PANE DI NATALE

Questo è il pane che ho messo sulla mia tavola di Natale, un pane semplice con farina di tipo 1 e lievito madre liquido.

Ingredienti

500 g farina tipo 1

100 g lievito madre liquido rinfrescato

250 ml acqua tiepida

10 g sale

20 ml olio d'oliva

1 cucchiaino di malto 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g lievito rinfrescato, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua e il malto mescolando bene con delle fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie. 

Aggiungere a cucchiaiate metà della farina setacciata e quando sarà completamente assorbita aggiungere a filo l'olio d'oliva e impastare con la foglia per qualche minuto a media velocità.

Aggiungere a cucchiaiate il resto della farina setacciata e impastare sempre con la foglia per una decina di minuti.

Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale e incordare.

Lasciare riposare l'impasto nella ciotola della planetaria coperta con pellicola per mezz'ora.

Trascorsa la mezz'ora eseguire le pieghe in ciotola per tre volte ogni 15 minuti.

Trasferire l'impasto in un contenitore leggermente unto d'olio, sigillato con coperchio e mettere in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciare acclimatare un paio d'ore lasciandolo nel contenitore sigillato.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare delle pieghe a libro, pirlare serrando bene e mettere nel cestino di lievitazione con panno ben infarinato con la chiusura verso l'alto.

Sigillare il cestino in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta  adagiare il pane sulla teglia del forno, ricoprirlo con semola rimacinata, adagiare lo stencil sulla superficie e  con del cacao spolverare la superficie del pane, togliendo poi con delicatezza lo stencil. 

Praticare i tagli del pane con lametta o coltello molto affilati  e infornare a 250º per 10 minuti con pentolino d'acqua sul fondo del forno.

Trascorsi 10 minuti abbassare il forno a 200º e lasciare cuocere ancora per circa 40 minuti.

Negli ultimi 10 minuti togliere il pentolino con l'acqua e lasciar cuocere il pane con il portello del forno socchiuso. 

Togliere il pane dal forno e lasciar raffreddare su gratella.

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Ricetta selezionata come miglior lievitato del giorno, nel gruppo Chef & Maitre

Ricetta inserita nella Vetrina dei Lievitati nel gruppo Food & Passion