
Coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar riposare due ore.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere il lievito rinfrescato, impastare per qualche minuto, aggiungere poco per volta i 50 ml rimasti e lavorare con la planetaria a media velocità fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Sostituire la foglia con il gancio, lavorare con la planetaria sempre a media velocità, aggiungere la crusca della farina integrale tenuta da parte, il sale e incordare.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.
Stendere l'impasto in un rettangolo, distribuire sulla superficie pistacchi e mirtilli rossi e fare delle pieghe a libro per tre volte a distanza di 30 minuti l'una dall'altra. (l'impasto dopo la terza piega dovrà presentarsi elastico e tenace).
Pirlare e sigillare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e lasciarlo a temperatura ambiente fino al suo raddoppio.
Ribaltare l'impasto su un piano infarinato,
e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.
Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, fare un giro di pieghe senza stringere troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, pirlare, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno sul pane, adagiarlo nel cestino di lievitazione e richiuderlo in un sacchetto per alimenti, sigillando bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Accendere il forno a 250º e inserire la pentola con il suo coperchio.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno, spolverarlo con della farina, toglierne l'eccesso, fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Togliere il pane dalla pentola e cuocere in forno a 200º per altri 10 minuti e a 180º per altri 10 minuti.
Abbassare il forno a 150º e lasciar cuocere ancora per 10 minuti con lo sportello del forno socchiuso per far uscire l'umidità.
Spegnere il forno e lasciar il pane al suo interno per un quarto d'ora.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Togliere il pane dalla pentola e cuocere in forno a 200º per altri 10 minuti e a 180º per altri 10 minuti.
Abbassare il forno a 150º e lasciar cuocere ancora per 10 minuti con lo sportello del forno socchiuso per far uscire l'umidità.
Spegnere il forno e lasciar il pane al suo interno per un quarto d'ora.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
