BRIOCHE SOFFICI ORANGE CURD E CREMA CHANTILLY

Soffici, morbide e golose le brioches farcite con orange curd e decorate con crema chantilly, create per la colazione dei miei favolosi ospiti. 

Ingredienti per il prefermento

30 g lievito madre liquido

100 g farina tipo 1

100 ml acqua a temperatura ambiente

Ingredienti per l'impasto

250 g farina tipo 1 con proteine 12

80 g albumi

60 g zucchero canna

40 g burro morbido

80 ml  latte 

latte e zucchero di canna q.b.

Orange curd q.b. (QUI per la ricetta)

Crema Chantilly e zucchero a velo q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

30 g esubero lievito, 200 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Preparare il prefermento in una ciotolina, mescolare bene, sigillare con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente fino al mattino successivo, per circa otto ore.

Il prefermento sarà pronto quando sulla superficie appariranno tantissime bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

In una ciotola miscelare la farina setacciata con gli albumi, mescolare quel tanto che basta per  ottenere  una sorta di crumble.


Nella planetaria mettere il prefermento  e mescolarlo con il latte fino a ottenere una fitta schiuma in superficie.

Iniziare ad impastare a bassa velocità aggiungendo poco per volta il crumble di farina e successivamente lo zucchero.

Alzare la velocita' e lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il burro a pezzetti, poco per volta,  lasciando che ogni pezzo venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Impastare fino a incordatura. 

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo ancora un paio di minuti con le mani.

Coprire con ciotola a campana e lasciare riposare un quarto d'ora.

Dopo il riposo fare delle pieghe a libro due volte ogni quindici minuti.

Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata e chiudere ermeticamente lasciando lievitare fino al raddoppio.

Riprendere l'impasto e dividerlo in panetti da 100 g.

Stendere ogni panetto in piccoli rettangoli che andranno chiusi a cilindro, pirlati e messi sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e lasciati a lievitare per un'ora sigillati in un sacchetto per alimenti.

Quando le brioche saranno belle gonfie spennellarne la superficie con latte,  spolverizzare con dello zucchero di canna  e infornare per circa 20 minuti a 180º, fino a doratura.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.

Farcire le brioche con Orange Curd, decorarle con crema chantilly e spolverarle con zucchero a velo.

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