"Mamma, cosa si mangia oggi?"
"Tesoro, ti va bene un panino?"
"Solo un panino...?"
"Si, ma è un Panuozzo!" Un pane lungo 30 cm e largo 10, farcito di tutto!
Un impasto a mano per pizza preparato con pasta madre, farcito e ripassato in forno per permettere al ripieno di scaldarsi e fondersi con il pane creando una superficie croccante e bruciacchiata proprio come il cornicione della pizza.
Per questa splendida ricetta devo ringraziare Andrea, un grande maestro della lievitazione naturale che con perfezione e semplicità regalava a tutti il suo sapere.
Ingredienti per tre panuozzo
370 g farina tipo 0 con proteine 13
200 g semola rimacinata proteine 13
50 g lievito madre liquido
350 ml acqua tiepida
10 g sale
Aggiungere i due terzi delle farine setacciate e sempre con le fruste amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema morbida e ben amalgamata, senza grumi.
Unire il sale al resto delle farine e aggiungere poi al composto mescolando bene con una forchetta per amalgamare bene il tutto.
Coprire per mezz'ora la ciotola con pellicola trasparente.
Trascorsa la mezz'ora, spolverare il piano di lavoro con poca farina, ribaltare l'impasto, spolverarlo con poca farina e impastare per qualche minuto con le mani (non sarà necessario impastare a lungo in quanto l'impasto sarà già ben raffinato).
Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Lasciar riposare ancora per 30 minuti coperto da ciotola a campana
Trascora la mezz'ora girare l'impasto,
praticare una piega a libro e pirlare lasciandolo poi riposare per un'altra mezz'ora.
Riprendere l'impasto, stenderlo in un rettangolo senza sgonfiarlo e richiuderlo su se stesso formando un cilindro alto circa 4 cm. e lungo circa 18 cm.
Ungere la placca del forno, adagiare i panuozzo, considerando che si allungheranno e si allargheranno molto, direttamente sulla placca del forno e coprire con pellicola da cucina, in forno spento, per dieci ore.
Infornare a 180º per 15 minuti con pentolino di acqua, per altri 15 minuti senza pentolino.
Togliere il panuozzo dal forno, farcirlo a piacere, e rimettere in forno per un paio di minuti con modalità grill...stando attenti che non bruci!
"Tesoro, ti va bene un panino?"
"Solo un panino...?"
"Si, ma è un Panuozzo!" Un pane lungo 30 cm e largo 10, farcito di tutto!
Un impasto a mano per pizza preparato con pasta madre, farcito e ripassato in forno per permettere al ripieno di scaldarsi e fondersi con il pane creando una superficie croccante e bruciacchiata proprio come il cornicione della pizza.
Per questa splendida ricetta devo ringraziare Andrea, un grande maestro della lievitazione naturale che con perfezione e semplicità regalava a tutti il suo sapere.
Ingredienti per tre panuozzo
370 g farina tipo 0 con proteine 13
200 g semola rimacinata proteine 13
50 g lievito madre liquido
350 ml acqua tiepida
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g esubero lievito, 340 g farina O e 200 g semola, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
In una ciotola sciogliere il lievito madre con l'acqua ossigenando bene con delle fruste da cucina fino a che in superficie si formerà una fitta rete di bollicine.
Aggiungere i due terzi delle farine setacciate e sempre con le fruste amalgamare il tutto fino ad ottenere una crema morbida e ben amalgamata, senza grumi.
Unire il sale al resto delle farine e aggiungere poi al composto mescolando bene con una forchetta per amalgamare bene il tutto.
Coprire per mezz'ora la ciotola con pellicola trasparente.
Trascorsa la mezz'ora, spolverare il piano di lavoro con poca farina, ribaltare l'impasto, spolverarlo con poca farina e impastare per qualche minuto con le mani (non sarà necessario impastare a lungo in quanto l'impasto sarà già ben raffinato).
Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Lasciar riposare ancora per 30 minuti coperto da ciotola a campana
Trascora la mezz'ora girare l'impasto,
praticare una piega a libro e pirlare lasciandolo poi riposare per un'altra mezz'ora.
Riprendere l'impasto, stenderlo in un rettangolo senza sgonfiarlo e richiuderlo su se stesso formando un cilindro alto circa 4 cm. e lungo circa 18 cm.
Ungere la placca del forno, adagiare i panuozzo, considerando che si allungheranno e si allargheranno molto, direttamente sulla placca del forno e coprire con pellicola da cucina, in forno spento, per dieci ore.
Infornare a 180º per 15 minuti con pentolino di acqua, per altri 15 minuti senza pentolino.
Togliere il panuozzo dal forno, farcirlo a piacere, e rimettere in forno per un paio di minuti con modalità grill...stando attenti che non bruci!
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Ricetta inserita nella rubrica "l'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion
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