xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: BRIOCHE IN CESTINI DI ROSE D'ARANCIO

Saturday, February 18, 2017

BRIOCHE IN CESTINI DI ROSE D'ARANCIO

In questa ricetta la protagonista e' l'arancia.
Prendendo spunto dalle rose alle mele ho preparato un impasto usando come liquido il succo d'arancia e per esaltarne il sapore ho usato anche qualche buccia grattugiata.
Ho poi tagliato la polpa a fette irrorandola con del liquore, ho arrotolato le fette nell'impasto creando delle rose e infine le ho adagiate in cestini creati con mezza calottina svuotata dalla polpa.


Gr. 600 farina tipo 1 proteine 12
Gr. 100 lievito madre liquido rinfrescato
Ml.200 succo d'arancia fresco e filtrato
Ml.  50 olio di semi
Gr. 100 zucchero di canna
2 uova intere
scorza grattugiata di un'arancia
1 pizzico di sale
Latte per spennellare la superficie delle rose
Zucchero a velo per spolverare la superficie delle rose



Sbucciare due arance, togliere tutte le pellicine bianche, tagliarle a meta' e ricavare degli spicchi sottili, metterli in un pentolino con due cucchiai di rum e uno di zucchero e lasciarli cuocere per cinque minuti a fuoco lento. Toglierli dal pentolino con delicatezza, senza romperli e lasciarli asciugare su una fitta gratella.



Con lievito madre solido Gr.150 rinfrescato, farina Gr.550, resto degli ingredienti invariato.
Con lievito di birra fresco Gr.3, resto ingredienti invariato.
Con lievito di birra secco Gr. 1, resto ingredienti invariato.
NB. Con lievito di birra fresco  o secco preparare un poolish mescolando lievito e gr.100 di farina, gr.100 succo d'arancia e lasciare riposare coperto per un'ora. Procedere poi come da ricetta.



Nella planetaria sciogliere bene il lievito madre e il succo d'arancia con delle fruste a mano o con forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Lavorando a bassa velocita' con la foglia aggiungere poco per volta la farina setacciata fino a completo assorbimento con i liquidi, aumentare la velocita', aggiungere lo zucchero, le uova intere precedentemente sbattute con una forchetta, la scorza d'arancia e il pizzico di sale.

Quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati aggiungere l'olio a filo e lasciare che venga bene assorbito nell'impasto.

Sostituire la foglia con il gancio lavorare per circa quindici minuti fino a incordatura.

Togliere dalla ciotola, ribaltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciar riposare l'impasto per un quarto d'ora coperto da ciotola a campana.

Fare due giri di pieghe per due volte ogni 30 minuti, chiudere l'impasto a palla, pirlare e adagiarlo in una ciotola leggermente oliata e sigillata e lasciarlo lievitare al raddoppio.



Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e stendere una sfoglia alta mezzo centimetro, ricavare delle strisce lunghe circa 20 centimetri e alte 8 centimetri.

Adagiare nel senso della lunghezza gli spicchi di arancia, ripiegare a meta' le strisce nel senso dell'altezza e arrotolare la striscia su se' stessa, adagiandola infine in meta' arancia svuotata.

Adagiare i cestini sulla placca del forno, ricoperta con carta forno, coprirli con un sacchetto per alimenti e lasciarli lievitare per un paio d'ore.

Spennellare la superficie delle rose con poco latte e infornare a 170ยบ per mezz'ora.



Togliere dal forno e lasciar intiepidire, spolverare con zucchero a velo e servire le rose lasciandole nel loro cestino.





(Ricetta inserita nella sezione Top Lievitati nel gruppo Chef & Maitre)

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