Originari della frazione S.Lorenzo di Rovetta, provincia di Bergamo, i Bertù sono dei ravioli ripieni dalla dimensione importante e dagli ingredienti semplici, saporiti e gustosi. Non sono conosciuti come i famosi casoncelli o gli scapinocc ma sono altrettanto buoni. La loro grande dimensione aveva indotto i pastori, conoscitori del dialetto gaì, a chiamarli Bertù, parola derivata da berta, cioè "Orecchio".
Per la sfoglia si utilizza una farina integrale con un poco di crusca, mescolata a uova e acqua.
Per il ripieno l'ingrediente principale è il cotechino, unito con grana padano DOP e pane grattugiato, prezzemolo, aglio, cipolla, e noce moscata.
Ingredienti per 6 persone
Ingredienti per la sfoglia
500 g farina integrale
2 uova
acqua q.b.
Ingredienti per il ripieno
350 g cotechino
150 g grana padano DOP grattugiato
100 g pane grattugiato
1 uovo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale e noce moscata q.b.
Ingredienti per il condimento
100 g burro
100 g pancetta
100 g grana padano DOP grattugiato
5 foglie di salvia
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 15 minuti
Esecuzione
In una terrina grande mettere la farina, aggiungere un pizzico di sale, le uova e impastare aggiungendo acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo, elastico e non appiccicoso.
Fare un panetto e lasciarlo riposare 30 minuti coperto con un panno da cucina.
Soffriggere nel burro l'aglio e la cipolla tritati, unire il cotechino spezzettato e senza pelle.
Versare il soffritto e il cotechino in una ciotola, aggiungere il grana, il pane, il prezzemolo ben tritato, la noce moscata e l'uovo.
Impastare bene amalgamando gli ingredienti, aggiustare di sale.
Tirare la sfoglia sottile, tagliarla con un coppapasta del diametro di 10 cm circa, mettere al centro un cucchiaino di ripieno, piegare a metà il disco di pasta avendo cura di sigillare bene i bordi, ripiegare nuovamente a metà e sollevare leggermente le due alette laterali.
Tagliare la pancetta a pezzettini e farla rosolare nel burro con la salvia, lasciando che il burro diventi bruno.
Lessare i Bertù in acqua bollente per 10 minuti, scolarli, metterli in una terrina, cospargerli di Grana Padano, aggiungere infine il burro con la pancetta, mescolare delicatamente e servire subito.
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