xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PAN DEI KAKI

Wednesday, November 30, 2016

PAN DEI KAKI

Gli hoshi-gaki non sono nient'altro che  i kaki essicati all'aria. In Giappone nel periodo invernale fanno la loro comparsa sulle bancarelle dei mercati. Ne esistono di diverse qualita', i piu' ricercati sono quelli massaggiati a mano prima di essere compressi tra tavolette di legno.
Quando mio marito e' rientrato dal suo viaggio in Giappone, sapendo che adoro sperimentare nuove ricette, mi ha portato una fila di questi frutti e subito mi sono messa all'opera.
Mescolando tre tipi di farine ho aggiunto all'impasto i kaki frullati e della frutta secca, uvetta e fichi secchi  ed e' nato questo dolce e profumato Pan dei kaki.



Gr. 100 farina d’avena
Gr. 100 farro
Gr. 100 farina tipo 1
Gr. 100 licoli rinfrescato

Ml. 100 acqua
Ml.   20 olio d'oliva
Gr. 150 frutta secca a piacere pestata grossolanamente (noci, pinoli, mandorle)

Gr. 100 uvetta passa
Gr.   50 fichi secchi tagliati a cubetti
2 caki essicati (in mancanza si puo' utilizzare un caki maturo)
Gr.    5 lecitina di soia sostituibile con un uovo



Con pasta madre solida Gr. 150, farina totale Gr.250, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr. 3, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra secco   Gr. 1, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra fresco o secco preparare un poolish sciogliendo il lievito in Ml. 50 di acqua e aggiungendo  Gr. 50 di farina, mescolare e lasciare agire il lievito per un'ora coperto da pellicola. Procedere poi con il resto della ricetta.


Ridurre in crema i kaki essicati mescolandoli poi con l'acqua e la lecitina di soia; amalgamare bene il tutto e mettere nella planetaria.
Azionare a bassa velocita' con la foglia, aggiungere poco per volta le farine miscelate in precedenza, impastare aumentando piano la velocita' della planetaria fino a che le farine verranno ben assorbite dai liquidi.
Aggiungere l'olio a filo e portare ad incordatura con il gancio.

Una volta che l'impasto sara' ben incordato aggiungere la frutta secca e lasciare che venga ben inglobata nell'impasto.


Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare 10 minuti con ciotola a campana.

Praticare una serie di pieghe a libro e riporre l'impasto in ciotola leggermente unta d'olio e sigillare con coperchio ermetico.

Mettere in frigorifero per una notte.

Togliere dal frigorifero e lasciar acclimatare per un paio d'ore.


Fare ancora una serie di pieghe a libro, stendere poi l'impasto in un rettangolo lungo quanto uno stampo da plumcake e arrotolarlo su se' stesso dal lato piu' lungo formando un cilindro.

Adagiare l'impasto nello stampo da plumcake foderato con cartaforno bagnata e strizzata.

Lasciare che l'impasto, coperto con pellicola,  lieviti fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo dello stampo.
 
Infornare a 200º per 40 minuti (fare prova dello stuzzicadenti prima di toglierlo dal forno).

Togliere dal forno, lasciar il pan dei kaki nello stampo per un quarto d'ora, toglierlo poi dallo stampo, eliminare la carta forno e lasciarlo raffreddare su gratella.





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