Impasto molto morbido fatto con farina, semola, patata schiacciata, lievito madre liquido, acqua e sale, condita con olio, pomodorini ciliegini, olive e origano.
Ingredienti
250 g farina tipo 1 con proteine 12
250 g semola rimacinata
80 g lievito madre liquido rinfrescato
150 g patata lessa schiacciata
300 g acqua tiepida
30 g olio d'oliva
10 g sale
Pomodorini ciliegini, olive nere e verdi q.b.
abbondante origano e sale grosso
olio d'oliva q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
120 g lievito, 460 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Nella planetaria sciogliere bene il lievito con meta' dell'acqua mescolando energicamente con delle fruste da cucina o con una forchetta.
Aggiungere la patata lessa schiacciata e mescolare sempre con le fruste energicamente.
Avviare la planetaria lavorando con la foglia a bassa velocità aggiungere meta' delle farine setacciate poco per volta.
Aggiungere la restante acqua e continuare con le farine fino a che l'acqua sarà completamente assorbita dalla farina.
Aumentare la velocità della planetaria e lasciarla lavorare per dieci minuti aggiungendo poi olio a filo e sale.
Quando l'olio sarà completamente assorbito sostituire la foglia con il gancio e lavorare l'impasto ancora per una decina di minuti.
Lasciare l'impasto a riposare nella planetaria coperta con pellicola per mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora fare due volte ogni 15 minuti le pieghe in ciotola.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e fare delle pieghe a libro e formare un panetto che andrà a riposare in una ciotola chiusa ermeticamente, oliata leggermente, in frigorifero per 12 ore.
(Per fare le pieghe all'impasto ungersi bene le mani con dell'olio d'oliva perchè l'impasto non resti appiccicato alle dita).
Trascorse le 12 ore togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare due ore a temperatura ambiente.
Oliare bene una teglia antiaderente rotonda del diametro di 30 cm e ribaltare l'impasto con delicatezza allargandolo piano piano, senza farlo sgonfiare, andando a riempire tutta la teglia, usando i polpastrelli unti di olio.
Guarnire con pomodorini ciliegini tagliati a metà e schiacciati nell'impasto, olive nere e verdi, abbondante origano e qualche grano di sale grosso e infine irrorare con un po' d'olio d'oliva.
Lasciare lievitare ancora due ore in forno spento, coperta da sacchetto alimentare, stando attenti che non venga a contatto con l'impasto.
Infornare a 250º sulla parte bassa del forno per 10 minuti e altrettanti 10 minuti nella parte centrale.
Togliere e servire calda.
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