xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: COLOMBA CLASSICA AI CANDITI

Thursday, April 13, 2017

COLOMBA CLASSICA AI CANDITI


Ricetta della colomba classica che non mi delude mai, soffice, con tanti gustosi canditi, ricoperta con glassa di mandorle, mandorle intere e granella di zucchero.




Ingredienti per due colombe da 750 g.

Il lievito madre dovra' essere molto attivo. 
Il mio e' stato rinfrescato tutti i giorni per una settimana e l'ultimo giorno rinfrescato due volte a distanza di tre ore circa, prima di procedere con la ricetta.

Ingredienti primo impasto

100  g lievito madre liquido molto attivo
250  g farina W 360-390 per grandi lievitati
150  g farina tipo 1
100 g zucchero semolato
100 g burro
1 uovo
3 tuorli
150 ml acqua tiepida

Ingredienti secondo impasto

80   g farina W 360-390 per grandi lievitati
80   g farina tipo 1
100 g burro
100 g zucchero
1 uovo intero
5 tuorli
  30 ml acqua
     5  g sale
200 g  arancia candita
1 cucchiaio di mix aromatico per grandi lievitati (Qui per la ricetta)

Ingredienti per la glassa

100  g mandorle tritate o farina di mandorle
200 g zucchero
  20 g amido
3 albumi
1 cucchiaino di estratto di mandorle amare

Ingredienti per guarnire

qualche mandorla intera
abbondante zucchero in granella



Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 410 g farina totale, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria mescolare l’acqua con il lievito e 40 g di zucchero, sforchettare bene fino ad avere una fitta schiuma in superficie.


Miscelare e setacciare le due farine.


Aggiungere l’uovo e successivamente 100 g di
farina  tolti dal totale e lavorare con la foglia per cinque minuti a bassa velocita'.

Aggiungere un tuorlo, un po’ di zucchero e un
po’ di farina, fare legare l’impasto e ripetere
l’operazione per altre due o tre volte fino a
esaurire gli ingredienti.

Sostituire la foglia con il gancio e iniziare ad inserire il burro, in tre volte, lasciando che ogni pezzetto sia assorbito bene prima di aggiungere il successivo.

Lavorare bene l'impasto con il gancio a media velocita' fino a incordatura.

L'impasto dovra' essere bello lucido ed elastico e dovra' fare il "velo".

Lasciare riposare l'impasto in ciotola coperto per mezz'ora.

Ungere con un po’ di burro il piano di lavoro, ribaltare l’impasto e pirlarlo.

Mettere a lievitare per dodici ore in una ciotola sigillata (l'impasto dovra' triplicare il suo volume iniziale).

Mettere gli ingredienti per la glassa in una ciotola, mescolare bene con una forchetta e lasciare riposare in frigorifero tutta la notte coperti con pellicola da cucina.

Mettere l’impasto, ormai triplicato, nella planetaria e con il gancio lavorare per un paio di minuti ottenendo una massa bene incordata.

Mescolare all'acqua un cucchiaio di zucchero, aggiungere all'impasto insieme ad un cucchiaio di farina e, a bassa velocita'
portare ad incordatura.

Aggiungere l’uovo, un’altra cucchiaiata di 
farina e legare bene l’impasto.

Inserire gli altri ingredienti in sequenza: due tuorli, un terzo dello zucchero e un terzo della farina, ripetere ancora una volta, due tuorli, un terzo dello zucchero e un terzo della farina, e in ultimo un tuorlo, lo zucchero, la farina rimasta e il sale.

Incordare di nuovo l’impasto aumentando un poco la velocita'.

Incorporare il burro, poco per volta, lasciando che ogni pezzo venga bene assorbito prima di aggiungere il successivo.

Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere un impasto lucido.

Abbassare la velocita' al minimo e aggiungere il mix aromatico e i canditi, lavorando poco, solo il tempo necessario per inglobarli bene all'impasto.

Lasciare riposare l’impasto coperto per mezz’ora.

Ribaltare sul piano precedentemente unto con un po’ di burro e dividere l’impasto in due parti uguali, pirlare ogni parte e farla puntare per venti minuti.

Dividere ciascun impasto in due parti, una leggermente più’ piccola per le ali e la più’ grande per il corpo.

Mettere gli stampi sulla teglia del forno ricoperta con carta forno, inserire negli stampi l'impasto, prima le ali e sopra il corpo.



Richiudere le colombe in un sacchetto per alimenti sigillato.

Lasciar lievitare fino a che l'impasto arrivera' a circa  un paio di centimetri dal bordo dello stampo.

Inserire la glassa in un sac a poche, distribuirla sulla superficie delle colombe, aggiungere abbondante zucchero in granella e qualche mandorla per guarnire.



Infornare a 200º per 10 minuti e a 180º per 40 minuti.

Togliere dal forno e infilzare le colombe con ferri da calza sul fondo e lasciarle raffreddare capovolte per dodici ore circa.



(Ricetta inserita nella Top Tradizione del Gruppo Chef&Maitre)

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