BUCHTELN MARMELLATA DI MELE CANDITI E UVETTA

I Buchteln sono focaccine dolci di pasta lievitata, cotte vicine in modo che si attacchino l'una all'altra.

Sono originarie della Boemia, ma hanno un posto di primo piano nella cucina austriaca, in quella ungherese. I Buchteln tradizionali sono riempiti di confettura di prugne preparata senza aggiungere zucchero  o coperti di salsa alla vaniglia.

I più famosi Buchteln austriaci vengono serviti nel Caffè Hawelka,  a Vienna, dove sono la specialità della casa e vengono preparati secondo una ricetta di famiglia antichissima e segreta.

La ricetta è realizzata al meglio anche senza la ricetta del famoso caffè. 

Buchteln con lievito madre liquido, farcito con  confettura di mele, uvetta e cedro candito arricchita con spezie.

Ingredienti

450 g farina tipo 1

100 g lievito madre liquido rinfrescato
130 ml latte
75 g burro morbido
100 g zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di miele
buccia grattugiata di un limone
confettura di mele uvetta e cedro candito arricchita con spezie (QUI per la ricetta)

Zucchero a velo per guarnire

Per chi utilizza pasta madre solida:

130 g lievito rinfrescato, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di latte presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

In una ciotola preparare un lievitino mescolando  la pasta madre, il latte tiepido, il miele e due cucchiai di farina presa dal totale e lasciare riposare coperto con pellicola  per un’ora.

Mettere nella ciotola della planetaria il lievitino, la farina setacciata, lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata del limone, e impastare a lungo con la foglia a media velocità fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. 

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il burro poco per volta lasciando che ogni pezzo venga assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Lavorare l'impasto fino ad incordatura.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, lasciarlo riposare coperto con ciotola a campana per 15 minuti.

Fare due giri di pieghe a libro a distanza di 15 minuti l'una dall'altra.

Dopo la seconda piega pirlare l'impasto e  metterlo in ciotola sigillata, leggermente unta d'olio, a lievitare fino a raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, stenderlo senza sgonfiarlo, fare un giro di pieghe e dividerlo in 16 pezzi.

Stendere ogni pezzo con le mani dando una forma arrotondata, posare al centro un pò di marmellata e richiudere a pallina sigillando bene, pirlando ogni pezzo.

Formare tutte le palline di pasta e posizionarle in una tortiera spennellandole con del burro fuso e lasciare lievitare ancora per un paio d'ore.

Infornare a 180º  per circa 30 minuti, fino a doratura.

Spolverizzare con zucchero a velo.

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