Un pan brioche soffice, leggero e delicato, farcito con uno strato di pasta di datteri, albicocche e cranberries disidratati.
Ingredienti
300 g farina tipo 1 proteine 12
50 g lievito madre liquido rinfrescato
100 ml latte temperatura ambiente
100 ml yogurt intero
20 ml olio d'oliva
30 g zucchero
3 g sale
150 g pasta di datteri
30 g cranberries disidratati
30 g albicocche disidratate
tuorlo misto a latte per spennellare la superficie
zucchero a velo q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
70 g lievito, 270 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di riposo 3/4 ore lievitazione
Tempo di cottura 30 minuti
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria sciogliere bene con una forchetta il lievito madre con il latte e lo yogurt fino ad ottenere un velo di bolle in superficie.
Lavorare con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco a poco la farina setacciata, lo zucchero e lavorare con la foglia fino a che sarà tutto ben amalgamato.
Aumentare la velocità aggiungere il sale e incordare.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare fino a incordare di nuovo l'impasto.
Si dovrà ottenere un panetto molto morbido, elastico e non appiccicoso.
Ribaltare sul piano di lavoro e lasciare riposare l'impasto con ciotola a campana per 15 minuti; fare delle pieghe a libro, pirlare, adagiare l'impasto in un contenitore leggermente infarinato e sigillare con pellicola trasparente lasciando lievitare fino al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, stenderlo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo di circa 25 cm x 40 cm.
Distribuire la pasta di datteri sulla superficie, t agliare il rettangolo in 7 strisce larghe circa 5 cm circa.
Distribuire le albicocche tagliate a pezzettini e i cranberries su tutte le strisce e
arrotolarle, e adagiare la prima al centro della placca del forno rivestita di carta forno e le altre tutte intorno a raggiera.
Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per un'ora.
Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo misto a un cucchiaio di latte, infornare a 180º per 30 minuti, fino a doratura.
Togliere dal forno e lasciare intiepidire su gratella.
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Ricetta inserita nella rubrica L'angolo dei lievitati nel gruppo Food & Passion
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