xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: KUGELHUPF AI FRUTTI DI BOSCO CON CIOCCOLATO E MANDORLE

Monday, November 28, 2016

KUGELHUPF AI FRUTTI DI BOSCO CON CIOCCOLATO E MANDORLE

della serie.....anche l'occhio vuole la sua parte! 
Kugelhupf con frutti di bosco nell'impasto e con l'aggiunta di cioccolato fondente,
mandorle a lamelle e profumato con rum Zacapa.



Ingredienti per il succo ai frutti di bosco:
100  g frutti di bosco misti
scorza di un limone e il suo succo
2 cucchiai di zucchero

Ingredienti per l'impasto
400   g farina tipo 1 proteine 12
100   g lievito madre liquido,  rinfrescato tre volte e usato a tre ore dall'ultimo rinfresco
100 ml latte tiepido
 80 ml zucchero 
 30   g burro morbido
2 albumi leggermente sbattuti
1 pizzico di sale
2 cucchiai di rum Zacapa 

100   g cioccolato fondente grattugiato 
100  g mandorle a lamelle
  20  g burro fuso e raffreddato
  50  g zucchero di canna 




Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato tre volte e usato a tre ore dall'ultimo rinfresco, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione

Nella ciotola della planetaria versare il lievito con il latte e ossigenare con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma sulla superficie.

Aggiungere il succo di frutti di bosco e ossigenare bene di nuovo con le fruste da cucina.

In una ciotola a parte setacciare la farina aggiungere i due albumi, mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una sorta di crumble.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' e aggiungere ai liquidi, poco per volta, la farina mescolata agli albumi.

Quando la farina sara' completamente assorbita dai liquidi aggiungere lo zucchero, il rum e impastare a media velocita' sempre con la foglia per una decina di minuti.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il pizzico di sale  e incordare. 

Aggiungere il burro a piccoli pezzetti in tre volte, lasciando che ogni pezzetto di burro venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Incordare.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, coprirlo con ciotola a campana e lasciarlo riposare mezz'ora.

Fare delle pieghe a libro tre volte ogni quindici minuti aiutandosi eventualmente con il tarocco perche' l'impasto sara' molto morbido.



Dopo la terza piega pirlare e mettere l'impasto in ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola trasparente.

Lasciar puntare l'impasto per un paio d'ore, e mettere in frigorifero con coperchio ermetico per una notte. 



Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare per almeno un paio d'ore. 



Stendere l'impasto  sul piano leggermente infarinato allargandolo piano piano dando la forma rettangolare.



Spennellare la superficie del rettangolo con il burro fuso, far cadere a pioggia lo zucchero di canna, aggiungere il cioccolato fondente e le mandorle a lamelle sulla superficie.

Arrotolare bene l'impasto dalla parte piu' lunga e metterlo nello stampo a ciambella per il kugelhupf  con capienza di 500 g.

(Con uno stampo d'alluminio imburrare e infarinare con cura le pareti dello stesso per evitare rotture del dolce nell' estrazione finale.)

Lasciar lievitare coperto con pellicola fino a che l'impasto arrivera' ad un centimetro dal bordo.

Infornare nella bassa del forno a 180º per 20 minuti, 160º per altri 20 minuti fino a doratura della superficie e facendo prova stecchino.



Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo e toglierlo poi con molta delicatezza.

A piacere aggiungere zucchero a velo sulla superficie.





Ricetta selezionata come Miglior dolce della tradizione del giorno nel gruppo Chef & Maitre

Ricetta inserita nell'Angolo dei Lievitati nel gruppo Food & Passion








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