xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: BRIOCHE SOFFICI CON PREFERMENTO

Saturday, March 25, 2017

BRIOCHE SOFFICI CON PREFERMENTO

Soffici, morbide e golose le brioches farcite con orange curd e decorate con crema chantilly, create per la colazione dei miei favolosi ospiti. 



Prefermento: 
Gr. 30 lievito madre liquido
Gr.100 farina tipo 1
Ml100 acqua a temperatura ambiente

Per l'impasto
Gr. 250 Farina tipo 1 con proteine 12
Gr.   80 albumi
Gr.   60 zucchero canna
Gr.   40 burro morbido
Ml.  80 latte 

latte e zucchero di canna per la superficie prima di infornare.

Per la farcitura 
Orange curd (Qui per la ricetta)
Per la decorazione Crema Chantilly o panna montata e zucchero a velo


Con pasta madre solida procedere con lo stesso prefermento, diminuendo di Gr.50 la farina nell'impasto.
Con lievito di birra fresco Gr.3, resto degli ingredenti invariato.
Con lievito di birra secco Gr. 1,5 resto degli ingredienti invariato. 



La sera preparare il prefermento in una ciotolina, mescolare bene, sigillare con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente fino al mattino successivo, circa otto, dieci ore.
Il prefermento sara' pronto quando sulla superficie appariranno tantissime bollicine.

In una ciotola miscelare la farina setacciata con gli albumi, mescolare ottenendo una sorta di crumble.

Nella planetaria mettere il prefermento  e mescolarlo con il latte fino a che si avra' una bella schiuma in superficie.

Con la foglia iniziare ad impastare a bassa velocita' aggiungendo poco per volta la farina, lo zucchero e, aumentando la velocita', lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Aggiungere il burro a pezzetti, poco per volta,  lasciando che ogni pezzo venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Sostituire la foglia con il gancio e a media velocita' lavorare l'impasto fino a incordatura.

Ribaltare l'impasto su piano di lavoro e lavorarlo ancora un paio di minuti con le mani.

Coprire con ciotola a campana e lasciare riposare un quarto d'ora.

Dopo il riposo fare pieghe a libro due volte ogni quindici minuti.

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata e chiudere ermeticamente lasciando lievitare fino al raddoppio.


Riprendere l'impasto e dividerlo in panetti da Gr.120. 
Stendere ogni panetto in piccoli rettangoli che andranno chiusi a cilindretti, pirlati e messi sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e lasciati a lievitare, coperti con pellicola trasparente o con un sacchetto per alimenti, per un paio d'ore circa.

Quando le brioche saranno belle gonfie spennellarne la superficie con latte,  spolverizzare con dello zucchero di canna  e infornare per circa 20 minuti a 180ยบ, fino a doratura.



Togliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.

Farcire le brioche con Orange Curd, decorarle con crema chantilly e spolverarle con zucchero a velo.

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