xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANETTONE

Friday, January 6, 2017

PANETTONE

Le feste natalizie sono ormai giunte al termine con il giorno dell'Epifania, chiudiamole in bellezza con il grande lievitato per eccellenza, il Panettone.



Innanzi tutto dedichiamoci ai rinfreschi del nostro lievito.
Per una settimana prima dell'impasto rinfrescarlo una volta al giorno.
Nel giorno dell'impasto fare tre rinfreschi ravvicinati (ore 8, 12, 16 e alle 20 iniziare con il primo impasto)



Pesare l'uvetta e metterla a bagno per mezz'ora in acqua calda, sciacquarla bene e mettterla in acqua tiepida per 5 ore.

Scolarla, strizzarla bene e stenderla in un canovaccio di cotone asciutto e pulito. Arrotolare il canovaccio a cilindro e lasciarla tutta la notte.

Un'ora prima di impastare mettere tutti gli ingredienti nel frigorifero tranne il burro che andra' a temperatura ambiente.
Ciotola, foglia e gancio in frigorifero mezz'ora prima dell'impasto.



Con lievito madre solito Gr. 100, farina Gr. 290, resto degli ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco Gr. 4, lievito di birra fresco Gr. 15. resto degli ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco o fresco preparare una biga con lievito, 60 gr. farina e 30 gr. di acqua, impastare bene e mettere a riposo per una notte in ciotola sigillata, procedere poi come da ricetta.



Primo impasto
Gr 70   lievito madre liquido rinfrescato una volta al giorno per una settimana e tre volte il giorno dell'impasto.
Gr.260 farina per grandi lievitati
Gr.  70 burro morbido
Gr.  70 zucchero
Ml.170 acqua
2 tuorli d'uovo

Secondo impasto
tutto il primo impasto
Gr.  60 farina per grandi lievitati
Gr.  20 burro fuso freddo
Gr.  20 zucchero
Gr.    3 sale
2 tuori d'uovo
1 cucchiaio di aroma panettone (QUI) per la ricetta
Gr. 100 uvetta
Gr. 130 arancia candita
Gr.   50 cedro candito

Sciogliere il lievito madre nella ciotola con l'acqua, ossigenare bene un minuto con fruste a mano, aggiungere la farina ben setacciata poco per volta e iniziare ad impastare con la foglia ad una velocita' media lasciando che venga completamente assorbita dai liquidi, aggiungere un tuorlo per volta e portare ad incordatura con una velocita' media sempre con la foglia.

Quando l'impasto si stacchera' dal bordo della ciotola aggiungere lo zucchero e a completo assorbimento dello zucchero, sostituire la foglia con il gancio e a velocita' media aggiungere lo zucchero lasciando che venga completamente assorbito.

Aggiungere il burro in tre fasi, la seconda ad assorbimento della prima e cosi via.

Pulire bene le pareti della planetaria dopo l'assorbimento del burro, impastare per circa 15 minuti e portare ad incordatura fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio, elastico e omogeneo, incordato in corpo unico intorno al gancio e le pareti della planetaria dovranno essere completamente pulite.








Staccare un pezzetto di impasto che fara' da spia di lievitazione, ribaltare sul piano di lavoro l'impasto e pirlare bene con un tarocco.

Mettere la spia di lievitazione in un barattolo di vetro e segnare il livello di partenza con un elastico.

L'impasto andra' in una ciotola grande chiusa con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 12 ore, fino a che la spia di lievitazione sara' triplicata.




Sgonfiare bene l'impasto con la spia e metterlo a riposo nella ciotola della planetaria in frigorifero per mezz'ora insieme agli ingredienti del secondo impasto.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Riprendere l'impasto, aggiungere la farina setacciata e lavorando con il gancio lasciare assorbire bene, (ci vorranno circa 15 minuti per raggiungere una buona incordatura).



Inserire il sale, lo zucchero, l'aroma panettone, lasciare assorbire, aggiungere i tuorli d'uovo, uno alla volta, e ad assorbimento delle uova, aggiungere il burro fuso. Incordare di nuovo (ci vorranno in media altri 15 minuti).

Fare la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto.






Ridurre la velocita' al minimo e aggiungere le sospensioni, nel mio caso uvetta e canditi e lasciare che vengano inglobati nell'impasto e che siano ben distribuite.

Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo in un contenitore coperto con pellicola per un'ora.

Ribaltare sul piano di lavoro e lasciarlo all'aria per un quarto d'ora.



Pirlare il panettone e lasciare puntare ancora per un quarto d'ora.

Pirlare di nuovo e metterlo nel pirottino gia' messo su una teglia per poterlo poi mettere direttamente in forno senza doverlo muovere troppo.



Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a circa due centimetri dal bordo del pirottino.



Accendere il forno a 160º, lasciare il panettone all'aria per mezz'ora lasciando che si formi una pellicola sulla cupola, incidere a croce con lametta, e aggiungere qualche pezzettino di burro nell'incisione. (NB. il panettone basso non necessita di scarpatura)

Cuocere nella parte bassa del forno per un'ora.
Misurare la temperatura al cuore del panettone che dovra' essere di 94º

Se la cupola diventera' scusa troppo presto, coprire con carta stagnola.



Togliere dal forno,infilzare con ferri da spiedo, o ferri da maglia, la parte bassa del panettone, capovolgerlo e lasciarlo sospeso una notte.



Chiuderlo un paio di giorni in un sacchetto per alimenti, in questo modo gli aromi avranno il tempo di sprigionarsi per bene.


















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