xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: FIOR DI BRIOCHE

Saturday, March 18, 2017

FIOR DI BRIOCHE


Fiori di pan dolce profumati al cardamomo, leggermente croccanti all'esterno e morbidissimi all'interno e fra i loro petali costudiscono una farcitura di mele, uvetta, datteri.


Ingredienti

600   g farina tipo 1
100   g lievito madre liquido rinfrescato
200 ml latte temperatura ambiente
  50 ml olio d'oliva
100  g zucchero
2 uova temperatura ambiente
scorza grattugiata di un limone 
1 cucchiaino da caffe' di cardamomo in polvere
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo misto a latte per lucidare la superficie 

Ingredienti per la farcitura

1 mela a cubetti
10 datteri denocciolati e tagliati a pezzettini
20  g uvetta
2 cucchiai di zucchero
1 noce di burro
mezzo dattero per ogni brioche

zucchero a velo q.b. 


Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 550 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione

Sciogliere  il burro in un pentolino, aggiungere i datteri tagliati a pezzettini, l'uvetta, la mela tagliata a cubetti, lo zucchero e cuocere per dieci minuti a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Nella planetaria sciogliere bene il lievito con delle fruste da cucina, con il latte, il miele fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie. 

Lavorando a bassa velocita' con la foglia aggiungere poco per volta la farina setacciata fino a completo assorbimento e lavorando ad una velocita' media aggiungere lo zucchero, le uova intere, una per volta,  la scorza di limone, il cardamomo.

Quando l'impasto sara' ben amalgamato aggiungere  il pizzico di sale e l'olio a filo e lavorare l'impasto fino a che l'olio sara' completamente assorbito.

Sostituire la foglia con il gancio e lavorare a media velocita' portando ad incordatura. 

Togliere dalla ciotola, ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora coperto da ciotola a campana.

Fare due giri di pieghe per due volte ogni 15 minuti, chiudere l'impasto a palla, pirlare bene e adagiarlo in una ciotola leggermente oliata e sigillata e lasciarlo a riposo fino al raddoppio.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e con un mattarello stendere una sfoglia alta circa mezzo centimetro.

Per la formatura procedere come da foto:


Ritagliare dei quadrati con lato cm.10 e praticare in ogni quadrato dei tagli alla meta' del lato lasciando il centro intero.


Sulla meta' dei quadrati stendere un cucchiaio di ripieno.



Ripiegare il petalo verso il centro 




Ripetere l'operazione con tutti e quattro i petali.



Appoggiare il fiore ottenuto sul quadrato senza ripieno.



Richiudere i petali allo stesso modo.



Ripetere l'operazione su tutti e quattro i petali.



Ecco come dovranno presentarsi i fiori.



Adagiare ogni fiore sulla placca del forno ricoperta da carta forno e lasciarli lievitare in forno, coperti con pellicola per due ore


Spennellare la superficie  con un tuorlo sbattuto  misto a latte e infornare a 170ยบ per circa 20 minuti fino a doratura.


Aggiungere mezzo dattero nel centro di ogni fiore e spolverare con zucchero a velo.






(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)


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