xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: BRIOCHE SALATE CON SEMI VARI

Saturday, November 18, 2017

BRIOCHE SALATE CON SEMI VARI

Mi servivano delle brioche mignon per un aperitivo sfizioso e ho provato a realizzarle con l'impasto dei Laugenbrot. Ho ottenuto delle brioche con una mollica molto soffice e una crosticina scura guarnita con semi di zucca, di girasole e con l'aggiunta di qualche granello di sale grosso.
Hanno riscosso successo...non solo loro, anche io ho fatto un figurone!


Ingredienti per 16 brioche mignon
400  g farina tipo 1
100  g lievito madre liquido rinfrescato 
170 ml acqua tiepida
  10  g malto
 50  g burro morbido
   8  g sale

Ingredienti per la soluzione di bicarbonato
  1  l acqua
  4 cucchiai di bicarbonato
20 g sale

semi di zucca e di girasole q.b. 
sale grosso q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare con delle fruste a mano o con una forchetta il lievito con l'acqua e il malto fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' ed aggiungere la farina poco per volta fino a completo assorbimento con i liquidi, aggiungere il sale, aumentare la velocita' e lavorare l'impasto aggiungendo il burro in tre volte, lasciando che ogni pezzo venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Quando il burro sara' completamente assorbito sostituire la foglia con il gancio e impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Formare una palla e metterlo in ciotola sigillata a riposo per due ore a temperatura ambiente e  successivamente in frigorifero per una notte.



La mattina successiva togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare acclimatare per un'ora.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e stenderlo cerchio alto mezzo centimetro. 

Dividere l'impasto in 16 parti usando una rotella tagliapizza ottenendo dei triangoli che andranno arrotolati su se' stessi formando dei piccoli cornetti.



Lasciare raddoppiare i cornetti su un vassoio coperto con carta forno, per circa due ore, coperti con pellicola.



Mettere l'acqua con il bicarbonato e il sale sul fuoco e quando raggiungera' il bollore, immergere 3 o 4 cornetti per volta per circa 30 secondi, scolarli con una schiumarola e adagiarli sulla teglia del forno ricoperta con carta forno.

Cospargere i panini ancora bagnati con i semi di zucca e girasole, qualche granello di sale grosso e lasciarli asciugare per qualche minuto.


Fare dei tagli su ogni cornetto con una lametta e infornare a 180ยบ per circa 20 minuti, fino a che i tagli si saranno aperti e la superficie sara' bella dorata.

Sfornare e lasciare intiepidire su gratella.




Ricetta inserita nella vetrina 00 Food nel gruppo Food & Knife


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