PANBAULETTO CON PATE' D'OLIVE NERE

Un pan brioche che si scioglie in bocca, ricco di un profumo mediterraneo grazie al pesto di olive nere, indicato per accompagnare formaggi e affettati di ogni tipo, ottimo anche da trasformare in fette biscottate croccanti.

Ingredienti

450 g farina tipo 1 proteine 12

100 g lievito madre liquido rinfrescato

150 ml acqua tiepida

3 g lecitina di soja (sostituibile con un uovo)

20 ml olio di oliva

8 g sale

4 cucchiai di pesto alle olive nere

semi di girasole e di zucca q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare lievito, acqua, lecitina di soja  con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie. (per chi usa l'uovo al posto della lecitina, sbatterlo leggermente con una forchetta prima di aggiungerlo).

Aggiungere la farina ben setacciata, poco per volta azionando la planetaria con la foglia a bassa velocità fino a che sarà tutta assorbita ai liquidi e si otterrà un impasto molto morbido.

Sostituire la foglia con il gancio e a media velocità aggiungere l'olio poco per volta e lavorare l'impasto fino al suo completo assorbimento.

Incordare.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare un quarto d'ora coperto con ciotola a campana.

Fare poi delle pieghe a libro per due volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra, tenendo sempre coperto l'impasto con la ciotola 

Mettere l'impasto in una ciotola unta con un poco di olio, sigillare con coperchio  e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.  

Riprendere l'impasto, stenderlo senza sgonfiarlo troppo, in un rettangolo  largo circa 30 cm sul piano leggermente infarinato, stendere sulla sua superficie il pesto di olive, arrotolarlo su se stesso, tagliarlo a metà e attorcigliare le due meta' fra di loro. 

Stendere l'impasto in uno stampo da plumcake coperto con carta forno bagnata e strizzata e lasciare lievitare ancora un paio d'ore coperto con pellicola.

Quando il pane avrà raggiunto il bordo dello stampo, spennellare la sua superficie con olio e guarnire con semi di girasole e di zucca.

Cuocere a 200º per 30 minuti, fino a doratura.

Togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su gratella.

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