Non c'è niente di più sano e nutriente di una fetta di pane preparato con farina di grano saraceno, soprattutto se fatto con le nostre mani. Un pane dalla consistenza e dal gusto particolare, un pane rustico ottimo per accompagnare minestre e vellutate nelle fredde sere invernali, affettati e formaggi, zuppe di pesce. Con la colazione del mattino niente basterà spalmare del buon burro e delle marmellate ai frutti di bosco sempre preparate in casa.
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato da 3 ore, 250 g farina di segale e 150 di farina tipo 2, resto degli ingredienti invariato.
Esecuzione
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua usando una forchetta o fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia, aggiungere le due farine miscelate fra loro e lavorare fino a che i liquidi saranno completamente assorbiti.
Sostituire la foglia con il gancio e lavorare per qualche minuto aggiungendo l'olio a filo e quando sarà assorbito aggiungere il sale, e lavorare l'impasto fino a che le pareti della planetaria resteranno pulite e fino ad avere un impasto morbido ed elastico.
Lasciar riposare l'impasto in ciotola coperto con pellicola o panno umido per 30 minuti.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, fare due giri di pieghe a libro ogni 30 minuti tenendo coperto l'impasto con la ciotola tra una piega e l'altra.
Sigillare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e lasciar lievitare al raddoppio.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, allargarlo leggermente e senza sgonfiarlo fare delle pieghe a libro, e pirlarlo di nuovo.
Mettere l'impasto con la chiusura verso l'alto in un panno ben infarinato, infarinare la superficie, richiudere il panno e mettere il tutto nel cestino di lievitazione.
Chiudere infine il cestino in un sacchetto per alimenti e mettere in frigorifero per 12 ore.
Ingredienti
250 g farina di grano saraceno
200 g farina di tipo 2
100 g lievito madre liquido rinfrescato
350 ml acqua tiepida
20 ml olio d'oliva
10 g sale
20 ml olio d'oliva
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato da 3 ore, 250 g farina di segale e 150 di farina tipo 2, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina di tipo 2 e 50 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua usando una forchetta o fruste da cucina fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia, aggiungere le due farine miscelate fra loro e lavorare fino a che i liquidi saranno completamente assorbiti.
Sostituire la foglia con il gancio e lavorare per qualche minuto aggiungendo l'olio a filo e quando sarà assorbito aggiungere il sale, e lavorare l'impasto fino a che le pareti della planetaria resteranno pulite e fino ad avere un impasto morbido ed elastico.
Lasciar riposare l'impasto in ciotola coperto con pellicola o panno umido per 30 minuti.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, fare due giri di pieghe a libro ogni 30 minuti tenendo coperto l'impasto con la ciotola tra una piega e l'altra.
Sigillare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio e lasciar lievitare al raddoppio.
Mettere l'impasto con la chiusura verso l'alto in un panno ben infarinato, infarinare la superficie, richiudere il panno e mettere il tutto nel cestino di lievitazione.
Chiudere infine il cestino in un sacchetto per alimenti e mettere in frigorifero per 12 ore.
Scaldare il forno a 240º con un pentolino di acqua all'interno.
Rovesciare delicatamente il pane sulla placca del forno cosparsa di farina e infornare per dieci minuti a 240º, dieci minuti a 220º.
Togliere il pentolino con l'acqua e cuocere per venti minuti a 200º, dieci minuti a 180º.
Appoggiare nella parete del forno il pane in verticale e lasciare cuocere a 150º per un quarto d'ora con spiffero.
Togliere il pane e lasciarlo raffreddare completamente appoggiato verticalmente a una parete.
Togliere il pane e lasciarlo raffreddare completamente appoggiato verticalmente a una parete.
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