xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: COLOMBA CLASSICA A LIEVITAZIONE NATURALE

Thursday, April 13, 2017

COLOMBA CLASSICA A LIEVITAZIONE NATURALE

A Pasqua non puo' mancare la colomba....sono dieci anni che vivo all'estero e in tutti questi anni non avevo mai visto una colomba! Questa mattina aprendo la porta finestra della cucina l'ho vista abbeverarsi alla mia piscina e si e' fermata tutto il giorno....ma non questa la colomba di cui volevo parlarvi....




....ma di questa....


e nemmeno questa non si e' mai vista ad Abu Dhabi, e' per questo che ho deciso di prepararla! E' una ricetta semplice presa dal Blog di creando, fatta l'anno scorso, modificata quest'anno per via delle farine e rifatta con successo



La ricetta e' valida per due colombe da Gr.750
Il lievito deve essere molto attivo. 
Il mio e' bastato rinfrescarlo per tre volte prima di procedere all'esecuzione.
Gli ingredienti dovranno essere tutti a temperatura ambiente.

Ingredienti primo impasto:
da fare alle 21 di sera
Gr. 100 lievito a coltura liquida molto arzillo rinfrescato piu' volte.
Gr. 250 farina per grandi lievitati
Gr. 150 farina tipo 1
Gr. 100 zucchero semolato
Gr. 100 burro
1 uovo
3 tuorli
Ml. 150 acqua

Ingredienti secondo impasto:
Gr. 80 farina per grandi lievitati
Gr. 80 farina tipo 1
Gr.100 burro
Gr.100 zucchero
1 uovo intero
5 tuorli
Ml. 30 acqua
Gr.    5 sale
Gr.200 arancia candita

Ingredienti per la glassa:
Gr. 100 mandorle tritate o farina di mandorle
Gr. 200 zucchero
Gr.   20 amido
3 albumi
1 cucchiaino di estratto di mandorle amare

Ingredienti per l'emulsione:
scorza di un'arancia grattuggiata
un cucchiaio di miele
semini di una bacca di vaniglia

per guarnire
qualche mandorla
abbondante zucchero in granella


Nella planetaria mettere l’acqua con il lievito e gr. 40 di zucchero e sforchettare bene fino ad avere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere l’uovo e successivamente 100 g. di farina  tolto dal totale precedentemente miscelate e setacciate e lavorare per cinque minuti con la planetaria a bassa velocita'.

Aggiungere un tuorlo, un po’ di zucchero e un po’ di farina, fare legare l’impasto e ripetere l’operazione per altre due volte finendo cosi gli ingredienti.

Procedere con il gancio e iniziare ad inserire il burro, in tre volte, lasciando che ogni pezzetto sia assorbito bene prima di aggiungere il successivo.

Lavorare bene l'impasto con il gancio a media velocita' fino a incordatura.

L'impasto dovra' essere bello lucido ed elastico e prelevando un pezzettino d'impasto fra le dita bagnate fare la prova "velo".

Lasciare riposare l'impasto in ciotola coperto per mezz'ora.

Ungere con un po’ di burro il piano di lavoro, ribaltare l’impasto e pirlarlo.

Mettere a lievitare per dodici ore in una ciotola sigillata (l'impasto dovra' triplicare il suo volume iniziale).

Mettere gli ingredienti per la glassa in una ciotola e mescolare bene con una forchetta. Lasciare riposare in frigorifero tutta la notte.

Preparare l'emulsione mescolando gli ingredienti in una piccola ciotola e lasciar riposare tutta la notte a temperatura ambiente.

Mettere l’impasto, ormai triplicato, nella planetaria e con il gancio lavorare per un paio di minuti ottenendo una massa bene incordata.

Mescolare all'acqua un cucchiaio di zucchero e aggiungere all'impasto insieme ad una manciata di farina presa dal totale delle farine precedentemente setacciate e miscelate e a bassa velocita' portare ad incordatura.

Aggiungere l’uovo, un’altra cucchiaiata di farina e legare bene l’impasto.

Inserire gli altri ingredienti in sequenza: due tuorli, un terzo dello zucchero e un terzo della farina, ripetere ancora una volta, due tuorli, un terzo dello zucchero e un terzo della farina, e in ultimo un tuorlo, lo zucchero e la farina rimasta e il sale.

Incordare di nuovo l’impasto aumentando la velocità’ un poco la velocita'.

Incorporare il burro, poco per volta, lasciando che ogni pezzo venga bene assorbito prima di aggiungere il pezzo successivo.

Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere un impasto lucido.

Abbassare la velocita' e aggiungere emulsione e canditi, lavorando poco, solo il tempo necessario per amalgamarli bene all'impasto.

Lasciare riposare l’impasto coperto per mezz’ora.

Ribaltare sul piano precedentemente unto con un po’ di burro e dividere l’impasto in due parti uguali, pirlare ogni parte e farla puntare per venti minuti.

Dividere ciascun impasto in due parti, una leggermente più’ piccola per le ali e la più’ grande per il corpo.



Inserire negli stampi, prima le ali e sopra il corpo.

Lasciare lievitare per circa cinque ore, in un posto caldo. L'impasto dovra' arrivare a circa  un paio di centimetri dal bordo dello stampo.

Inserire la glassa in un sac a poche, distribuirla sulla superficie delle colombe, aggiungere abbondante zucchero in granella e qualche mandorla per guarnire.

Infornare a 200º per 10 minuti e a 180º per 40 minuti.


Togliere dal forno e infilzare le colombe con ferri da calza sul fondo e lasciarle raffreddare capovolte per dodici ore circa.

(Ricetta inserita nella Top Tradizione del Gruppo Chef&Maitre)


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