COLOMBA AMARENE E ZENZERO CANDITO

Ecco l'ultima arrivata...e già volata via! Colomba soffice e profumata farcita con amarene sciroppate e zenzero candito.

Ingredienti per una colomba da 1 kg

Il lievito madre dovrà essere molto attivo. 
Il mio è stato rinfrescato tutti i giorni per una settimana e l'ultimo giorno rinfrescato due volte a distanza di tre ore circa, prima di procedere con la ricetta.

Ingredienti primo impasto

100 g lievito madre liquido molto attivo

350 g farina W 360-390 per grandi lievitati

100 g zucchero semolato
100 g burro
1 uovo
3 tuorli
150 ml acqua tiepida

Ingredienti secondo impasto

160 g farina W 360-390 per grandi lievitati
100 g burro
100 g zucchero
1 uovo intero
5 tuorli

30 ml acqua

5 g sale

150 g amarene sciroppate
50 g zenzero candito (QUI per la ricetta) 

1 cucchiaio di mix aromatico per grandi lievitati (QUI per la ricetta)

Ingredienti per la glassa

100 g mandorle tritate o farina di mandorle
200 g zucchero
20 g amido
3 albumi
1 cucchiaino di estratto di mandorle amare

Ingredienti per guarnire

qualche mandorla intera
mandorle a lamelle q.b.
abbondante zucchero in granella

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito, 410 g farina totale, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria mescolare l’acqua con il lievito e 40 g di zucchero, sforchettare bene fino ad avere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere l’uovo e successivamente 100 g di

farina setacciata, tolta dal totale e lavorare con la foglia per cinque minuti a bassa velocità.

Aggiungere un tuorlo, un pò di zucchero e un
po’ di farina, fare legare l’impasto e ripetere
l’operazione per altre due o tre volte fino a
esaurire gli ingredienti.

Sostituire la foglia con il gancio e iniziare ad inserire il burro, in tre volte, lasciando che ogni pezzetto sia assorbito bene prima di aggiungere il successivo.

Lavorare bene l'impasto con il gancio a media velocità fino a incordatura.

L'impasto dovrà essere bello lucido ed elastico e dovrà fare il "velo".

Lasciare riposare l'impasto in ciotola coperto per mezz'ora.

Ungere con un pò di burro il piano di lavoro, ribaltare l’impasto e pirlarlo.

Mettere a lievitare per dodici ore in una ciotola sigillata (l'impasto dovrà triplicare il suo volume iniziale).

Mettere gli ingredienti per la glassa in una ciotola, mescolare bene con una forchetta e lasciare riposare in frigorifero tutta la notte coperti con pellicola da cucina.

Mettere l’impasto triplicato nella planetaria e con il gancio lavorare per un paio di minuti ottenendo una massa bene incordata.

Mescolare all'acqua un cucchiaio di zucchero, aggiungere all'impasto insieme ad un cucchiaio di farina e, a bassa velocità

Incordare.

Aggiungere l’uovo, un’altra cucchiaiata di 
farina e legare bene l’impasto.

Inserire gli altri ingredienti in sequenza: due tuorli, un terzo dello zucchero e un terzo della farina, ripetere ancora una volta, due tuorli, un terzo dello zucchero e un terzo della farina, e in ultimo un tuorlo, lo zucchero, la farina rimasta e il sale.

Incordare di nuovo l’impasto aumentando un poco la velocità.

Incorporare il burro, poco per volta, lasciando che ogni pezzo venga bene assorbito prima di aggiungere il successivo.

Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere un impasto lucido.

Abbassare la velocità al minimo e aggiungere il mix aromatico, le amarene, lo zenzero candito tagliato in piccoli pezzettini, lavorando poco, solo il tempo necessario per inglobarli bene all'impasto.

Lasciare riposare l’impasto coperto per mezz’ora.

Ribaltare sul piano precedentemente unto con un po’ di burro e dividere l’impasto in due parti uguali, pirlare ogni parte e farla puntare per venti minuti.

Dividere ciascun impasto in due parti, una leggermente più piccola per le ali e la più grande per il corpo.

Mettere gli stampi sulla teglia del forno ricoperta con carta forno, inserire negli stampi l'impasto, prima le ali e sopra il corpo.

Richiudere le colombe in un sacchetto per alimenti sigillato.

Lasciar lievitare fino a che l'impasto arriverà a circa un paio di centimetri dal bordo dello stampo.

Inserire la glassa in un sac à poche, distribuirla sulla superficie delle colombe, aggiungere abbondante zucchero in granella e qualche mandorla per guarnire.

Infornare a 200º per 10 minuti e a 180º per 40 minuti.

Togliere dal forno e infilzare le colombe sul fondo con ferri da calza e lasciarle raffreddare capovolte per almeno cinque ore.

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Ricetta inserita nell'Angolo dei Lievitati nel gruppo Food & Passion