xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: novembre 2021

lunedì 29 novembre 2021

PAIN AU CHOCOLAT - SACCOTTINI AL CIOCCOLATO

Le pain au chocolat (saccottini al cioccolato)  è una tipica pasta dolce francese. Si tratta di un dolce a base di pasta sfoglia  farcita con cioccolato fondente. È una ricetta impegnativa e non facile ma seguendo la ricetta passo a passo si otterrano dei morbidi e profumati Pain au chocolat. 



Ingredienti per l'impasto 

500 g farina bianca forte W 330
110 g lievito madre liquido rinfrescato due volte
180 g acqua 
50 g burro
50 g zucchero
60 g latte
7 g sale
mezza bacca di vaniglia


Ingredienti per la sfogliatura

250 g burro di ottima qualità

Ingredienti per i bastoncini di cioccolato

150 g cioccolato fondente al 70%
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di zucchero


Esecuzione

Preparare la sfoglia di burro:

Ritagliare due fogli di carta forno, sul primo disegnare un rettangolo di 25 x 20.

Adagiare tra i due fogli il burro lasciato a temperatura ambiente per 30 minuti, stenderlo con il mattarello il più uniforme possibile e lasciarlo riposare in frigorifero per una notte.


Preparare i bastoncini di cioccolato:

Spezzettare il cioccolato e metterlo in una ciotolina, versare acqua e zucchero in un pentolino, portare a ebollizione e spegnere quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto.

Versare lo sciroppo sul cioccolato, mescolare con una frusta fino a fondere il cioccolato che dovrà diventare liscio e lucido.

Mettere il cioccolato in un sac à poche con beccuccio liscio e formare dei bastoncini su carta forno. 

Mettere i bastoncini di cioccolato in frigorifero e lasciarli tutta la notte.


Preparare l'impasto:

Nella ciotola della planetaria inserire la farina setacciata, il lievito, l'acqua, zucchero, latte, i semini della bacca di vaniglia e impastare a bassa velocità fino ad incordatura.

Aggiungere il burro a pezzetti lavorando con il gancio  lasciando che ogni pezzetto venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Aggiungere infine il sale e incordare di nuovo.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, pirlare, metterlo in una ciotola sigillata con coperchio, lasciar partire la lievitazione a temperatura ambiente per due ore a 28º.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e stenderlo in un rettangolo di 50 x 20.

Adagiare il rettangolo sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, coprire con pellicola da cucina e trasferire in frigorifero per dodici ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero, far aderire perfettamente il burro al centro del rettangolo, piegare le due estremità dell'impasto in modo che il burro risulti sigillato al suo interno.




Stendere ancora una volta col mattarello il rettangolo in modo da ottenerne uno di 60 x 30.



Portare le due estremità verso il centro non sovrapponendole ma ripiegandole ancora una volta una sull'altra in modo da ottenere 4 pieghe.




Coprire con pellicola e mettere a riposare nel congelatore per 20 minuti oppure 3 ore in frigorifero.

Rigirare l'impasto in verticale (l'apertura dovrà trovarsi a destra), ristendere l'impasto ottenendo un rettangolo di 60 x 30, fare un giro di pieghe a tre: portare un'estremità verso il centro e sovrapporci l'altra; coprire l'impasto con pellicola da cucina e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti nel congelatore o 1 ore e 30 in frigorifero.





Dividere l'impasto a metà ottenendo due rettangoli di 30 x 24.


Ritagliare dei rettangoli di 8 x 15 e trasferirli nel congelatore per 10 minuti.


Adagiare sul bordo inferiore di ogni rettangolo un bastoncino di cioccolato, arrotolare una volta, inserire un altro bastoncino di cioccolato, arrotolare schiacciando con delicatezza per sigillare il tutto.





Adagiare i pains au chocolat sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, coprire con pellicola da cucina e lasciar lievitare fino al raddoppio.


Spennellare la superficie dei pains au chocolat con tuorlo d'uovo mescolato a un cucchiaio di latte e infornare a 200º per 5 minuti e a 180º per 20 minuti, fino a doratura.






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FOCACCINE TUTTE BUCHI CON PATATA

Le focaccine tutte buchi, impasto con patata lessa sono ideali per qualunque occasione, in sostituzione del pane, imbottite con affettati, formaggi e verdure. Soffici e morbide internamente hanno una gustosa crosticina croccante cosparsa di sale grosso e rosmarino. 

 Ingredienti

500 g farina tipo 1 proteine 12
150 g patate lesse
300 ml acqua tiepida 
3 g lievito di birra secco o 8 g lievito di birra in panetto
20 g olio d'oliva
10 g sale

Per chi utilizza pasta madre liquida:
100 g lievito rinfrescato, 400 g farina tipo 1 resto degli ingredienti invariato

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 350 g farina tipo 1, resto ingredienti invariato.



Esecuzione

Mettere nel boccale del Bimby 200 ml di acqua tiepida presa dal totale, le patate lesse tagliate a pezzetti, il lievito di birra secco e mescolare 20 secondi Velocità 4.

Aggiungere 250 g di farina, impastare 40 secondi velocità 5 e un minuto in modalità Spiga.

Spegnere il Bimby, chiudere il coperchio con il misurino e lasciar lievitare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorse le due ore aggiungere dal foro del coperchio i 250 g di farina, impastare in modalità Spiga per un minuto; aggiungere poco per volta i 100 ml di acqua, lasciando che ogni volta venga ben assorbita dall'impasto prima di aggiungerne altra; nell'ultimo goccio aggiungere il sale e infine l'olio a filo sempre impastando in modalità Spiga per 3 minuti.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare 15 minuti coperto da una ciotola.

Trascorsi i 15 minuti fare delle pieghe a libro all'impasto, pirlarlo e metterlo a lievitare al raddoppio in una ciotola leggermente unta d'olio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e stenderlo con le dita senza sgonfiarlo troppo in un rettangolo alto un paio di cm.

Con un coppapasta del diametro di circa 15 cm ritagliare dei dischetti di impasto e adagiarli sulla placca del forno ricoperta di carta forno.


Lasciar lievitare ancora un'oretta le focaccine coperte con pellicola da cucina. 

Aggiungere sulla superficie delle focacce un poco di olio d'oliva misto ad acqua, sale grosso, rosmarino e schiacciare le focaccine con i polpastrelli delle dita formando le tipiche fossette.

Infornare a 200º sulla parte bassa del forno per 20 minuti e 10 minuti nella parte centrale.

Togliere dal forno, lasciar intiepidire e farcire a piacere.









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DALGONA COFFEE - LATTE GHIACCIATO E CREMA DI CAFFÈ

Il Dalgona coffee è una bevanda ottenuta montando parti uguali di caffè istantaneo in polvere, zucchero e acqua calda fino a renderlo cremoso e aggiungendolo poi al latte freddo con ghiaccio o caldo.
Occasionalmente viene guarnito con polvere di caffè, cacao, biscotti sbriciolati o miele. È nato in Sud Corea ed è diventato popolare durante il primo lockdown della pandemia del coronavirus. 



Ingredienti per ogni bicchiere

1 cucchiaio di caffè solubile
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio e mezzo di acqua molto calda
1 bicchiere di latte freddo
4 cubetti di ghiaccio



Esecuzione

In una tazza mettere il caffè solubile, lo zucchero e l'acqua molto calda e  mescolare con delle frustine da cucina o con una forchetta fino a ottenere una crema morbida, omogenea e ferma.

Mettere il ghiaccio in un bicchiere con il latte e con un cucchiaino aggiungere la crema di caffè.







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LA FITASCETTA DI COMO

La Fitascetta di Como appartiene alla grande famiglia delle preparazioni con la pasta di pane, alla quale venivano aggiunte a seconda dell'occasione ingredienti dolci o salati. Si tratta di una ciambella rustica originaria dell'alto lago proposta oggi come finger food e che una volta rappresentava un piatto unico, grazie alla generosa quantità di burro nel quale vengono fatte appassire le cipolle rosse caramellate.



Ingredienti

230 g farina tipo 1 
100 g lievito madre liquido
70 g patate lesse
120 ml acqua tiepida 
10 ml olio d'oliva
5 g sale


Per chi utilizza pasta madre solida
150 g lievito rinfrescato, 180 g farina, resto degli ingredienti invariato

Per chi utilizza lievito di birra
fresco:  3 g. lievito
secco: 1 g. lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.


Esecuzione

Affettare le cipolle e soffriggerle nel burro lasciandole cuocere a fuoco molto basso per 40 minuti, salarle leggermente e metterle da parte.

Mettere nel boccale del Bimby 80 ml di acqua tiepida presa dal totale, le patate lesse tagliate a pezzettini, il lievito e mescolare 20 secondi a velocità 4.

Aggiungere 150 g di farina, impastare 40 secondi velocità 5 e un minuti in modalità Spiga.

Spegnere il Bimby, chiudere il coperchio con il misurino e lasciar lievitare l'impasto un'ora a temperatura ambiente.

Aggiungere dal forno del coperchio il resto della farina, impastare in modalità Spida per un minuto, aggiungere poco per volta il resto dell'acqua, lasciando che ogni volta venga ben assorbita nell'impasto prima di aggiungerne altra; nell'ultimo goccio aggiungere il sale e infine l'olio a filo, sempre impastando in modalità Spiga per 2 minuti.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare 15 minuti coperto da una ciotola.

Trascorsi i 15 minuti fare delle pieghe a libro, pirlare l'impasto e metterlo a lievitare al raddoppio in una ciotola leggermente unta d'olio.

Al raddoppio sgonfiare l'impasto, fare un lungo salsicciotto, metterlo sulla placca del forno coperta con carta forno, formare una ciambella tenedo il foro centrale il più largo possibile.

Distribuire sulla superficie della ciambella le cipolle, spolverizzarle con lo zucchero e infornare a 180º per 30 minuti.



Rimuovere la ciambella dal forno consumarla ancora calda.







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domenica 28 novembre 2021

LINGUE DI GATTO

Un classico della pasticceria secca, le lingue di gatto sono biscottini sottili, delicati e friabili, di forma ovoidale e il loro nome nasce dalla loro forma sottile e allungata che ricorda la lingua del gatto. L'impasto è a base di farina, burro, albumi d'uovo e zucchero a velo e sono ideali per accompagnare un energico zabaione, come guarnizione di creme e mousse, macedonie di frutta e gelati o semplicemente servite con un buon té o una cioccolata calda.


Ingredienti

100 g farina bianca tipo 00
100 g zucchero a velo
100 g albumi
100 g burro a pomata


Esecuzione

In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero a velo con delle fruste elettriche fino a ottenere una crema liscia e cremosa, aggiungere metà dose di albume e mescolare, versare metà dose di farina setacciata poco alla volta continuando a mescolare con le fruste.

Unire anche l'altra metà degli albumi e il resto della farina e mescolare bene con le fruste.

Trasferire il composto in un sac à poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. e metterla in frigorifero per 10 minuti.

Sulla leccarda del forno foderata di carta forno formare delle strisce lunghe circa 7 cm e larghe 1,5 cm.

Cuocere le lingue di gatto a 200º per 10 minuti, fino a quando i lati saranno dorati.

Lasciarle raffreddare prima di rimuovere dalla leccarda.




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