Appena tolto dal forno profuma d'autunno, di foglie multicolori, di tramonti freddi e tersi, di camini accesi e di risate in compagnia.
Esecuzione
Un pane con farina integrale, lievito madre, fichi secchi e noci adatto per accompagnare buone vellutate, zuppe e minestre o ancora per essere spalmato con buoni formaggi molli...a voi la scelta.
Ingredienti
250 g farina tipo 1 proteine 12,5
250 g farina integrale
300 ml acqua a temperatura ambiente
50 g lievito madre liquido rinfrescato
20 ml olio d'oliva
10 g sale
100 g fichi secchi tagliati a pezzettini
50 g noci sgusciate e ridotte in pezzettoni
Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito rinfrescato, 470 g farina resto ingredienti invariato
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua mescolando con una frusta a mano o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.
Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità, aggiungere poco per volta le farine mescolate fra di loro e setacciate lasciando un paio di cucchiai ai quali verra' mescolato il sale.
Quando le farine saranno ben assorbite dai liquidi passare ad una velocità media e aggiungere l'olio a filo continuando ad impastare fino a completo assorbimento.
Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.
Abbassare al minimo la velocità della planetaria e introdurre le noci e i fichi e lasciar lavorare per un paio di minuti fino a che si saranno amalgamati bene all'impasto.
Lasciare riposare l'impasto in ciotola per 15 minuti.
L'impasto si presenterà un pochino appiccicoso.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed eseguire le pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra, tenendo coperto l'impasto negli intervalli con ciotola a campana.
Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.
Lasciare puntare l'impasto per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa otto ore.
Togliere dal frigorifero e portare l'impasto a temperatura ambiente, circa due ore di riposo.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare di nuovo delle pieghe a libro, pirlare serrando bene l'impasto, adagiare poi su un panno ben infarinato con semola mista a farina con la chiusura in alto.
Spolverare con semola e farina la superficie e richiudere il panno sul pane.
Sigillare il cestino in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore, abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino, 180º ancora per mezz'ora.
Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 20 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane verticalmente e tagliarlo solo quando sarà raffreddato completamente.
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Ricetta inserita nella vetrina dell'Angolo dei Lievitati nel gruppo Food & Passion
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