CROWN BRIOCHE

Crown Brioche dall'impasto soffice farcite con panna acida mescolata a profumata marmellata d'arancia con scorzette e zucchero di canna. 

Ingredienti 

600 g farina tipo 1 

100 g lievito madre liquido rinfrescato

200 ml latte temperatura ambiente

50 ml olio d'oliva

100  g zucchero

2 uova intere

1 cucchiaino di mix aromatico per dolci lievitati (QUI per la ricetta)

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di miele

latte per lucidare la superficie

zucchero a velo a piacere

Ingredienti per la farcitura

50 g panna acida 

2 cucchiai di marmellata d'arance con scorzette (QUI per la ricetta)

1 cucchiaio di zucchero di canna

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria sciogliere bene il lievito madre con il latte e il miele con fruste da cucina, lasciando che in superficie si formi una fitta schiuma.

Lavorando a bassa velocità con la foglia aggiungere poco per volta la farina setacciata fino a completo assorbimento e lavorando ad una velocità media aggiungere lo zucchero, le uova intere, una alla volta e far amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Aggiungere il mix aromatico, il sale e l'olio a filo in tre volte lavorando fino a che l'olio sarà completamente assorbito nell'impasto.

Sostituire la foglia con il gancio e lavorare a media velocità portando ad incordatura. 

Togliere dalla ciotola, ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora coperto da ciotola a campana.

Fare due giri di pieghe per due volte ogni 15 minuti, chiudere l'impasto a palla, pirlare bene e adagiarlo in una ciotola leggermente oliata e sigillata e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.

Dividere l'impasto in panetti da 130 g circa, pirlare ogni panetto, stenderli con mattarello in forma ovale.

Mescolare panna acida, marmellata e zucchero di canna, praticare per metà ovale dei tagli paralleli a circa due centimetri di distanza l'uno dall'altro, adagiare sull'altra metà la farcitura e arrotolare l'impasto su se' stesso ottenendo un cilindro.

Arrotolare il cilindro su se stesso e adagiarlo in pirottini imburrati (io ho utilizzato i pirottini in porcellana per crema catalana).

Lasciare lievitare le brioches per un paio d'ore a temperatura ambiente sigillate in un sacchetto per alimenti.

Spennellare le brioches con latte e infornare 

a 170º per circa 30 minuti fino a doratura.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire prima di toglierle dai pirottini, spolverandole a piacere con zucchero a velo.

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