xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: FILONCINI INTEGRALI

Tuesday, March 28, 2017

FILONCINI INTEGRALI

La scelta del pane giusto e' un elemento fondamentale per la riuscita di un buon sandwich.
Il pane ideale e' quello fatto in casa, di qualsiasi tipo e secondo i vostri gusti personali.
Oggi vi presento questi filoncini di farina integrale che scrocchiano al punto giusto quando li addenti per poi ammorbidirsi al contatto con la mollica e la loro farcitura.









Gr. 450 farina integrale
Ml. 350 acqua
Gr.  100 lievito a coltura liquida
Ml.   30 olio d'oliva
Gr.    10 sale
1 cucchiaino di malto

Con pasta madre solida Gr. 130, farina Gr. 410, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr. 3,50, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco Gr. 1, resto ingredienti invariato.
NB. Con lievito di birra fresco o secco preparare un poolish mescolando il lievito con Gr. 100 di farina e Ml.100 di acqua, coprire con pellicola per un'oretta e procedere poi con la ricetta.

Nella ciotola della planetaria mescolare con un cucchiaio la farina con 300 di acqua, tolta dal totale,  coprire con pellicola e lasciare riposare l'impasto per mezz'ora (autolisi).

Avviare la planetaria a bassa velocita', aggiungere la restante acqua, lievito e malto.

Lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere sale e olio a filo, e continuare ad impastare con la foglia fino a che l'olio sara' stato completamente assorbito. 

Sostituire poi la foglia con il gancio e incordare.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola, coperta con pellicola per un quarto d'ora.

Fare poi delle pieghe a tre ogni mezz'ora per tre volte e infine pirlare bene e mettere l'impasto a lievitare al raddoppio in una ciotola leggermente oliata e chiusa ermeticamente.

Dividere l'impasto in panetti di circa gr.250 ognuno, sgonfiare ogni panetto e stenderli in rettangoli non troppo sottili, arrotolarli su se' stessi senza stringerli troppo formando dei filoncini lunghi circa cm. 30 ognuno, metterli a lievitare per un paio d'ore sul panno di lino ben infarinato, uno accanto all'altro, separati da una porzione di panno e infine coperti con un panno pulito.

A lievitazione avvenuta fare i tagli e infornare a 230º con pentolino per dieci minuti, a 200º per venti minuti togliendo il pentolino e 10 minuti a 150º con spiffero.

Togliere i filoncini dal forno e lasciarli raffreddare su gratella.

Imbottire a piacere.



2 comments:

  1. Ciao. Tempo di lievitazione dopo le pieghe (indicativamente)? e se possibile: la temperatura?
    Grazie mille.

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  2. la prima lievitazione avviene dopo circa cinque ore con lievito madre, naturalmente molto meno se si usa lievito di birra, ad una temperatura di circa 28º

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