Un pane fatto con farine miste, semplice con una crosta croccante e un interno morbido e profumato, preparato con passione, amore per la tradizione, per le cose genuine, soprattutto con il mio immancabile lievito madre liquido nato anch'esso da sola acqua e farina.
Ingredienti
100 g lievito madre liquido rinfrescato
180 g farina tipo 1
200 g farina integrale
120 g farina tipo 0
280 ml acqua
20 ml olio d'oliva
10 g sale
1 cucchiaino di malto
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Esecuzione
Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua e il malto mescolando con fruste da cucina o con una forchetta fino ad ottenere una bella schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco per volta le farine setacciate e mescolate fra di loro lasciando un paio di cucchiai ai quali verra' mescolato il sale.
Quando le farine saranno ben assorbite ai liquidi, passare ad una velocità media e aggiungere l'olio a filo continuando ad impastare fino a completo assorbimento.
Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.
Lasciare riposare l'impasto in ciotola per 15 minuti coperto con un panno.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare le pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.
Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.
Lasciare puntare l'impasto per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa 12 ore.
Togliere dal frigorifero e portare l'impasto a temperatura ambiente, circa due ore di riposo.
Ribaltare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro, fare di nuovo delle pieghe a libro, stando attenti a non sgonfiarlo troppo, pirlare serrando bene l'impasto, adagiare su un panno ben infarinato con la chiusura in alto.
Spolverare con farina la superficie e richiudere il panno sul pane.
Adagiare il pane in un cestino di lievitazione e sigillare il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare bene fino al raddoppio.
Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore, abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino e infine, 180º mezz'ora.
Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 20 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane verticalmente e tagliarlo solo quando sarà raffreddato completamente.
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Ricetta inserita nella Vetrina di OOFood nel Gruppo Food&Knife
Ricetta inserita nella Vetrina d'arte bianca nel gruppo Cibus HD
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