Un pane dal profumo intenso, preparato con farina integrale, farina di farro e farina di grano saraceno.
Per chi utilizza pasta madre solida:
200 g lievito, 250 g farina integrale, 150 g farro, 50 g grano saraceno , resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 1o0 g di farina e 1o0 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Mettere le farine nella ciotola della planetaria dopo averle setacciate, versare 250 g di acqua, mescolare facendo assorbire l'acqua dalla farina, lasciare in autolisi per due ore, coprendo la ciotola con pellicola da cucina, a temperatura ambiente.
Aggiungere il lievito, impastare con la foglia a media velocità, aggiungere la restante acqua dove si sarà sciolto il sale e impastare fino a incordatura.
Lasciare riposare l'impasto 30 minuti nella ciotola, ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, fare tre volte delle pieghe a libro a distanza di 30 minuti l'una dall'altra mantenendo coperto l'impasto con ciotola a campana tra una piega e l'altra.
Dopo la terza piega pirlare l'impasto e sigillarlo in una ciotola leggermente unta di olio e lasciar lievitare al raddoppio a temperatura ambiente.
Infarinare il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto.
Si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.
Coprire l'impasto con ciotola a campana e lasciar riposare per 30 minuti.
Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un po' di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.
Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 20 minuti.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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