Queste brioche, tipiche dell'isola di Maiorca, sono preparate con farina, acqua, uova, zucchero in scarsa quantità, pasta madre liquida e strutto, sostituito con del burro fuso.
Dopo la prima lievitazione l'impasto viene cosparso burro, arrotolato su se stesso, e infine viene data la forma di spirale. Al suo interno si possono aggiungere i ripieni più svariati: creme, frutta, cioccolato...
Io ne ho preparate alcune con zucchero muscovado e altre con ciliegie sciroppate.
Ingredienti per quattro Enseimada
Ingredienti per il poolish
100 g farina tipo 0 proteine 12
100 ml acqua tiepida
100 g lievito madre liquido rinfrescato
Ingredienti per l'impasto
250 g farina tipo 0 con proteine 12
50 g zucchero
50 g burro fuso raffreddato
2 uova intere
30 ml olio d'oliva
1 pizzico di sale
mezzo cucchiaino da caffè di malto
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 300 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ingredienti per la farcitura
zucchero muscovado
ciliegie sciroppate
zucchero a velo q.b.
zucchero a velo q.b.
Esecuzione
Preparare il poolish, mescolare bene, coprire con pellicola trasparente forata e lasciare riposare due ore a temperatura ambiente.
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice.
Trascorse le due ore mescolare bene il malto con il poolish nella ciotola della planetaria.
Impastare con la foglia a velocità bassa aggiungendo un cucchiaio di uovo e uno di farina fino ad esaurimento degli ingredienti.
Quando uovo e farina saranno amalgamati, unire il pizzico di sale, aggiungere l'olio a filo aumentando la velocità della planetaria, lasciandola lavorare per una decina di minuti.
Sostituire la foglia con il gancio e lavorare l'impasto fino a che si staccherà completamente dalle pareti e formerà il velo.
(L'impasto sarà perfetto quando si riuscirà ad estenderlo con le mani, formando un velo senza che si rompa)
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare mezz'ora senza coprirlo, facendo successivamente due volte le pieghe a libro a distanza di quindici minuti.
Pirlare l'impasto, adagiarlo in una ciotola chiusa ermeticamente, lasciarlo puntare per un'ora.
Mettere l'impasto in frigorifero per una notte.
La mattina successiva togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo acclimatare per un paio d'ore.
Dividerlo poi in quattro panetti da 170 g circa cadauno.
Con un pennello da cucina stendere del burro sul piano di lavoro e con il mattarello stendere ogni panetto in una lunga striscia rettangolare.
Cospargere con il burro fuso la superficie di ogni striscia e iniziare a tirare bene la pasta da tutti i lati fino ad ottenere uno strato sottilissimo, quasi trasparente.
Tagliare una striscia di impasto alta due centimetri dal lato più lungo del rettangolo e appoggiarla sul lato più lungo del rettangolo; questa servirà per appoggiare il ripieno o per arrotolare l'impasto con meno difficoltà.
ripieno con ciliegie sciroppate
ripieno con zucchero di canna
Adagiare il ripieno e con delicatezza, stando attenti a non rompere l'impasto arrotolare bene.
fino ad ottenere un lungo cilindro di pasta.
che andrà leggermente tirato e arrotolato a forma di spirale sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, lasciando dello spazio tra una spira e l'altra per la seconda lievitazione.
fino ad ottenere un lungo cilindro di pasta.
che andrà leggermente tirato e arrotolato a forma di spirale sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno, lasciando dello spazio tra una spira e l'altra per la seconda lievitazione.
Lasciar lievitare le Enseimada per circa 3 ore, fino al raddoppio.
Infornare a 180º per circa mezz'ora, fino a doratura.
Tolte dal forno vanno lasciate intiepidire e poi cosparse di abbondante zucchero a velo.
Inserita nella vetrina di 00Food nel gruppo Food & Knife
Ricetta inserita nell' "Angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
seguimi anche su
Pinterest:
https://www.pinterest.it/bertacchi/_saved/
Instagram:
https://instagram.com/patriziacreazionicollezioni?igshid=uyixlbh7kktz
Pinterest:
https://www.pinterest.it/bertacchi/_saved/
Instagram:
https://instagram.com/patriziacreazionicollezioni?igshid=uyixlbh7kktz
Lascio inoltre il link della mia pagina Facebook "Non di solo pane" per mettere un Like ed essere aggiornati con le mie nuove ricette.
Nessun commento:
Posta un commento