Un impasto colorato all'acqua di cavolo viola per questa focaccia rosa con cipolle stufate. Una focaccia leggera, profumata, con crosticina leggermente croccante e dal colore brillante che si è ben mantenuto in cottura.
Ingredienti
500 g farina tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
350 g succo di cavolo viola
15 g sale
10 g sale
2 cipolle bianche
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 1 ora + tempi di riposo e di lievitazione
Tempo di cottura 20 minuti
Esecuzione
Tagliare le cipolle a fettine sottili e farle imbiondire in una padella con un filo d'olio e salarle leggermente.
Spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare.
Preparare l'infuso di cavolo viola: cuocere le foglie di un piccolo cavolo viola in acqua per 10 minuti, spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare.
Rimuovere le foglie del cavolo viola dall'acqua di cottura, metterle da parte per altre ricette, filtrare l'acqua e usarne 350 g.
Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua viola e con una frusta a mano o con una forchetta ossigenare bene fino ad ottenere una bella schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco per volta la farina setacciata lasciando un paio di cucchiai in avanzo nel quale verrà mescolato il sale.
Quando la farina sarà ben assorbita passare ad una velocità media, aggiungere l'olio a filo continuando a impastare fino al suo completo assorbimento.
Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.
Lasciare riposare l'impasto in ciotola per un quarto d'ora coperto con pellicola.
Mettere l'impasto in ciotola leggermente unta d'olio e fare delle pieghe in ciotola a distanza di mezz'ora per tre volte.
Dopo la terza piega riporre la ciotola sigillata in frigorifero per 10 ore.
Togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare l'impasto per due ore.
Spolverare la teglia del forno con semola rimacinata, ribaltare l'impasto con delicatezza e lasciarlo riposare 15 minuti.
Stendere l'impasto allungandolo e allargandolo leggermente senza sgonfiarlo.
Coprire la focaccia con pellicola da cucina e lasciarla riposare un'ora a temperatura ambiente.
Con le dita inumidite formare le fossette in superficie, infornare a 250º nella parte bassa del forno per 15 minuti.
Rimuovere la focaccia dal forno, distribuire le cipolle sull'intera superficie e infornare di nuovo per 5 minuti.
Spegnere il forno e lasciare le focacce per cinque minuti con sportello socchiuso.
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