xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANE CON FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Wednesday, November 30, 2016

PANE CON FARINE MISTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Un pane fatto con farine miste, chiamiamole pure avanzi di dispensa, un pane semplice con una crosta croccante e un interno morbido e profumato.
Un pane preparato con passione, con amore e soprattutto con il mio immancabile lievito madre.



Gr. 100 licoli rinfrescato
Gr. 180 farina tipo 1 
Gr. 200 farina integrale
Gr. 120 farina tipo 0
Ml. 280 acqua
Ml.   20 olio d'oliva
Gr.   10 sale
1 cucchiaino di malto, o in mancanza 1 cucchiaino di miele o di zucchero


Con pasta madre solida gr.150, farina totale gr. 450, resto ingredienti invariato
con lievito di birra frsco Gr. 3, resto ingredienti invariato
con lievito di birra secco Gr. 1, resto ingredienti invariato
NB. con lievito di birra fresco o secco si dovra' procedere con un poolish sciogliendo il lievito in ml. 100 di acqua e aggiungendo Gr. 100 di farina. Lasciare riposare coperto con pellicola per un'ora e procedere poi come da ricetta.



Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua e il malto mescolando con una frusta a mano o con una forchetta fino ad ottenere una bella schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita', aggiungere poco per volta le farine mescolate fra di loro e setacciate lasciando un paio di cucchiai ai quali verra' mecsolato il sale.

Quando le farine saranno ben assorbite passare ad una velocita' media e aggiungere l'olio a filo continuando ad impastare fino a completo assorbimento.

Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola per 15 minuti.

Ribaltare poi l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed eseguire le pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.

Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.


Lasciare puntare l'impasto per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa otto ore.

Togliere dal frigorifero e portare l'impasto a temperatura ambiente, circa due ore di riposo.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare di nuovo delle pieghe a libro, pirlare serrando bene l'impasto, adagiare poi su un panno ben infarinato con semola con la chiusura in alto.

Spolverare con semola la superficie e richiudere il panno sul pane.

Adagiare il pane in un cestino di lievitazione e sigillare il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare bene fino al raddoppio.



Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore,  abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino, 180º mezz'ora.



Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 20 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane verticalmente e tagliarlo solo quando sara' raffreddato completamente.













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