xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: HOSHI-GAKI PAN - PAN DEI CAKI

Wednesday, November 30, 2016

HOSHI-GAKI PAN - PAN DEI CAKI

In Giappone, nel periodo invernale, sulle bancarelle dei mercati, si trovano gli hoshi-gaki, i kaki essicati all'aria.  Ne esistono di diverse qualita', i piu' ricercati sono quelli massaggiati a mano prima di essere compressi tra tavolette di legno.
Quando mio marito e' rientrato dal suo viaggio in Giappone, sapendo che adoro sperimentare nuove ricette, mi ha portato una fila di questi frutti.
Dopo averli frullati, li ho mescolati con della  farina bianca e della profumata farina di farro, ho aggiunto dei fiocchi d'avena, della frutta secca, uvetta e fichi secchi  ed e' nato cosi' il dolce e profumato Hoshi-gaki pan, il pan dei kaki.


Ingredienti

100   g farina tipo 1
100   g farina di farro
100   g fiocchi d’avena
100   g lievito madre liquido rinfrescato
100 ml acqua tiepida
  20 ml olio d'oliva
  50   g pinoli 
  50   g noci tritate 
  50   g mandorle tritatet
100   g uvetta 
  50   g fichi secchi tagliati a pezzettini
2 caki essicati oppure 1 caki maturo
    5   g lecitina di soia

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g esubero lievito, 250 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 ml di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione

Ridurre in crema i kaki essicati mescolandoli poi con l'acqua e la lecitina di soia, mescolare il tutto nella ciotola della planetaria con delle fruste da cucina, fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria a bassa velocita' con la foglia, aggiungere poco per volta le farine miscelate e setacciate, i fiocchi d'avena e  impastare aumentando piano la velocita' della planetaria fino a che le farine verranno ben assorbite dai liquidi e gli ingredienti saranno ben amalgamati fra loro.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere l'olio a filo e lavorare l'impasto fino ad a incordatura. 

Una volta che l'impasto sara' ben incordato abbassare al minimo la velocita' e  aggiungere la frutta secca lasciando che venga ben inglobata nell'impasto.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare 10 minuti coperto con ciotola a campana.

Praticare una serie di pieghe a libro, pirlare, formare una palla e metterla a lievitare in frigorifero per una notte in una ciotola leggermente unta d'olio. 

Togliere dal frigorifero e lasciar acclimatare l'impasto per un paio d'ore.



Stendere l'impasto sul piano di lavoro in un rettangolo lungo circa 30 cm e alto 20 cm, arrotolarlo a cilindro dalla parte piu' corta e metterlo in uno  stampo da plumcake foderato con carta forno bagnata e ben strizzata.

Lasciare che l'impasto, coperto con pellicola,  lieviti fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo dello stampo.

Infornare a 200º per 50 minuti (fare la prova stecchino prima di toglierlo dal forno).

Una volta cotto, toglierlo dal forno e lasciarlo nello stampo per un quarto d'ora, toglierlo poi dallo stampo, eliminare la carta forno e lasciarlo raffreddare su gratella.


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