RICCIARELLI DI SIENA

I ricciarelli sono dolcetti tipici senesi a base di mandorle, zucchero a velo, albume d'uovo.  Sono preparati con una pasta di mandorle a grana grossa simile al marzapane, lavorata a lungo e arricchita da scorza d'arancia. Di ricette se ne trovano tantissime, tutte abbastanza simili: io ho optato per la ricetta dell'Artusi. L'impasto è veloce e molto semplice e il risultato è ottimo. 

Ingredienti

200 g mandorle dolci

20 g mandorle amare 

220 g zucchero a velo

2 albumi d'uovo

scorza di un'arancia grattugiata

Zucchero a velo q.b. per la guarnizione finale

Ricetta facile

Tempo di preparazione 30 minuti

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

Frullare le mandorle nel mixer insieme allo zucchero, frullando ad intermittenza in modo da non far uscire l'olio contenuto nelle mandorle, fino a ottenere una sorta di farina.

Montare gli albumi a neve, aggiungere la farina di mandorle e zucchero, la buccia dell'arancia grattugiata e mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso.

Spolverare leggermente il piano di lavoro, aggiungere l'impasto, lavorarlo velocemente e dargli una forma cilindrica, spolverarlo con zucchero a velo e tagliarlo a fette, alte circa 1 cm.

Ad ogni fetta dare la forma a rombo, la classica forma ovoidale del ricciarello e, man mano che si formano i ricciarelli, passarli in abbondante zucchero a velo.

Disporre i ricciarelli sulla leccarda del forno, ricoperta di carta forno, distanziati un paio di cm l'uno dall'altro.

Infornare i ricciarelli a 150º per 10 minuti, non dovranno cuocere troppo perchè devono restare morbidi all'interno, e non devono scurire in superficie.

Sfornare i ricciarelli appena inizieranno a formarsi le crepe sulla superficie. 

Risulteranno molto morbidi ma raffreddandosi raggiungeranno la giusta consistenza.

Una volta freddi lasciarli all'aria, senza coprirli e il giorno dopo saranno ancora più buoni.

Successivamente ho trovato in rete questa ricetta ancora più semplice e veloce dal risultato ottimo.

200 g farina di mandorle

20 g farina setacciata

200 g zucchero a velo

60 g albume

scorza grattugiata di un'arancia

Ricetta facile

Tempo di preparazione

Tempo di riposo

Tempo di cottura

Esecuzione

In una ciotola sbattere gli albumi con la scorza d'arancia grattugiata delle fruste fino a quando diventeranno spumosi.

Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle e impastare bene fino a ottenere un panetto morbido e non appiccicoso.

Formare una palla e avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigorifero per 12 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero, formare un cilindro sul piano di lavoro ricoperto con pochissima farina.

Ritagliare pezzetti di 20 g l'uno e dare poi la forma tradizionale dei ricciarelli.

Rigirare ogni ricciarello nello zucchero a velo.

Adagiare i ricciarelli sulla placca del forno ricoperta di carta forno, distanziandoli l'uno dall'altro.

Spolverare con altro zucchero a velo e cuocerli a 150º per 15 minuti circa (non dovranno scurirsi, saranno pronti quando sulla superficie compariranno le crepe).

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MARRONS GLACÉ

I marron glacé, deliziosi marroni ricoperti da una glassa allo zucchero, un piccolo capolavoro di pasticceria. La preparazione di questi golosi dolcetti non è complicata ne difficile ma è molto lunga; ogni passo va eseguito con molta attenzione, per evitare di rompere i frutti dato che andranno cotti più volte nello sciropo di zucchero.

Per gustarli ci vogliono ben quattro giorni di lavoro, alla fine però, il risultato ripagherà della tanta pazienza e del tempo trascorso in cucina. 

Ingredienti per circa 40 marroni

250 g marroni

250 g acqua

250 g zucchero semolato

semi di mezza bacca di vaniglia

Ricetta molto impegnativa

Tempo di preparazione 1 ora

Tempo di cottura 20 minuti

Tempo di riposo 4 giorni

Esecuzione

Incidere orizzontalmente, con un coltellino affilato, i marroni facendo attenzione a non tagliare la polpa e metterli per una notte intera in una bacinella piena di acqua.

Il giorno dopo fare bollire in una pentola di acqua i marroni per 15 minuti, mettendone all'interno della pentola pochi per volta.

Scolarli con una schiumarola e togliere la buccia e la pellicina facendo molta attenziona a non romperli.

Preparare lo sciroppo di zucchero: in una padella capiente e bassa mettere l'acqua, lo zucchero e i semini di vaniglia, portare a bollore e cuocere a fiamma dolce per 5 minuti.

Aggiungere i marroni, con molta delicatezza, e cuocerli per un minuto.

Spegnere il fuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare i marroni per 24 ore.

Trascorse le 24 ore procedere con la seconda cottura; accendere il fuoco e cuocere i marroni per un minuto all'inizio del bollore.

Spegnere il fuoco, coprire la padella con un coperchio e lasciar riposare i marroni per 24 ore.

Trascorse le 24 ore procedere con la terza cottura, ripetendo il procedimento del giorno prima.

Trascorse le ultime 24 ore, dopo aver cotto i marroni per un minuto, spegnere il fuoco, scolarli e sistemarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Informare i marron glacé a 120º e lasciarli per 10 minuti per farli asciugare.

Trascorse le ultime 24 ore scolare i marroni dallo sciroppo e farli raffreddare per 4 ore su una gratella da dolci.

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POLENTA E OSÈI DOLCE

Un dolce tipico della tradizione bergamasca, da non confondere con la classica polenta e osèi salata. Questo dolce riproduce con creme e pan di Spagna, uno dei piatti tipici della città dei Mille. Preparato con il pan di Spagna e con creme al cioccolato, al burro e alla nocciola con l'aggiunta di rum. Gli uccelletti, posati sopra la forma della polenta, sono preparati con il marzapane ricoperto di cioccolato. Soffice, morbida e golosa, si può preparare in diverse versioni: dal pasticcino alla mono porzione, alla torta. 

Ingredienti per uno stampo a semisfera di cm 20 di diametro

Ingredienti per la base

150 g farina bianca

100 g fecola di patate

5 uova

10 g miele

180 g zucchero 

230 g burro

16 g lievito per dolci

Ingredienti per il burro montato

200 g burro fuso tiepido

120 g cioccolato fondente al 55%

40 g Rum 

40 g pasta di nocciole

Ingredienti pe la crema al burro 

90 g albume d'uovo

160 g zucchero

40 g acqua

8 g glucosio

più il burro montato

Ingredienti per la bagna

50 g rum

100 g acqua

30 g zucchero

Ingredienti per la copertura

400 g marzapae

colorante alimentare giallo q.b.

Ingredienti per la decorazione

confettura di albicocche q.b.

pasta di mandorle e cacao q.b. (Qui per la ricetta)

Ricetta difficile

Tempo di preparazione 2 ore

Tempo di cottura 2 ore e mezza

Tempo di riposo 3 ore

Esecuzione

Per la base: montare le uova a temperatura ambiente con miele e zucchero fino a quando il composto avrà triplicato il suo volume.

Aggiungere a filo il burro fuso tiepido e amalgamare bene gli ingredienti.

Aggiungere la farina setacciata con la fecola e il lievito, mescolare il tutto con un cucchiaio di legno, dall'alto al basso per non smontare il composto.

Imburrare e infarinare uno stampo a semisfera, versarvi il composto e cuocerlo in forno a 170º per 60 minuti. 

Se la superficie del dolce dovesse colorarsi troppo, coprirla con carta stagnola.

Togliere la tortina dal forno e lasciarla raffreddare prima di rimuoverla dallo stampo.

Per la bagna: mettere il liquore, l'acqua e lo zucchero in un pentolino, accendere il fuoco, raggiungere il bollore mescolando per sciogliere completamente lo zucchero, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente.

Per il burro montato: sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato, aggiungere il rum e la pasta di nocciole, mescolare bene il tutto. 

Mettere il burro morbido in una ciotola, aggiungere il composto di cioccolato e montare il tutto con delle fruste elettriche.

Mettere da parte per completare la crema al burro.

 

Per la crema al burro: montare gli albumi.

Mescolare l'acqua, lo zucchero e il glucosio in un pentolino, accendere il fuoco e cuocere a fiamma bassa, senza mescolare, fino a quando lo sciroppo arriverà a 120º. 

Aggiungere lo sciropo agli albumi montati, continuare a mescolare con le fruste elettriche fino a quando il composto sarà raffreddato. 

Continuare a montare il composto, unendo il composto di burro e cioccolato, fare amalgamare bene il tutto

Mettere la crema ottenuta in un sac à poche e lasciarla 5 minuti in frigorifero per farla rassodare leggermente (dovrà risultare vellutata, ben montata).

Per gli uccellini: mescolare 50 g di pasta di mandorle con 10 g di cacao fino a quando sarà diventata di un colore scuro.

Arrotolare la pasta di mandorle formando un cilindro dello spessore di circa 2 cm. 

Tagliare il cilindro in pezzettini di 2 cm ricavare con un coltellino il becco e metterli da parte in frigorifero fino al loro utilizzo.

Composizione: tagliare la base di pan di spagna a metà nel senso della larghezza.

Inzuppare con la bagna ormai fredda il primo strato, spremere la crema al burro montata su tutta la superficie, livellare con una spatolina e richiudere.

Ricoprire interamente la tortina con la restante rema al burro rendendola liscia il più possibile aiutandosi con una spatola.

Mettere la tortina in frigorifero per un'ora facendo rassodare la crema al burro.

Mescolare il marzapane con il colorante giallo, stenderlo con un mattarello ad uno spessore di circa 2 mm.

su un piano di lavoro spolverizzato con della fecola per evitare che si attacchi alla superficie.

Adagiare molto delicatamente la sfoglia di marzapane sulla cupola della tortina facendola poi aderire cercando di non romperla e di non creare grinze.

Eliminare poi l'eccesso di marzapane sulla base ritagliandolo con un coltellino.

Distribuire dello zucchero semolato su tutta la superficie della tortina.

Ricoprire il centro della cupola della tortina con della confettura di albicocche, adagiare gli uccellini di cioccolato sulla cima.

Lasciare riposare la tortina di polenta e osèi in frigorifero per almeno un paio di ore prima di servirla.

Spolverare la tortina con un poco di zucchero a velo e servire.

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CIOCCOLATO DI DUBAI

Questo cioccolato ha preso d'assalto Internet, una tavoletta costa 40 euro! Questa è la mia interpretazione del virale kunafa al cioccolato di Dubai. La kunafa viene prima tostata e mescolata con la crema spalmabile al pistacchio e poi inserita nel cioccolato al latte. Una ricetta facile e soprattutto economica.

Ingredienti per uno stampo da 20x10

200 g cioccolato al latte

100 g di pasta Kunafa 

150 g crema spalmabile al pistacchio Qui per la ricetta)

1 cucchiaino di Tahin (Qui per la ricetta)

Ricetta facile

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 10 minuti

Tempo di riposo 5 ore

Esecuzione

Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria.

Versare il cioccolato nello stampo, rivestendo fondo e pareti, facendo roteare lo stampo tra le mani, eliminare l'eccesso rimettendolo nella ciotola.

Mettere lo stampo con il cioccolato nel freezer per mezz'ora.

Ridurre la pasta kunafa in piccoli pezzi e metterla in una padella antiaderente, accendere il fuoco a fiamma media, e rigirandola spesso, lasciarla dorare.

Mettere la kunafa in una ciotola e lasciarla raffreddare.

Una volta raffreddata aggiungere la crema di pistacchio, il cucchiaio di Tahina e mescolare amalgamando bene gli ingredienti.

Riprendere lo stampo dal freezer e distribuire al suo interno il ripieno di pasta e pistacchio.

Rimettere in freezer per un'altra mezz'ora, dopodichè distribuire il restante cioccolato, cercando di fare uno strato sottile e uniforme, aiutandosi con una spatola.

Rimettere il cioccolato in freezer per due ore e in frigorifero per altre due ore.

Togliere il cioccolato dallo stampo e lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti prima di assaggiare.

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TARTUFINI AL TIRAMISÙ

Deliziosi Tartufini al Tiramisù, piccoli bon bon che si preparano in pochi minuti, senza cottura. In questi Tartufini si racchiude tutto il sapore del classico, goloso e famoso dolce italiano, il tiramisù. Perfetti per accompagnare una tazza di caffè, da servire come dessert con un buon liquore, o, in questo periodo dell'anno come regalo da mettere sotto l'albero di Natale.

Ingredienti per 20 tartufini

200 g biscotti Savoiardi

1 cucchiaio di zucchero 

4 cucchiai di caffè della Moka

1 cucchiaio di rum

250 g mascarpone 

cacao amaro q.b.

Ricetta facile

Tempo di preparazione 15 minuti

Esecuzione

Con un frullatore ridurre i savoiardi in farina.

Aggiungere lo zucchero, il mascarpone e il caffè e frullare ancora fino a ottenere un impasto piuttosto asciutto e facilmente lavorabile.

Dall'impasto staccare piccole dosi e con le mani formare delle palline della grandezza di una noce, tuffarle nel cacao amaro lasciando che questo aderisca su tutta la superficie.

Sistemare i Tartufini su un piatto da portata e porre in frigorifero.

Togliere i Tartufini al momento di servirli.

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BACI DI ALASSIO

Tipici della città di Alassio, i baci di Alassio sono dei piccoli dolcetti a base di nocciole, zucchero, miele e cacao. Due piccoli biscotti che racchiudono una delicata ganache al cioccolato

Ingredienti per circa 40 baci

250 g farina di nocciole

150 g zucchero

15 g cacao amaro

30 g albume

15 g miele

150 g panna da cucina

300 g cioccolato fondente

Ricetta impegnativa

Tempo di preparazione 1 ora

Tempo di riposo 8 ore

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

In un mixer mettere la farina di nocciole, lo zucchero, il cacao e frullare per un paio di minuti.

Aggiungere l'albume, il miele e continuare a frullare, fino a ottenere un impasto denso, da sac à poche.

Mettere l'impasto ottenuto in un sac à poche con bocchetta a stella.

Esercitando una leggera pressione con le mani creare dei ciuffetti di impasto sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno.

Mettere la leccarda con i biscotti in frigorifero e lasciarla una notte.

Infornare i baci a 180º per 15 minuti. 

Sfornare i baci e lasciarli raffreddare su una gratella.

Tritare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde.

In un pentolino scaldare la panna e toglierla dal fuoco quando sfiorerà il bollore.

Versare il cioccolato nella panna, mescolare bene fino a ottenere una crema liscia, morbida.

Mettere la ganache in una scodellina, coprirla con pellicola da cucina a contatto e lasciarla intiepidire a temperatura ambiente per mezz'ora.

Una volta tiepida montarla con delle fruste da cucina, fino a farla raffreddare completamente.

Una volta ottenuta una crema densa e soffice trasferirla in un sac à poche.

Farcire i baci spremendo un ciuffetto di crema sulla parte piatta, sovrapporre un bacio sigillando la crema.

Conservare i baci di Alassio in una scatola di latta per 5 giorni, avvolgendoli in carta stagnola.

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SFOGLIE DI HALLOWEEN

Utilizzando solo pasta sfoglia già pronta e confetture si otterranno questi dolcetti da regalare ai bimbi nel giorno di Halloween. Si possono realizzare tante varianti diverse formando dolcetti di forme diverse...questa è la mia versione...spettrale! Perfetti come dolcetto o scherzetto o come dessert accompagnate da gelati alla frutta rossa!

Ingredienti per 6 dolcetti

1 pasta sfoglia rettangolare 

confettura a piacere

1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di latte

Ricetta facile

Tempo di preparazione 15 minuti

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

Ritagliare la sfoglia in 12 quadrati tutti uguali.

Ritagliare con la punta di un coltello molto affilato o con un taglierino 6 sfoglie incidendo occhi e bocca.

Mettere un cucchiaio di confettura sulle 6 sfoglie non ritagliate, bagnare i lati delle sfoglie, richiudere con le sfoglie ritagliate di occhi e bocca, sigillare bene i bordi con una forchetta per evitare la fuori uscita della confettura.

Con i piccoli avanzi di sfoglia creare dei "vermetti" aggiungendoli ai lati della bocca.

Spennellare il tuorlo d'uovo misto a latte sulla superficie delle sfoglie, aggiungere a pioggia dello zucchero e infornare a 200º per 10 minuti, fino a doratura. 

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