xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: BAGUETTE ET PAIN D'EPI' - METODO JEFFREY HAMELMAN

Sunday, March 12, 2017

BAGUETTE ET PAIN D'EPI' - METODO JEFFREY HAMELMAN

Una bellissima esperienza vissuta in compagnia di amici speciali ha dato vita a queste splendide baguette ed ora vi spiego come le ho preparate.




Per il prefermento
Gr.   30 lievito madre liquido rinfrescato due volte
Gr. 150 farina tipo 1 proteine 12
Ml.180 acqua 

Per l'impasto
Gr. 750 farina tipo 1 proteine 12
Ml.450 acqua
Gr.   15 sale
1 cucchiaino di malto

Preparare il preimpasto sciogliendo in una ciotola il lievito nell'acqua, mescolare bene con delle frustine fino ad ottenere una fitta schiuma sulla superficie, unire la farina e mescolare bene.

Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare per circa 12 ore a temperatura ambiente.



Trascorse le 12 ore sciogliere nella ciotola della planetaria tutto il preimpasto nell'acqua dell'impasto, aggiungere successivamente la farina, mescolare grossolanamente, coprire con pellicola e lasciare riposare per un'ora (autolisi).



Aggiungere ora il sale e impastare sino ad ottenere un composto bello omogeneo e incordato.

Lasciare riposare nella ciotola l'impasto coperto con pellicola per un'ora.

Trascorsa la prima ora ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare due giri di pieghe a distanza di mezz'ora l'una dall'altra (meglio non manipolare troppo l'impasto).





Pirlare dopo il secondo giro di pieghe e mettere a lievitare in ciotola coperta fino al raddoppio.




Al raddoppio l'impasto va pezzato in cinque panetti da circa 300 grammi e quindi preformato, senza manipolarlo troppo, lasciare riposare i panetti per un quarto d'ora.





Quando l'impasto si sara' nuovamente rilassato, si procedera' a formare le baguette.

Dopo averle formate metterle a lievitare per un'ora sul panno di lino ben infarinato, una accanto all'altra, separate da una porzione di panno e infine coperte con un panno pulito.



Terminata la lievitazione aiutarsi con la pala o con un cartone e sistemare le baguette sulla leccarda del forno infarinata con semola, fare i taglia verticali con una lametta e cuocere a 240ยบ per 25 minuti, i primi 10 minuti con pentolino d'acqua, i restanti senza pentolino lasciando gli ultimi cinque minuti con il portello del forno leggermente aperto.
















Togliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.





Video per la formatura delle baguette
Video per la formatura delle baguette




Per il pane spiga la procedura dell'impasto e' identica. Dopo l'ultima lievitazione passare la baguette sulla placca del forno e procedere a tagliare per tre quarti la baguette con delle forbici, come nel video sotto.





Video per i tagli del pane spiga

La baguette dovra' risultare croccante all'esterno e soffice all'interno.




(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)
 

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