Da una pasta brioche profumata, vaporosa e soffice come una piuma e da una farcitura complessa e golosa nascono le mie Mini Tarte Tropezienne alla Crema Mousseline.
La Tarte Tropezienne è nata a Saint Tropez dal cuoco pasticcere polacco Alexandre Micka ed e' solitamente preparata come tarte brioche ma per comodità ho preferito fare tante piccole Tarte per poterle poi farcire a piacere e per poterle conservare in freezer e usarle all'occorrenza.
Ingredienti per il prefermento
50 g farina manitopa tipo O W 360 380
50 ml acqua a tiepida
50 g lievito madre liquido
Ingredienti per l'impasto delle brioche
Prefermento
280 g farina manitoba tipo O W 360 380
150 ml latte a temperatura ambiente
60 g burro morbido
40 g zucchero
1 uovo intero
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
1 pizzico di sale
Ingredienti per la crema pasticciera
500 ml latte
80 g zucchero a velo
40 g fecola
buccia di limone grattugiata
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
Ingredienti per la crema al burro
80 g burro
40 g zucchero a velo
Ingredienti per la crema chantilly
150 g panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo
1 tuorlo misto a 2 cucchiai di latte
Zucchero in granella q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito rinfrescato, 250 g farina, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Esecuzione
La sera prima preparare il prefermento mescolando in una ciotola i tre ingredienti e coprire per la notte con pellicola da cucina lasciandolo a temperatura ambiente.
Preparare la crema mousseline iniziando con la crema pasticciera.
In un pentolino scaldare a fuoco medio, in una casseruola, il latte senza farlo bollire con la scorza di limone.
Sbattere a parte i due tuorli d'uovo con lo zucchero fino ad ottenere una crema chiara, aggiungere la fecola setacciata e mescolare bene, aggiungere a filo il latte continuando a mescolare.
Mettere il composto sul fuoco e cuocere a fuoco medio mescolando in continuazione fino a che la crema si addenserà.
Togliere la casseruola dal fuoco, mettere la crema in una tazza o ciotolina, coprirla con pellicola da cucina a contatto, lasciare raffreddare.
Preparare ora la crema al burro mescolando con delle fruste da cucina il burro morbido con lo zucchero a velo, mescolare a lungo per montare bene i due ingredienti fino ad ottenere una crema molto morbida e metterla da parte.
Preparare infine la crema chantilly montando a neve bene ferma la panna fresca mescolata allo zucchero a velo.
Unire la crema pasticcera fredda alla crema al burro, incorporando quest'ultima poco alla volta mescolando energicamente con delle fruste da cucina fino ad ottenere una crema liscia e soda.
Infine, con una spatola, incorporare delicatamente la crema chantilly facendo attenzione a non smontarla.
Lasciare la crema mousseline in frigorifero tutta la notte, in una ciotola con pellicola da cucina a contatto.
La mattina seguente mettere nella ciotola della planetaria mettere il prefermento con il latte, l'acqua di fiori d'arancio e mescolare con delle fruste a mano o con forchetta sciogliendo bene tutti gli ingredienti fino al formarsi di una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità e incorporare la farina a cucchiaiate e a completo assorbimento aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, lavorare bene per amalgamare gli ingredienti.
Risulterà un impasto molto morbido, l'equivalente di una crema.
Sostituire la foglia con il gancio e aggiungere il burro a pezzetti lasciando che ogni pezzo venga ben assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo.
Lavorare a lungo l'impasto, per circa 25 minuti, portando a incordatura ottenendo un impasto molto elastico, morbido e non appiccicoso.
Mettere l'impasto in una ciotola sigillata, leggermente unta d'olio, lasciare a temperatura ambiente per un'ora e mettere poi in frigorifero per 12 ore.
Togliere dal frigorifero, lasciare acclimatare per un'ora, fare delle pieghe a libro, lasciar riposare l'impasto coperto con ciotola a campana per mezz'ora.
Dividere l'impasto in pezzi da circa 60 g l'uno e pirlare bene ogni pezzo dando una forma bella rotonda.
Disporre le palline sulla placca del forno ricoperte con carta forno e lasciar lievitare un'ora, chiuse in un sacchetto per alimenti.
Schiacciare le palline leggermente sulla parte superiore, spennellarle con tuorlo e latte e cospargerle con zucchero a granella.
Infornare a 180º per circa 20 minuti, fino a doratura.
Lasciar raffreddare le Mini Tarte su gratella.
Mettere la crema mousseline in un sac à poche.
Tagliare le mini tarte orizzontalmente, farcirle con la crema mousseline, aggiungendo a piacere marmellate o frutta fresca.
NB Con questi ingredienti è possibile fare anche una sola brioche, basteà pirlare l'impasto in un sol pezzo e disporlo sulla placca del forno ricoperto con carta forno e procedere poi allo stesso modo delle mini tarte per quanto riguarda cottura e farcitura.
Ricetta inserita nella vetrina "Dolci Emozioni" nel gruppo Cibus HD
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