FILONCINI INTEGRALI

La scelta del pane giusto è un elemento fondamentale per la riuscita di un buon sandwich. Il pane ideale è quello fatto in casa, di qualsiasi tipo e secondo i vostri gusti personali. Oggi vi presento questi filoncini di farina integrale che scrocchiano al punto giusto quando li addenti per poi ammorbidirsi al contatto con la mollica e la loro farcitura.

Ingredienti 

450 g farina integrale

350 ml acqua tiepida

100 g lievito madre liquido

30 ml olio d'oliva

10 g sale

1 cucchiaino di malto

Per chi utilizza pasta madre solida:

130 g lievito rinfrescato, 410 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella ciotola della planetaria mescolare con un cucchiaio la farina con 300 di acqua, tolta dal totale,  coprire con pellicola e lasciare riposare l'impasto per un'ora (autolisi).

Avviare la planetaria a bassa velocità, aggiungere la restante acqua, lievito e malto.

Lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere sale e olio a filo, e continuare ad impastare con la foglia fino a che l'olio sarà stato completamente assorbito. 

Sostituire la foglia con il gancio e incordare.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola, coperta con pellicola per mezz'ora.

Fare delle pieghe a tre ogni mezz'ora per tre volte, dopo la terza volta pirlare bene e mettere l'impasto a lievitare al raddoppio in una ciotola leggermente oliata e chiusa ermeticamente.

Dividere l'impasto in panetti di circa 250 g, sgonfiare ogni panetto e stenderli in rettangoli non troppo sottili, arrotolarli su se' stessi senza stringerli troppo formando dei filoncini lunghi circa 30 cm, metterli a lievitare per un paio d'ore su un panno di lino ben infarinato, uno accanto all'altro, separati da una porzione di panno e infine coperti con un panno pulito.

A lievitazione avvenuta fare i tagli e infornare a 230º con pentolino per dieci minuti, a 200º per venti minuti togliendo il pentolino e 10 minuti a 150º con spiffero.

Togliere i filoncini dal forno e lasciarli raffreddare su gratella.

Imbottire a piacere.

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