PANETTONE BASSO

Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda ma una è la storia che gode di maggior credito:

-Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno, quasi si carbonizzò.

Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione "con quanto è rimasto in dispensa, un pò di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta, stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola". Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: "l'è 'l pan del Toni!"..da allora è "il pane di Toni", ossia il Panettone!.-

Qui di seguito la ricetta del panettone tradizionale con canditi e uvetta preparato con lievito madre liquido. È una ricetta molto impegnativa ma di grande soddisfazione. 

Per prima cosa dedichiamoci ai rinfreschi del nostro lievito.

Per una settimana prima dell'impasto rinfrescare il lievito una volta al giorno.

Nel giorno dell'impasto fare tre rinfreschi ravvicinati (ore 8, 12, 16 e alle 20 iniziare con il primo impasto).

Pesare l'uvetta e metterla a bagno per mezz'ora in acqua calda, sciacquarla bene e metterla in acqua tiepida per 5 ore.

Scolarla, strizzarla bene e stenderla in un canovaccio di cotone asciutto e pulito. Arrotolare il canovaccio a cilindro e lasciarla al suo interno per tutta la notte.

Un'ora prima di impastare mettere tutti gli ingredienti nel frigorifero tranne il burro che andrà a temperatura ambiente.

Mettere ciotola, foglia e gancio della planetaria in frigorifero mezz'ora prima dell'impasto.

Per chi utilizza pasta madre solida:

100 g lievito rinfrescato come da tabella scritta in ricetta, 290 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Con lievito di birra secco o fresco preparare una biga con lievito, 60 g farina e 30 g di acqua, impastare bene e mettere a riposo per una notte in ciotola sigillata, procedere poi come da ricetta.

Ingredienti primo impasto

260 g farina manitoba tipo 0 W 360-390

70 g lievito madre liquido rinfrescato come da tabella riportata in ricetta.

70 g burro morbido

70 g zucchero

170 g acqua tiepida

2 tuorli d'uovo

Ingredienti Secondo impasto

tutto il primo impasto

60 g farina manitoba tipo 0 W360-390

20 g burro fuso freddo

20 g zucchero

3 g sale

2 tuorli d'uovo

1 cucchiaio di aroma panettone (QUI per la ricetta)

100 g uvetta

130 g arancia candita
50 g cedro candito

Esecuzione

Sciogliere il lievito con l'acqua nella ciotola della planetaria, ossigenare bene con fruste da cucina, fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia, aggiungere poco per volta la farina setacciata, impastare per qualche minuto a velocità bassa, fino a che la farina sarà completamente assorbita dall'acqua.

Alzare la velocità da bassa a media e lavorare fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.

Aggiungere lo zucchero e a completo assorbimento dello zucchero e continuare a lavorare fino a che sarà completamente assorbito dall'impasto.

Sostituire la foglia con il gancio e a velocità sostenuta aggiungere il burro in tre fasi, la seconda ad assorbimento della prima e così via.

Lasciar lavorare la planetaria per circa 15 minuti, a completo assorbimento del burro e fino ad ottenere un impasto perfettamente liscio, elastico e omogeneo, incordato in corpo unico al gancio e le pareti della planetaria dovranno essere prive di impasto. 

Staccare un pezzetto di impasto che farà da spia di lievitazione.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e pirlare con l'aiuto un tarocco.

Mettere la spia di lievitazione in un barattolo di vetro e segnare il livello di partenza con un elastico.

Adagiare l'impasto in una ciotola grande coperto con pellicola da cucina,   lasciare lievitare per circa 12 ore,  fino a che la spia di lievitazione e l'impasto saranno  triplicati.

Una volta triplicati unire la spia all'impasto e sgonfiarli bene.

Mettere l'impasto a riposo nella ciotola della planetaria in frigorifero per mezz'ora insieme agli ingredienti del secondo impasto.

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Riprendere l'impasto, aggiungere la farina setacciata e lavorare per circa 15 minuti con il gancio a velocità media, fino a completo assorbimento della farina nell'impasto. 

Incordare.

Sempre lavorando a velocità media inserire sale, zucchero, mix aromatico e lasciare assorbire tutti gli ingredienti.

Aggiungere i tuorli d'uovo, uno alla volta, e ad assorbimento delle uova, aggiungere il burro fuso e lasciar lavorare la planetaria per circa 15 minuti.

Incordare di nuovo.

Fare la prova "velo" per vedere se l'impasto è pronto.

Ridurre la velocità al minimo e aggiungere le sospensioni, uvetta e canditi, lasciare che vengano inglobate nell'impasto e che siano ben distribuite.

Togliere l'impasto dalla planetaria e metterlo in un contenitore coperto con pellicola per un'ora.

Ribaltare sul piano di lavoro e lasciarlo all'aria per un quarto d'ora.

Pirlare il panettone sul piano di lavoro leggermente imburrato e con le mani leggermente imburrate.

Lasciare puntare l'impasto per un quarto d'ora.

Pirlare di nuovo sempre con le mani leggermente imburrate.

Mettere l'impasto nel pirottino precedentemente messo su una teglia per poterlo poi mettere direttamente in forno senza doverlo muovere troppo.

Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciare lievitare fino a circa due centimetri dal bordo del pirottino.

Accendere il forno a 160º, lasciare il panettone all'aria per mezz'ora lasciando che si formi una pellicola sulla cupola, scarpare, incidere a croce con lametta, e aggiungere qualche pezzettino di burro nell'incisione. 

Cuocere nella parte bassa del forno per un'ora.

Misurare la temperatura al cuore del panettone che dovrà essere di 94º

Se la cupola diventerà scura troppo presto, coprire con carta stagnola.

Togliere dal forno, infilzare con ferri da spiedo, o ferri da maglia, la parte bassa del panettone, capovolgerlo e lasciarlo sospeso per una notte.

Chiuderlo un paio di giorni in un sacchetto per alimenti, in questo modo gli aromi avranno il tempo di sprigionarsi per bene.

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Attestato per la mia ricetta, Prima Classificata, vincitrice del Contest Aria di Festa in Cucina, per preparazione e presentazione del dolce natalizio della tradizione del proprio territorio o di casa, indetto dal gruppo Food & Passion

premiato con grembiule offerto dalla ditta Diliberto Work Clothing. 

Ricetta inserita nella vetrina dei lievitati nel gruppo Food & Passion