Una tarte tatin in versione focaccia preparata con un impasto tipo pan brioche, a base di farina, latte, olio d'oliva, burro, zucchini ricotta e fiori di zucca.
Ingredienti per uno stampo da crostata di 22 cm
500 g farina bianca tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
280 g latte
10 g sale
70 g olio d'oliva
1 zucchino
250 g ricotta vaccina
20 fiori di zucca
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 40 minuti + tempi di lievitazione
Tempo di cottura 40 minuti
Esecuzione
Tagliare lo zucchino a fettine molto sottili e grigliarlo in una padella antiaderente spennellata con olio.
Pulire i fiori di zucca, asportare il pistillo, il gambo, aprirli e lavarli delicatamente e farli asciugare su un panno da cucina.
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito con 50 g di latte e schiumare con delle fruste da cucina fino a quando in superficie appariranno delle bollicine.
Setacciare la farina e aggiungerla nella ciotola della planetaria un pò per volta alternando con il resto del latte, in ultimo aggiungere il sale sciolto in poco latte e lavorare l'impasto con la foglia fino a ottenere un impasto morbido.
Sostituire la foglia con il gancio e continuare a impastare aggiungendo l'olio in più volte lasciando che venga ben assorbito prima di aggiungerne altro.
Impastare fino a incordatura.
Trasferire poi l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare coperto con una ciotola a campana per 15 minuti.
Trascorso il riposo fare delle pieghe a tre, pirlare l'impasto e metterlo in un contenitore leggermente unto di olio, sigillare con coperchio o con pellicola da cucina e tenerlo a temperatura ambiente per un'ora e in frigorifero per 10 ore.
Trascorse le 10 ore toglierlo dal frigorifero e lasciarlo raddoppiare.
In uno stampo da crostata ricoperto con carta forno disporre i fiori di zucca a raggiera, coprire i fiori di zucca con le fettine di zucchini,
coprire con la ricotta livellandola leggermente senza schiacciare troppo e infine stendere l'impasto sul piano di lavoro in una forma circolare, alto un paio di cm e lasciandolo più grande dello stampo di un paio di cm.
Arrotolare i bordi di qualche mm in modo da realizzare un cordone lungo tutto il diametro della sfoglia.
Rovesciare l'impasto nello stampo in modo che il cordone sia rivolto verso il fondo.
Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.
Cuocere la Tarte Tatin per 20 minuti a 180º e 10 minuti a 200º, fino a doratura.
Sfornare la Tarte Tatin, rovesciarla su un piatto e staccare delicatamente la carta forno dalla superficie.
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