CASONSEI A LA BERGAMASCA

Nella mia città nativa, la bella Bergamo, non esiste ristorante, taverna, trattoria o agriturismo che non abbia nel menù dei primi piatti questa tradizionale ricetta, Casonsei alla Bergamasca.                                                                    

Si tratta di un involucro di sfoglia all'uovo non troppo sottile stesa a mano con un ripieno veramente ricco di sapori che vanno dal salato, dato dalla pasta di salame mescolata all'arrosto di macinato sottile, grana padano, prezzemolo e aglio tritati fino al dolce, ottenuto da una buona dose di amaretti, uvetta sultanina e pera spadona. Per finire e dare un tocco speciale, ecco la presenza della noce moscata e pepe nero in giusta quantità. Arriva poi il momento della chiusura del Casoncello dato dalla forma originale a "ali d'uccello", creata apposta per non lasciare che i sapori si perdano durante la cottura. Per finire e per esaltarne i sapori i casoncelli verranno conditi con burro nel quale si sarà fatto rosolare un pezzo di pancetta ridotta a cubetti, ben profumati con erba salvia e abbondante grana grattugiato.

Ingredienti per 6 persone

Ingredienti per la sfoglia 

400 g di farina bianca

100 g semola di grano duro

2 uova intere

acqua q.b.

Ingredienti per il ripieno

120 g pane grattugiato

150 g macinato per salame

100 g carne bovina arrostita

70 g grana grattugiato

100 g pera spadona tagliata a cubetti

10 g amaretti sbriciolati

20 g uva sultanina tritata grossolanamente

uno spicchio d'aglio tritato

un ciuffo di prezzemolo tritato

una grattugiata di noce moscata

sale e pepe nero q.b.

Ingredienti per il condimento

80 g burro

100 g pancetta tagliata a cubetti

100 g grana grattugiato

tre foglie di salvia tritata

Esecuzione

Mescolare le due farine, unire le uova leggermente sbattute in precedenza con una forchetta, un pizzico di sale e impastare aggiungendo acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, asciutto, elastico e non appiccicoso che andrà coperto con pellicola trasparente e lasciato a riposo per un'ora in frigorifero.

Nel frattempo preparare il ripieno facendo rosolare in un pentolino una noce di burro, aggiungere il macinato per salame, unire poi la carne arrostita, aglio e prezzemolo e lasciare insaporire per un paio di minuti.

Versare il composto in una terrina, unirvi il grana, il pane grattugiato, uova, amaretti, uvetta, noce moscata, una macinata di pepe, un pizzico di sale, la pera tagliata a cubetti piccoli e amalgamare molto bene tutti gli ingredienti.

Stendere la sfoglia con un mattarello,  alta mezzo centimetro,  ritagliare dei dischi di circa sei centimetri di diametro, aggiungere un cucchiaino di ripieno e richiuderli a mezzaluna sigillando bene i bordi e stando attenti di far uscire tutta l'aria, dandogli la forma originale ripiegando leggermente il bordo e infossando un poco il centro dando la caratteristica forma ad ali d'uccello.

Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata in leggero bollore per circa dieci minuti.

Dopo averli scolati con una schiumarola condirli con burro fuso nel quale avremo fatto rosolare pancetta e salvia.

Aggiungere abbondante grana grattugiato.

Servire subito

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Ricetta inserita nelle Ricette Regionali nel gruppo Cucina & Dolceria