Un pane morbidissimo che racchiude i profumi e i colori dell'autunno, preparato con farine miste, e arricchito da semi di zucca, di girasole e di sesamo.
Ingredienti
200 g farina tipo 0
100 g farina di grano duro
200 g farina tipo 1
100 g lievito madre liquido
300 g polpa di zucca frullata
100 g acqua tiepida
10 g olio d'oliva
20 g semi di zucca
20 g semi di girasole
10 g semi di sesamo
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
Prendere una zucca, tagliarla a grosse fette e metterle a cuocere in forno, in una teglia, coperte da carta stagnola fino a che saranno morbide.
Togliere la zucca dal forno, lasciarla raffreddare, rimuovere con un cucchiaio la buccia, pesarne 300 g e frullarla.
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, l'acqua, la polpa di zucca e mescolare tutto con delle fruste da cucina fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere le farine setacciate mescolando con la foglia a media velocità fino a che si otterrà un impasto omogeneo.
Esecuzione
Prendere una zucca, tagliarla a grosse fette e metterle a cuocere in forno, in una teglia, coperte da carta stagnola fino a che saranno morbide.
Togliere la zucca dal forno, lasciarla raffreddare, rimuovere con un cucchiaio la buccia, pesarne 300 g e frullarla.
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito, l'acqua, la polpa di zucca e mescolare tutto con delle fruste da cucina fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungere le farine setacciate mescolando con la foglia a media velocità fino a che si otterrà un impasto omogeneo.
Sostituire la foglia con il gancio, aggiungere il sale, l'olio a filo e lavorare con il gancio per circa dieci minuti fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Lasciare riposare l'impasto in ciotola per un quarto d'ora coperto con un panno.
Fare delle pieghe in ciotola tre volte ogni mezz'ora.
Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillata e aspettare il raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, senza sgonfiarlo, allargarlo leggermente, fare un giro di pieghe a tre, pirlare l'impasto e metterlo in un panno ben infarinato di semola, con la chiusura in alto, infarinare bene la superficie del pane, richiudere il panno, mettere il tutto in un cestino e sigillare in un sacchetto per alimenti fino al raddoppio.
Scaldare il forno a 240º con un pentolino di acqua all'interno.
Rovesciare delicatamente il pane sulla placca del forno cosparsa con della semola rimacinata e infornare per dieci minuti a 240º, dieci minuti a 220º.
Togliere il pentolino con l'acqua e cuocere per venti minuti a 200º, dieci minuti a 180º.
Appoggiare nella parete del forno il pane in verticale e lasciare cuocere a 150º per un quarto d'ora con spiffero.
Togliere il pane e lasciarlo raffreddare completamente appoggiato in verticale ad una parete.
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Ricetta inserita nella Vetrina d'arte bianca nel gruppo Cibus HD
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