xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: FIOR DI BRIOCHE

Saturday, March 18, 2017

FIOR DI BRIOCHE

Questi fiori di pan dolce sono profumati al cardamomo, si presentano leggermente croccanti all'esterno e morbidissimi all'interno e fra i loro petali costudiscono una farcitura di mele, uvetta, datteri.



Gr.600 farina tipo 1
Gr.100 lievito madre rinfrescato
Ml.200 latte temperatura ambiente
Ml.  50 olio d'oliva
Gr.100 zucchero
2 uova temperatura ambiente
scorza grattugiata di un limone 
1 cucchiaino da caffe' di cardamomo in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo misto a latte per lucidare la superficie 

Per la farcitura
1 mela a cubetti
una decina di datteri denocciolati e tagliati a piccoli pezzettini
Gr. 20 uvetta
2 cucchiai di zucchero
1 noce di burro 

Per guarnire
mezzo dattero ogni brioche
zucchero a velo



Con lievito madre solido Gr. 150, farina Gr. 550, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr. 3, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco Gr. 1, resto ingredienti invariato.
NB. con il lievito di birra fresco o secco si dovra' preparare un poolish mescolando il lievito con gr. 100 di latte, gr. 100 di farina, amalgamare bene e lasciare riposare coperto per un'ora. Procedere poi come da ricetta.


Preparare la farcitura facendo sciogliere  il burro in un pentolino, aggiungendo poi il resto degli ingredienti.

Lasciare cuocere per dieci minuti mescolando con un cucchiaio di legno.

Togliere da fuoco e lasciar raffreddare.

Nella planetaria sciogliere bene il lievito madre con il latte e il miele lasciando che in superficie si formi una fitta schiuma.

Lavorando a bassa velocita' con la foglia aggiungere poco per volta la farina setacciata fino a completo assorbimento e lavorando ad una velocita' media aggiungere lo zucchero, le uova intere, una per volta,  la scorza di limone, il cardamomo.

Quando l'impasto sara' ben amalgamato aggiungere  sale e olio a filo e lasciare che venga ben assorbito.

Sostituire la foglia con il gancio e lavorare a media velocita' portando ad incordatura. 

Togliere dalla ciotola, ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora coperto da ciotola a campana.

Fare due giri di pieghe per due volte ogni 15 minuti, chiudere l'impasto a palla, pirlare bene e adagiarlo in una ciotola leggermente oliata e sigillata e lasciarlo a riposo fino al raddoppio.

Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e stendere una sfoglia alta circa mezzo centimetro.

Per la formatura procedere come da foto:



Ritagliare dei quadrati con lato cm.10 e praticare in ogni quadrato dei tagli alla meta' del lato lasciando il centro intero.



 Sulla meta' dei quadrati stendere un cucchiaio di ripieno.



Ripiegare il petalo verso il centro 








Ripetere l'operazione con tutti e quattro i petali



Appoggiare il fiore ottenuto sul quadrato senza ripieno 



richiudere i petali allo stesso modo.



Ripetere l'operazione su tutti e quattro i petali



Ecco come dovranno presentarsi i fiori.

Adagiare ogni fiori sulla placca del forno ricoperta da carta forno e lasciarli lievitare in forno, coperti con pellicola per due ore


Spennellare la superficie  con un tuorlo sbattuto  misto a latte e infornare a 170ยบ per circa 20 minuti fino a doratura.

Aggiungere mezzo dattero nel centro di ogni fiore e spolverare con zucchero a velo.




























(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)

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