xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: November 2016

Wednesday, November 30, 2016

PAN DEI KAKI

Gli hoshi-gaki non sono nient'altro che  i kaki essicati all'aria. In Giappone nel periodo invernale fanno la loro comparsa sulle bancarelle dei mercati. Ne esistono di diverse qualita', i piu' ricercati sono quelli massaggiati a mano prima di essere compressi tra tavolette di legno.
Quando mio marito e' rientrato dal suo viaggio in Giappone, sapendo che adoro sperimentare nuove ricette, mi ha portato una fila di questi frutti e subito mi sono messa all'opera.
Mescolando tre tipi di farine ho aggiunto all'impasto i kaki frullati e della frutta secca, uvetta e fichi secchi  ed e' nato questo dolce e profumato Pan dei kaki.



Gr. 100 farina d’avena
Gr. 100 farro
Gr. 100 farina tipo 1
Gr. 100 licoli rinfrescato

Ml. 100 acqua
Ml.   20 olio d'oliva
Gr. 150 frutta secca a piacere pestata grossolanamente (noci, pinoli, mandorle)

Gr. 100 uvetta passa
Gr.   50 fichi secchi tagliati a cubetti
2 caki essicati (in mancanza si puo' utilizzare un caki maturo)
Gr.    5 lecitina di soia sostituibile con un uovo



Con pasta madre solida Gr. 150, farina totale Gr.250, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr. 3, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra secco   Gr. 1, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra fresco o secco preparare un poolish sciogliendo il lievito in Ml. 50 di acqua e aggiungendo  Gr. 50 di farina, mescolare e lasciare agire il lievito per un'ora coperto da pellicola. Procedere poi con il resto della ricetta.


Ridurre in crema i kaki essicati mescolandoli poi con l'acqua e la lecitina di soia; amalgamare bene il tutto e mettere nella planetaria.
Azionare a bassa velocita' con la foglia, aggiungere poco per volta le farine miscelate in precedenza, impastare aumentando piano la velocita' della planetaria fino a che le farine verranno ben assorbite dai liquidi.
Aggiungere l'olio a filo e portare ad incordatura con il gancio.

Una volta che l'impasto sara' ben incordato aggiungere la frutta secca e lasciare che venga ben inglobata nell'impasto.


Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare 10 minuti con ciotola a campana.

Praticare una serie di pieghe a libro e riporre l'impasto in ciotola leggermente unta d'olio e sigillare con coperchio ermetico.

Mettere in frigorifero per una notte.

Togliere dal frigorifero e lasciar acclimatare per un paio d'ore.


Fare ancora una serie di pieghe a libro, stendere poi l'impasto in un rettangolo lungo quanto uno stampo da plumcake e arrotolarlo su se' stesso dal lato piu' lungo formando un cilindro.

Adagiare l'impasto nello stampo da plumcake foderato con cartaforno bagnata e strizzata.

Lasciare che l'impasto, coperto con pellicola,  lieviti fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo dello stampo.
 
Infornare a 200º per 40 minuti (fare prova dello stuzzicadenti prima di toglierlo dal forno).

Togliere dal forno, lasciar il pan dei kaki nello stampo per un quarto d'ora, toglierlo poi dallo stampo, eliminare la carta forno e lasciarlo raffreddare su gratella.





PANE CON FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Un pane fatto con farine miste, semplice con una crosta croccante e un interno morbido e profumato, preparato con passione, amore per la tradizione, per le cose genuine,  soprattutto con il mio immancabile lievito madre liquido nato anch'esso da sola acqua e farina.


Ingredienti

100   g  lievito madre liquido rinfrescato
180   g  farina tipo 1 
200  g  farina integrale
120  g  farina tipo 0
280 ml acqua
  20 ml olio d'oliva
  10   g sale
1 cucchiaino di malto

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.


Esecuzione

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua e il malto mescolando con fruste da cucina o con una forchetta fino ad ottenere una bella schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita', aggiungere poco per volta le farine setacciate e  mescolate fra di loro  lasciando un paio di cucchiai ai quali verra' mescolato il sale.

Quando le farine saranno ben assorbite ai liquidi, passare ad una velocita' media e aggiungere l'olio a filo continuando ad impastare fino a completo assorbimento.

Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola per 15 minuti coperto con un panno.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare  le pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.


Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.

Lasciare puntare l'impasto per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa 12 ore.

Togliere dal frigorifero e portare l'impasto a temperatura ambiente, circa due ore di riposo.


Ribaltare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro,fare di nuovo delle pieghe a libro, stando attenti a non sgonfiarlo troppo, pirlare serrando bene l'impasto, adagiare  su un panno ben infarinato  con la chiusura in alto.

Spolverare con farina la superficie e richiudere il panno sul pane.

Adagiare il pane in un cestino di lievitazione e sigillare il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare bene fino al raddoppio.

Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda,  fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore,  abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino e infine,180º mezz'ora.


Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 20 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.


Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane verticalmente e tagliarlo solo quando sara' raffreddato completamente.




Ricetta inserita nella Vetrina di OOFood nel Gruppo Food&Knife

Monday, November 28, 2016

BICCHIERINI DA LIQUORE A COLORI DIVERSI


6 bicchierini da liquore, in vetro, da collezione, in diverse forme e colori, dipinti a mano con colori in polvere per vetro, cottura in forno a muffola, puntini in rilievo con oro dati con una seconda cottura in forno di casa.

CAMPANELLA FONDO MARMORIZZATO E PAESAGGIO


Campanella in porcellana con decorazioni natalizie, dipinta a mano con tecniche miste: Tecnica tradizionale, tecnica marmorizzata, tecnica con utilizzo del fondente, tecnica con bianco a rilievo.
Cottura in forno a muffola, terzo fuoco.

CAMPANELLE NATALIZIE CON LUSTRI E ORO







Campanelle natalizie in porcellana dipinte a mano con oro zecchino, colori porcellana per cottura in forno normale, oro a rilievo, tecniche miste, doppia cottura, forno a muffola, e forno di casa.

KUGELHUPF AI FRUTTI DI BOSCO CON CIOCCOLATO E MANDORLE

della serie.....anche l'occhio vuole la sua parte! 
Kugelhupf con lievito a coltura liquida, con frutti di bosco nell'impasto e con l'aggiunta di cioccolato fondente e mandorle a lamelle e naturalmente....qualche goccia di Zacapa, il rum piu' buono al mondo!



Ingredienti per il succo ai frutti di bosco:
Gr. 100 frutti di bosco misti
scorza di un limone e il suo succo
2 cucchiai di zucchero

Per l'impasto:
Gr. 400 farina tipo 1
Gr. 100 licoli rinfrescato tre volte e usato a tre ore dall'ultimo rinfresco
Ml. 100 latte tiepido
Gr.   80 zucchero 
Gr,   30 burro morbido
2 albumi leggermente sbattuti
1 pizzico di sale
2 cucchiai di rum Zacapa o altro liquore a piacere.

Gr. 100 cioccolato fondente grattugiato o gocce di cioccolato
Gr. 100 mandorle a lamelle
Gr.   20 burro fuso e raffreddato
Gr.   50 zucchero di canna 


Con pasta madre solida G. 150 rinfrescata tre volte e usata a tre ore dall'ultimo rinfresco.
farina Gr. 350, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra fresco Gr. 4, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra secco Gr. 2, resto ingredienti invariato
(Con lievito di birra fresco o secco sara' necessario preparare un poolish aggiungendo al lievito Ml.50 di latte e Gr. 50 di farina, lasciando a riposo coperto da pellicola per un'ora e procedendo poi con la ricetta)



Nella ciotola della planetaria versare il lievito con il latte e ossigenare con delle fruste ottenendo una schiuma sulla superficie.

Aggiungere il succo di frutti di bosco e ossigenare bene di nuovo con le fruste o con una forchetta.

In una ciotola a parte setacciare la farina e aggiungere i due albumi e mescolando con un cucchiaio di legno si dovra' ottenere una sorta di crumble.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' e aggiungere ai liquidi, poco per volta la farina mescolata agli albumi.

Quando la farina sara' completamente assorbita dai liquidi aggiungere lo zucchero, il rum e impastare a media velocita' sempre con la foglia per una decina di minuti.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il pizzico di sale  e portare l'impasto a incordatura aggiungendo il burro a piccoli pezzetti in tre volte, lasciando ogni volta che il pezzetto di burro venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con ciotola a campana e lasciarlo riposare mezz'ora prima della formatura delle pieghe.

Fare delle pieghe a libro tre volte ogni quindici minuti aiutandosi eventualmente con il tarocco perche' l'impastosara' molto morbido.

Pirlare bene e mettere l'impasto in ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola trasparente.



Lasciar puntare l'impasto per un paio d'ore, e mettere in frigorifero con coperchio ermetico per una notte. 


Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare per almeno un paio d'ore. 



Stendere l'impasto  sul piano leggermente infarinato allargandolo piano piano dando la forma rettangolare.


Spennellare la superficie del rettangolo con il burro fuso, far cadere a pioggia lo zucchero di canna e aggiungere il cioccolato fondente e le mandorle a lamelle sulla superficie.



Arrotolare bene l'impasto dalla parte piu' lunga e metterlo nello stampo a ciambella per il kugelhupf o in un qualsiasi stampa a ciambella per dosi da mezzo chilo di impasto.

(Se si usera' uno stampo d'alluminio imburrare e infarinare con cura le pareti dello stesso per evitare rotture del dolce nell.estrazione finale.)

Lasciar lievitare coperto con pellicola  per altre 3/4 ore fino a che l'impasto arrivera' ad un centimetro dal bordo.

Infornare nella bassa del forno a 180º per 20 minuti, 160º per altri 20 minuti fino a doratura della superficie e facendo prova dello stuzzicadenti.


Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo e toglierlo poi avendo cura che non si rompa.

A piacere aggiungere zucchero a velo sulla superficie.



Saturday, November 26, 2016

LUMINO CONICO PUPAZZO DI NEVE


Lumino conico in porcellana dipinto a mano con decorazione natalizia, Tecnica tradizionale, terzo fuoco, Cottura forno a muffola

PALLINE MIGNON


Tris di palline mignon in porcellana,  grandezza di una noce, dipinte a mano con roselline in rosso pompadour e oro zecchino. Tecnica tradizionale, terzo fuoco, Cottura in forno a muffola.

MODELLO LUCIA








Abito stile anni '20, composto da tubino nero in jersey di cotone e sopra abito in filo di Scozie ecru', lavorato a uncinetto a punto basso e archetti, profilato con lavorazione a uncinetto a punto basso in cotone nero.

Calottina in feltro ecru', con fascia e fiocco in canete' nero.

Borsettina in cotone perlato nero e filato in paillettes nere lavorata a uncinetto a punto basso, manichino in ferro nero lavorato a mano.

Orecchini ad anello dorato e sfera nera in strass.

Collana ad un filo lungo in corallini neri.

Stola in visone canadese.


MODELLO LUNA





Abito lungo composto da corpino in pura seta color verde mela, girocollo, senza maniche, ricamato a mano con corallini in tinta nel giro manica e nel girocollo, decorata con due rose in resina color porpora., allacciato dietro con bottoncini automatici.

Gonna a teli nel colore verde mela, aderente sui fianchi e sbieca sul fondo, allacciata dietro con bottoncino automatico, cinturina ricamata a mano con corallini in tinta, fondo rifinito con sbieco e corallini  in tinta. 

Stola in tulle verde mela.

Pochette bustina nel colore porpora in cotone lavorata a uncinetto a punto basso, chiusa con perla dorata.

Orecchini ad anello dorato con roselline in resina color porpora.

Friday, November 25, 2016

PUMPKIN PIE CON NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO

La pumpkin pie è il dolce tradizionale americano che viene preparato per festeggiare la festa del Ringraziamento, Thanksgiving,  che si celebra il quarto giovedì del mese di novembre.
E' una torta composta da una base di pasta frolla con un ripieno cremoso fatto con la purea della zucca, uova, panna, zucchero e spezie.
Io ne ho fatto delle mini crostatine ricoperte di namelaka al cioccolato bianco.


Ingredienti per sei mini crostatine:

Per la frolla:
Gr. 150 farina tipo 1
Gr.   50 burro freddo a tocchetti
Gr.   50 zucchero di canna
1 uovo
mezzo cucchiaino di lievito in polvere per dolci

per la farcitura:
Gr. 300 polpa di zucca precotta in forno e frullata
Ml.100 panna fresca
Gr.   80 zucchero di canna
2 uova intere
mezzo cucchiaino di cannella in polvere, di cardamomo e di zenzero.
1 pizzico di sale

Per decorare:
Namelaka al cioccolato bianco  (QUI) per la ricettina.



Versate in una ciotola la farina, fare un buco al centro e aggiungere l'uovo, il burro, lo zucchero, il lievito e impastare fino ad ottenere un panetto morbido, compatto, elastico e non appiccicoso.

Avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per un'ora.

Nel frattempo preparare la farcitura mettendo le uova in una ciotola, lo zucchero, le spezie e il pizzico di sale, mescolare bene amalgamando tutti gli ingredienti, aggiungere la panna fresca, mescolare, aggiungere infine la purea di zucca.

Mescolare per ottenere una crema morbida e omogenea.

Stendere la frolla alta mezzo centimetro, ritagliarla per gli stampi delle crostatine, adiagiarla negli stampi, ritagliarne l'eccesso e bucherellarla con una forchetta.

Adagiare la farcitura in ogni crostatina arrivando quasi al bordo di ognuna.

Infornare a 180º per circa mezz'ora.



Togliere le crostatine dal forno e lasciarle raffreddare prima di toglierle dagli stampi.

Preparare la Namelaka al cioccolato bianco e, dopo averla messa in un sac a poche con beccuccio a stella, decorare la superficie delle crostatine.

Aggiungere della cannella in polvere a piacere sulla superficie.



NB. Con questa ricetta si puo' usare uno stampo da crostata con cm. 22 di diametro ottenendo una crostata singola.
La namelaka puo' essere sostituita con normale panna montata o con crema chantilly aromatizzata alla cannella.





Thursday, November 24, 2016

PIZZOCCHERI VALTELLINESI


I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po' ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi. Preparati con farina di grano saraceno vengono conditi con patate, verze,  abbondante formaggio e burro fuso.


Ingredienti per 4 persone
Gr. 400 farina di grano saraceno
Gr. 100 farina bianca tipo 1
Gr. 200 burro
Gr. 250 formaggio Casera a scaglie
Gr. 150 formaggio grattugiato
Gr. 200 verze tagliate a pezzettini
Gr. 250 patate sbucciate e tagliate a tocchetti
uno spicchio d'aglio
sale e pepe q.b.

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e non appiccicoso.


Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle  strisce lunghe circa 7 centimetri.


In una pentola capiente cuocere le verdure in acqua salata, e dopo circa dieci minuti aggiungere i pizzoccheri e lasciare cuocere ancora per una decina di minuti.

Raccogliere i pizzocheri e verdure con la schiumarola e versarne una parte in una teglia, cospargere con i formaggi mescolati fra di loro in precedenza,  e proseguire alternando pizzoccheri, verdure e formaggi.

Friggere il burro con l'aglio e quando sara' ben colorito versarlo sui pizzoccheri.

Servire subito con una spruzzata di pepe macinato al momento.

NB. In questo piatto le patate sono sempre presenti  mentre le verze possono essere sostituite, a seconda delle stagioni, con coste o fagiolini.





Wednesday, November 23, 2016

MARMELLATA BARBABIETOLA E ZENZERO

Il dolce sapore della barbabietola incontra il sapore leggermente pungente dello zenzero. Da qui nasce la marmellata adatta ad accompagnare un bel piatto di formaggi misti.



Gr. 500 di barbabietola gia' cotta in forno tagliata a dadini
Gr. 150 zucchero di canna
scorza grattugiata di un limone
1 grattugiata di zenzero fresco o un cucchiaino di zenzero in polvere
pepe nero 
mezzo cucchiaino di sale


In una casseruola con fondo spesso cuocere le barbabietole con lo zucchero, il succo di limone per mezz'ora a fuoco lento. 

Aggiungere il sale, mescolare bene e infine lo zenzero e lasciar cuocere altri 10 minuti.

Mettere la marmellata in un vasetto sterilizzato e capovolgerlo. 

Chiuderlo bene con il tappo a vite e lasciar raffreddare la marmellata fino a che si formera' il sottovuoto.

NB. la cottura di questa marmellata e' breve perche' ho precotto le barbabietole nel forno.