xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANE INTEGRALE FICHI E NOCI

Monday, January 30, 2017

PANE INTEGRALE FICHI E NOCI

Appena tolto dal forno profuma d'autunno, di foglie multicolori, di tramonti freddi e tersi, di camini accesi e di risate in compagnia.
Un pane con farina integrale, lievito madre, fichi secchi e noci adatto per accompagnare buone vellutate, zuppe e minestre o ancora per essere spalmato con buoni formaggi molli....a voi la scelta.


Gr. 250 farina tipo 1 proteine 12,5
Gr. 250 farina integrale
Ml. 300 acqua a temperatura ambiente
Gr.   50 lievito madre liquido rinfrescato
Gr.   10 sale
Gr. 100 fichi secchi tagliati a pezzettini
Gr.  50 noci sgusciate e ridotte in pezzettoni




Con pasta madre solida gr. 80 farina totale gr. 470, resto ingredienti invariato
con lievito di birra frsco Gr. 3, resto ingredienti invariato
con lievito di birra secco Gr. 1, resto ingredienti invariato

NB. con lievito di birra fresco o secco si dovra' procedere con un poolish sciogliendo il lievito in ml. 100 di acqua e aggiungendo Gr. 100 di farina. Lasciare riposare coperto con pellicola per un'ora e procedere poi come da ricetta.


Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua mescolando con una frusta a mano o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita', aggiungere poco per volta le farine mescolate fra di loro e setacciate lasciando un paio di cucchiai ai quali verra' mescolato il sale.

Quando le farine saranno ben assorbite passare ad una velocita' media e aggiungere l'olio a filo continuando ad impastare fino a completo assorbimento.

Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.

Abbassare al minimo la velocita' della planetaria e introdurre le noci e i fichi e lasciar lavorare per un paio di minuti fino a che si saranno amalgamati bene all'impasto.

Lasciare riposare l'impasto in ciotola per 15 minuti.

L'impasto si presentera' un pochino appiccicoso.


Ribaltare poi l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed eseguire le pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra, tenendo coperto l'impasto negli intervalli con ciotola a campana.

Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.

Lasciare puntare l'impasto per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa otto ore.

Togliere dal frigorifero e portare l'impasto a temperatura ambiente, circa due ore di riposo.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e fare di nuovo delle pieghe a libro, pirlare serrando bene l'impasto, adagiare poi su un panno ben infarinato con semola mista a farina con la chiusura in alto.

Spolverare con semola e farina la superficie e richiudere il panno sul pane.

Sigillare il cestino in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare bene fino al raddoppio.


Accendere il forno lasciando la leccarda al suo interno, portare a 230º e velocemente ribaltare con delicatezza il pane sulla leccarda, fare i tagli e infornare per 20 minuti con un pentolino d'acqua per creare vapore,  abbassare il forno a 200º e lasciar cuocere altri 20 minuti togliendo il pentolino, 180º ancora per mezz'ora.


Appoggiare il pane in verticale alla parete del forno e lasciar cuocere ancora per 20 minuti a 150º con sportello leggermente aperto.

Togliere dal forno e lasciar raffreddare il pane verticalmente e tagliarlo solo quando sara' raffreddato completamente.




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