Mi servivano delle brioche mignon per un aperitivo sfizioso e ho provato a realizzarle con l'impasto dei Laugenbrot. Ho ottenuto delle brioche con una mollica molto soffice e una crosticina scura guarnita con semi di zucca, di girasole e con l'aggiunta di qualche granello di sale grosso.
Hanno riscosso successo...non solo loro, anche io ho fatto un figurone!
Ingredienti per 16 brioche mignon
400 g farina tipo 1
100 g lievito madre liquido rinfrescato
170 ml acqua tiepida
10 g malto
50 g burro morbido
8 g sale
Ingredienti per la soluzione di bicarbonato
1 l acqua
4 cucchiai di bicarbonato
20 g sale
semi di zucca e di girasole q.b.
sale grosso q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 350 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella ciotola della planetaria mescolare con delle fruste a mano o con una forchetta il lievito con l'acqua e il malto fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità ed aggiungere la farina poco per volta fino a completo assorbimento con i liquidi, aggiungere il sale, aumentare la velocità e lavorare l'impasto aggiungendo il burro in tre volte, lasciando che ogni pezzo venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.
Quando il burro sarà completamente assorbito sostituire la foglia con il gancio e impastare per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Formare una palla e metterlo in ciotola sigillata a riposo per due ore a temperatura ambiente e successivamente in frigorifero per una notte.
La mattina successiva togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare acclimatare per un'ora.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e stenderlo cerchio alto mezzo centimetro.
Dividere l'impasto in 16 parti usando una rotella tagliapizza ottenendo dei triangoli che andranno arrotolati su se stessi formando dei piccoli cornetti.
Lasciare raddoppiare i cornetti su un vassoio coperto con carta forno, per circa due ore, coperti con pellicola.
Mettere l'acqua con il bicarbonato e il sale sul fuoco e quando raggiungerà il bollore, immergere 3 o 4 cornetti per volta per circa 30 secondi, scolarli con una schiumarola e adagiarli sulla teglia del forno ricoperta con carta forno.
Cospargere i panini ancora bagnati con i semi di zucca e girasole, qualche granello di sale grosso e lasciarli asciugare per qualche minuto.
Fare dei tagli su ogni cornetto con una lametta e infornare a 180º per circa 20 minuti, fino a che i tagli si saranno aperti e la superficie sarà bella dorata.
Sfornare e lasciare intiepidire su gratella.
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Ricetta inserita nella vetrina 00 Food nel gruppo Food & Knife
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