PANINI AL LATTE

Morbidi panini al latte da imbottire con dolce o con salato o da gustare ancora caldi con burro e zucchero.

Ingredienti

150 g  farina tipo 1

150 g  farina tipo 0

60 g  lievito madre liquido rinfrescato

180 ml latte a temperatura ambiente

30 g burro morbido

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

Per chi utilizza pasta madre solida:

90 g lievito, 270 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 2 g lievito

secco : 0,50 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di latte presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

Nella planetaria amalgamare bene con una forchetta o con delle fruste il lievito, latte e zucchero ossigenando fino ad ottenere una schiuma sulla superficie.

Aggiungere le due farine setacciate e con la foglia a bassa velocità lavorare l'impasto fino a completo assorbimento delle farine con i liquidi.

Sostituire la foglia con il gancio, aumentare la velocità aggiungere il sale e portare ad incordatura.

Aggiungere il burro in tre volte lasciando che ogni pezzetto venga assorbito bene dall'impasto prima di aggiungere il successivo.

Incordare.

Trasferire l'impasto  sul piano di lavoro e fare delle pieghe semplici, pirlare e mettere l'impasto in ciotola sigillata, leggermente oliata, per una notte.

La mattina seguente togliere dal frigorifero e lasciare acclimatare l'impasto per un'ora.

Dividere l'impasto in pezzature da 70 g che andranno pirlate una ad una.

Formare i panini come da foto seguenti

Adagiare i panini sulla placca del forno ricoperta di carta forno e lasciar lievitare un paio d'ore sigillando il tutto in un sacchetto per alimenti.

Spennellare la superficie dei panini con del latte e infornare a 180º per circa venti minuti, fino a leggera doratura.

Togliere dal forno e lasciare intiepidire su gratella.

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Ricetta inserita nella Vetrina d'arte bianca nel gruppo Cibus HD