xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...

Thursday, June 21, 2018

MINI TARTE TROPEZIENNE CON CREMA MOUSSELINE


Da una pasta brioche profumata, vaporosa e soffice come una piuma e da una farcitura complessa e golosa nascono le mie Mini Tarte Tropezienne alla Crema Mousseline.
La Tarte Tropezienne e' nata a Saint Tropez dal cuoco pasticcere polacco Alexandre Micka ed e' solitamente preparata come tarte brioche  ma per comodita' ho preferito fare tante piccole tarte per poterle poi farcire a piacere e per poterle conservare in freezer e usarle all'occorrenza.


Ingredienti per il prefermento

50  g farina manitopa tipo O W 360 380 
50 ml acqua a tiepida
50  g lievito madre liquido

Ingredienti per l'impasto delle brioche

Prefermento
280  g farina manitoba tipo O W 360 380 
150 ml latte a temperatura ambiente
 60  g burro morbido
 40  g zucchero
1 uovo intero
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 
1 pizzico di sale



Ingredienti per la crema pasticciera 

500 ml latte
  80  g zucchero a velo
 40   g fecola
buccia di limone grattugiata
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di zucchero vanigliato

Ingredienti per la crema al burro 

 80  g  burro
 40  g  zucchero a velo

Ingredienti per la crema chantilly 

150  g  panna fresca 
2 cucchiai di zucchero a velo


 
1 tuorlo misto a 2 cucchiai di latte 
Zucchero in granella q.b.




Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito rinfrescato, 250 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.


Esecuzione 

La sera prima preparare il prefermento mescolando in una ciotola i tre ingredienti e coprire per la notte con pellicola da cucina  lasciandolo a temperatura ambiente.

Preparare la crema mousseline iniziando con la crema pasticciera.

In un pentolino scaldare a fuoco medio, in una casseruola, il latte senza farlo bollire con la scorza di limone.
Sbattere a parte i due tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara, aggiungere la fecola setacciata e mescolare bene, aggiungere a filo il latte continuando a mescolare.

Mettere il composto sul fuoco e cuocere a fuoco medio mescolando in continuazione fino a che la crema si addensera'. 

Togliere la casseruola dal fuoco, mettere la crema in una tazza o ciotolina, coprirla con pellicola da cucina a contatto, lasciare raffreddare.

Preparare ora la crema al burro mescolando con delle fruste da cucina il burro morbido con lo zucchero a velo, mescolare a lungo per montare bene i due ingredienti fino ad ottenere una crema molto morbida e metterla da parte.

Preparare infine la crema chantilly montando a neve bene ferma la panna fresca mescolata allo zucchero a velo.

Unire la crema pasticcera fredda alla crema al burro, incorporando quest'ultima poco alla volta mescolando energicamente con delle fruste da cucina fino ad ottenere una crema liscia e soda.

Infine, con una spatola, incorporare delicatamente la crema chantilly facendo attenzione a non smontarla.

Lasciare la crema mousseline in frigorifero tutta la notte, in una ciotola con pellicola da cucina a contatto.


La mattina seguente mettere nella ciotola della planetaria mettere il prefermento con il latte, l'acqua di fiori d'arancio e  mescolare con delle fruste a mano o con forchetta sciogliendo bene tutti gli ingredienti fino al formarsi di una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' e incorporare la farina a cucchiaiate  e a completo assorbimento aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, lavorare bene per amalgamare gli ingredienti. 

Risultera' un impasto molto morbido, l'equivalente di una crema.

Sostituire la foglia con il gancio e aggiungere il burro a pezzetti lasciando che ogni pezzo venga ben assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Lavorare a lungo l'impasto, per circa 25 minuti, portando a incordatura ottenendo un impasto molto elastico, morbido e non appiccicoso.


Mettere l'impasto in una ciotola sigillata, leggermente unta d'olio, lasciare a temperatura ambiente per un'ora e mettere poi in frigorifero per 12 ore. 


Togliere dal frigorifero, lasciare acclimatare per un'ora, fare delle pieghe a libro, lasciar riposare l'impasto coperto con ciotola a campana per mezz'ora.


Dividere l'impasto in pezzi da circa 60 g l'uno e pirlare bene ogni pezzo dando una forma bella rotonda.


Disporre le palline sulla placca del forno ricoperte con carta forno e lasciar lievitare un'ora, chiuse in un sacchetto per alimenti.


Schiacciare le palline leggermente sulla parte superiore, spennellarle con tuorlo e latte e cospargerle con zucchero a granella.


Infornare a 180º per circa 20 minuti, fino a doratura. 


Lasciar raffreddare le Mini Tarte su gratella.



Mettere la crema mousseline in un sac a poche.

Tagliare le mini tarte orizzontalmente, farcirle con la crema mousseline, aggiungendo a piacere marmellate o frutta fresca.


NB Con questi ingredienti e' possibile fare anche una sola brioche, bastera' pirlare l'impasto in un sol pezzo e disporlo sulla placca del forno ricoperto con carta forno e procedere poi allo stesso modo delle mini tarte per quanto riguarda cottura e farcitura.

Monday, June 11, 2018

BISCOTTI - CORNES DE GAZELLE

Cornes de gazelle, Corna di gazzella o Kaab el Ghazal sono biscotti tipici del Nord Africa e devono il loro nome per la loro forma che ricorda appunto le corna della gazzella. Questi profumatissimi biscotti sono formati da un sottilissimo guscio in frolla di semola croccante e da un morbido ripieno di pasta di mandorle, profumato con l'acqua di fiori d'arancio e prima di servirli vengono passati nel miele e acqua di fiori d'arancio e spolverati di zucchero a velo.




Ingredienti per circa 30 biscotti

Ingredienti per la frolla

120  g  farina di semola rimacinata
120  g  farina di semola
100  g  burro freddo
1 uovo sbattuto
3 cucchiai di olio di semo
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

Ingredienti per il ripieno

300  g mandorle senza pelle
150  g zucchero semolato
1 uovo
mezzo cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Ingredienti per la decorazione

6 cucchiai di miele
1 cucchiaio di fiori d'arancio

Esecuzione

Spargere le mandorle sulla teglia del forno foderata con carta forno e cuocere per 20 minuti a 150º, togliere dal forno e lasciarle raffreddare.

In una ciotola mescolare le due farine con il burro fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungere l'uovo, l'acqua di fiori d'arancio e impastare fino ad ottenere un panetto sodo.

Avvolgere la frolla nella pellicola da cucina e lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente.

Frullare le mandorle con lo zucchero in un mixer fino a che saranno ridotte in farina, aggiungere l'uovo, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio, frullare per amalgamare gli ingredienti e ottenere una morbida pasta di mandorle.



Con le mani leggermente unte formare con il ripieno dei piccoli cilindri del peso di circa 15 g.



Stendere la pasta in uno spessore sottilissimo, sistemare un piccolo cilindro di pasta di mandorle sulla frolla, piegare a meta' avvolgendolo.





Sigillare bene i bordi, ritagliare il biscotto con una rotella tagliapasta, curvare leggermente i biscotti creando una mezzaluna.




Trasferire i biscotti sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno e cuocere per 20 minuti a 160º.




Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare.



In un pentolino scaldare il miele con l'acqua di fiori d'arancio, mescolare bene, intingere un pennello da cucina e passarlo sui biscotti.


Lasciare asciugare il miele e aggiungere zucchero a velo a piacere.




Qui di seguito ho aggiunto un piccolo video per la formatura dei Cornes de gazelle.



Sunday, June 10, 2018

ORECCHINI PERLE DI VETRO ROSSO E ORO


Collezione 2018

Orecchini pendenti con perle di vetro dorate, perle di vetro opache color rosso rubino, monachelle dorate.

BRACCIALI ROSSO - NERO


Collezione 2018

Bracciale perle di vetro rosso, corallo ovale, argentini, chiusura con moschettone argentato.

Bracciale perle di vetro nero, cubi in resina nera, argentini, chiusura con moschettone argentato.

Bracciale perle di vetro rosso, charm argentato, chiusura con moschettone argentato.

MODELLO SPOSA GIUGNO '18


Work in progress...

RISOTTO ZAFFERANO E PASTA DI SALAME

Cucinato con pochi e semplici ingredienti, il risotto zafferano e pasta di salame e' una prelibatezza della cucina tradizionale lombarda nota in tutta la Penisola. Ne esistono tante varianti e oggi vi propongo il mio modo di cucinarlo.


Risotto alla Monzese | Ricetta




Ingredienti per 4 persone

300  g riso carnaroli
500 ml brodo di carne
200  g pasta di salame
  40  g parmigiano grattugiato stagionato
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo grammo di zafferano in stimmi o mezza bustina di zafferano in polvere
burro e olio d'oliva q.b.

Esecuzione

Mettere in una tazzina con poca acqua calda gli stimmi di zafferano, coprire e lasciare in infusione un'ora. 

Mettere lo scalogno tagliato a fettine sottili in una padella con un filo d'olio d'oliva e farlo rosolare.

Aggiungere il riso e farlo tostare, sfumarlo con il vino bianco, aggiungere lo zafferano e mescolare bene con un cucchiaio di legno.

Aggiungere il brodo poco per volta continuando a mescolare portando il riso ad una cottura al dente.

Cinque minuti prima della fine cottura aggiungere la pasta di salame sminuzzata e mescolare con vigore.

Togliere dal fuoco e mantecare con abbondante burro e parmigiano grattugiato.



Thursday, June 7, 2018

BRACCIALE PERLE SCARAMAZZE SENAPE


Collezione 2018

Bracciale con perle di vetro scaramazze color senape, cristalli di vetro dorati, moschettone dorato.