xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANETTONE GASTRONOMICO A LIEVITAZIONE NATURALE

Saturday, December 3, 2016

PANETTONE GASTRONOMICO A LIEVITAZIONE NATURALE

E' arrivato il momento del nostro panettone preferito....quello salato, quello con tanti strati golosi. Ogni anno lo rifaccio e ne faccio piu' di uno perche' in famiglia piace moltissimo e poi ci sono gli amici che vengono a cena e quando sotto le feste natalizie si va in qualche casa a festeggiare lo porto con me e faccio sempre bella figura.
Quest'anno ho modificato di poco la vecchia ricetta anche per poter mettere qualcosa di nuovo sul mio blog. Ho utilizzato dello yogurt nell'impasto e ho ho mescolato alla mia solita farina di tipo 1 una farina di tipo O.
E' risultato piu' sofficioso e molto morbido.


per preparare questo lievitato con pasta madre, liquida o solida,  si deve usare un lievito molto attivo, quindi io ho rinfrescato il mio licoli  due volte al giorno per due giorni consecutivi e il terzo giorno ho rinfrescato una prima volta e dopo tre ore ho impastato.


Gr. 100 licoli molto attivo
Gr. 250 farina tipo 1 proteine 12

Gr. 200 farina tipo 0 
Ml.150 acqua temperatura ambiente

Ml. 100 yogurt greco
Ml.  80 olio d’oliva
Gr. 30 zucchero
Gr.   8 sale




con pasta madre solida, Gr. 150 molto attiva, rinfrescata come richiesto da ricetta, Farina Gr. 400, resto ingredienti invariato)
(lievito di birra fresco Gr. 4, resto ingredienti invariato)
(lievito di birra secco Gr. 1.5, resto degli ingredienti invariato).
NB. il procedimento con lievito di birra fresco o secco, richiede un poolish di 1 ora:
Sciogliere il lievito di birra in Ml.100 di acqua, mescolare con le mani con gr. 100 di farina e lasciare riposare coperto da pellicola trasparente.
Trascorsa l’ora di lievitazione aggiungere al resto degli ingredienti seguendo la ricetta

per la farcitura gli ingredienti sono a piacere.



Sciogliere bene lo yogurt nell'acqua, aggiungere il lievito e con le fruste ossigenare bene fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Setacciare le due farine, azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' e iniziare ad unire le farine poco per volta.
   
Quando la farina sara' completamente assorbita dai liquidi aumentare la velocita' della planetaria e aggiungere lo zucchero, il sale e per ultimo l'olio a filo.
Quando anche tutto l'olio sara' completamente assorbito dall'impasto sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.

Lasciare riposare l'impasto qualche minuto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola e trasferirlo poi su un piano leggermente infarinato.

Fare delle pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora.

Pirlare l’impasto e metterlo in frigorifero per una notte in un contenitore sigillato.



La mattina successiva riprendere l’impasto e lasciarlo acclimatare semper in ciotola.


Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, stenderlo delicatamente, fare ancora una volta le pieghe a libro, pirlare bene e adagiarlo nello stampo precedentemente spennellato con burro e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente fino a che l'impasto arrivera' a un centimetro dal bordo dello stampo.



Accendere il forno e portarlo a 180º.

Spennellare la superficie del panettone con latte tiepido, infornare per 45 minuti, facendo la prova stuzzicadenti prima di toglierlo dal forno.



Lasciare intiepidire prima di toglierlo dallo stampo, e lasciarlo raffreddare del tutto prima di tagliarlo a settori.




Per il taglio del panettone:
Lasciare il panettone chiuso in un sacchetto per alimenti nel freezer per un paio d’ore così sara’ più facile tagliarlo.

Tagliare il panettone a fette orizzontali alte 1 centimentro.
Imbottire le fette a due a due lasciandone una senza farcitura.



Ogni volta che imbottite due fette tagliarle subito a spicchi e sovrapporli poi uno sull’altro.
Guarnire la cupola a piacere e fasciare il panettone con nastri o pizzi colorati.
 





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