xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: KUGELHUPF AI FRUTTI DI BOSCO CON CIOCCOLATO E MANDORLE

Monday, November 28, 2016

KUGELHUPF AI FRUTTI DI BOSCO CON CIOCCOLATO E MANDORLE

della serie.....anche l'occhio vuole la sua parte! 
Kugelhupf con lievito a coltura liquida, con frutti di bosco nell'impasto e con l'aggiunta di cioccolato fondente e mandorle a lamelle e naturalmente....qualche goccia di Zacapa, il rum piu' buono al mondo!



Ingredienti per il succo ai frutti di bosco:
Gr. 100 frutti di bosco misti
scorza di un limone e il suo succo
2 cucchiai di zucchero

Per l'impasto:
Gr. 400 farina tipo 1
Gr. 100 licoli rinfrescato tre volte e usato a tre ore dall'ultimo rinfresco
Ml. 100 latte tiepido
Gr.   80 zucchero 
Gr,   30 burro morbido
2 albumi leggermente sbattuti
1 pizzico di sale
2 cucchiai di rum Zacapa o altro liquore a piacere.

Gr. 100 cioccolato fondente grattugiato o gocce di cioccolato
Gr. 100 mandorle a lamelle
Gr.   20 burro fuso e raffreddato
Gr.   50 zucchero di canna 


Con pasta madre solida G. 150 rinfrescata tre volte e usata a tre ore dall'ultimo rinfresco.
farina Gr. 350, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra fresco Gr. 4, resto ingredienti invariato
Con lievito di birra secco Gr. 2, resto ingredienti invariato
(Con lievito di birra fresco o secco sara' necessario preparare un poolish aggiungendo al lievito Ml.50 di latte e Gr. 50 di farina, lasciando a riposo coperto da pellicola per un'ora e procedendo poi con la ricetta)



Nella ciotola della planetaria versare il lievito con il latte e ossigenare con delle fruste ottenendo una schiuma sulla superficie.

Aggiungere il succo di frutti di bosco e ossigenare bene di nuovo con le fruste o con una forchetta.

In una ciotola a parte setacciare la farina e aggiungere i due albumi e mescolando con un cucchiaio di legno si dovra' ottenere una sorta di crumble.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' e aggiungere ai liquidi, poco per volta la farina mescolata agli albumi.

Quando la farina sara' completamente assorbita dai liquidi aggiungere lo zucchero, il rum e impastare a media velocita' sempre con la foglia per una decina di minuti.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il pizzico di sale  e portare l'impasto a incordatura aggiungendo il burro a piccoli pezzetti in tre volte, lasciando ogni volta che il pezzetto di burro venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e coprirlo con ciotola a campana e lasciarlo riposare mezz'ora prima della formatura delle pieghe.

Fare delle pieghe a libro tre volte ogni quindici minuti aiutandosi eventualmente con il tarocco perche' l'impastosara' molto morbido.

Pirlare bene e mettere l'impasto in ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola trasparente.



Lasciar puntare l'impasto per un paio d'ore, e mettere in frigorifero con coperchio ermetico per una notte. 


Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare per almeno un paio d'ore. 



Stendere l'impasto  sul piano leggermente infarinato allargandolo piano piano dando la forma rettangolare.


Spennellare la superficie del rettangolo con il burro fuso, far cadere a pioggia lo zucchero di canna e aggiungere il cioccolato fondente e le mandorle a lamelle sulla superficie.



Arrotolare bene l'impasto dalla parte piu' lunga e metterlo nello stampo a ciambella per il kugelhupf o in un qualsiasi stampa a ciambella per dosi da mezzo chilo di impasto.

(Se si usera' uno stampo d'alluminio imburrare e infarinare con cura le pareti dello stesso per evitare rotture del dolce nell.estrazione finale.)

Lasciar lievitare coperto con pellicola  per altre 3/4 ore fino a che l'impasto arrivera' ad un centimetro dal bordo.

Infornare nella bassa del forno a 180º per 20 minuti, 160º per altri 20 minuti fino a doratura della superficie e facendo prova dello stuzzicadenti.


Togliere dal forno e lasciar raffreddare prima di rimuoverlo dallo stampo e toglierlo poi avendo cura che non si rompa.

A piacere aggiungere zucchero a velo sulla superficie.



No comments:

Post a Comment