Il pane del "Cuore": Buon S.Valentino.
Pane con farina di tipo 1, lievito madre liquido e riposo in frigorifero.
Ingredienti
600 g farina di tipo 1
400 g acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 550 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 35 minuti +
tempi di riposo e lievitazione
Tempo di cottura 1 ora
Esecuzione
Mettere la farina setacciata nel boccale del Bimby, versare 350 g di acqua, avviare a velocità 3 per 10 secondi, fino a che acqua e farina saranno miscelate.
Spegnere il bimby e lasciare in autolisi per due ore, a temperatura ambiente.
Staccare l'impasto dalle lame aiutandosi con la spatola, aggiungere il lievito, e avviare il bimby a velocità spiga per 3 minuti aggiungendo poco per volta 40 g di acqua lasciando che venga assorbita del tutto prima di aggiungere la successiva.
Negli ultimi 10 g di acqua rimanenti sciogliere il sale e lavorare l'impasto per 1 minuto sempre a velocità spiga.
L'impasto risulterà incordato.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, lasciarlo riposare un quarto d'ora coperto con una ciotola, fare poi tre volte delle pieghe a libro a distanza di 30 minuti l'una dall'altra mantenendo coperto l'impasto con una ciotola tra una piega e l'altra.
Dopo la terza piega pirlare l'impasto e sigillarlo in una ciotola leggermente unta di olio e lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente e 10/12 ore in frigorifero.
Togliere dal frigorifero e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto da una ciotola.
Stendere delicatamente l'impasto aprendolo con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto; si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro) per creare la forma della pagnotta.
Adagiare il pane su un canovaccio ben infarinato, con la chiusura verso l'alto e metterlo poi in un cestino o in una ciotola richiudendo il canovaccio e sigillando bene in un sacchetto per alimenti.
Lasciar lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente.
Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore, abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino e infine, 180º per 20 minuti.
Gli ultimi dieci minuti cuocere con spiffero lasciando uscire l'umidità.
Verificare la cottura battendo sul fondo del pane con le nocche delle dita, deve suonare a vuoto come un tamburo!
Lasciar raffreddare su gratella appoggiando il pane in verticale contro una parete in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta.
