xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANE CON FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Wednesday, November 30, 2016

PANE CON FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Un pane fatto con farine miste, semplice con una crosta croccante e un interno morbido e profumato, preparato con passione, amore per la tradizione, per le cose genuine,  soprattutto con il mio immancabile lievito madre liquido nato anch'esso da sola acqua e farina.


Ingredienti

100   g  lievito madre liquido rinfrescato
180   g  farina tipo 1 
200  g  farina integrale
120  g  farina tipo 0
280 ml acqua
  20 ml olio d'oliva
  10   g sale
1 cucchiaino di malto

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.


Esecuzione

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua e il malto mescolando con fruste da cucina o con una forchetta fino ad ottenere una bella schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita', aggiungere poco per volta le farine setacciate e  mescolate fra di loro  lasciando un paio di cucchiai ai quali verra' mescolato il sale.

Quando le farine saranno ben assorbite ai liquidi, passare ad una velocita' media e aggiungere l'olio a filo continuando ad impastare fino a completo assorbimento.

Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola per 15 minuti coperto con un panno.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare  le pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.


Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.

Lasciare puntare l'impasto per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa 12 ore.

Togliere dal frigorifero e portare l'impasto a temperatura ambiente, circa due ore di riposo.


Ribaltare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro,fare di nuovo delle pieghe a libro, stando attenti a non sgonfiarlo troppo, pirlare serrando bene l'impasto, adagiare  su un panno ben infarinato  con la chiusura in alto.

Spolverare con farina la superficie e richiudere il panno sul pane.

Adagiare il pane in un cestino di lievitazione e sigillare il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare bene fino al raddoppio.

Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda,  fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore,  abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino e infine,180º mezz'ora.


Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 20 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.


Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane verticalmente e tagliarlo solo quando sara' raffreddato completamente.




Ricetta inserita nella Vetrina di OOFood nel Gruppo Food&Knife


Ricetta inserita nella Vetrina d'arte bianca nel gruppo Cibus HD

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