xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANETTONE GASTRONOMICO

Saturday, December 3, 2016

PANETTONE GASTRONOMICO

E' arrivato il momento del nostro panettone preferito....quello salato, quello con tanti strati golosi.
In questa ricetta ho utilizzato lo yogurt greco che ha dato all'impasto una speciale morbidezza e sofficita'.
Ogni anno lo rifaccio e ne faccio piu' di uno perche' in famiglia piace moltissimo e poi ci sono gli amici che vengono a cena e quando sotto le feste natalizie si va in qualche casa a festeggiare lo porto con me e faccio sempre bella figura.



Per preparare questo lievitato con pasta madre, liquida o solida,  il lievito deve essere molto attivo, quindi rinfrescarlo tre volte al giorno per due giorni consecutivi e il terzo giorno rinfrescarlo di nuovo e dopo tre ore impastare.

Ingredienti

250   g farina tipo 1 proteine 12
200  g farina tipo 0 proteine 12
100  g lievito madre liquido molto attivo
150 ml acqua temperatura ambienti
100 ml yogurt greco
 80 ml olio d’oliva
 30   g zucchero
   8   g sale


Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato piu' volte, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra
fresco: 10 g lievito
secco :   4 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, preparare una biga sciogliendo il lievito in 30 ml di acqua, e impastare con 50 g di farina.
Impastare bene fino ad ottenere un panetto morbido.
Mettere la biga in un contenitore coperto con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 8 ore.
Procedere poi come da ricetta.


Esecuzione

Sciogliere bene lo yogurt nell'acqua, aggiungere il lievito e con le fruste ossigenare bene fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Setacciare le due farine, azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita' e iniziare ad unire le farine poco per volta.
   
Quando la farina sara' completamente assorbita dai liquidi aumentare la velocita' della planetaria, aggiungere lo zucchero, il sale e per ultimo l'olio a filo.

Quando tutto l'olio sara' completamente assorbito dall'impasto sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.

Lasciare riposare l'impasto qualche minuto nella ciotola della planetaria coperto da pellicola e trasferirlo poi su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Fare delle pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra tenendo l'impasto coperto con un panno umido o con una ciotola a campana.

Pirlare l’impasto, metterlo in una ciotola sigillata, leggermente unta d'olio, lasciare puntare l'impasto a temperatura ambiente un'ora, mettere poi in frigorifero per una notte.

La mattina successiva riprendere l’impasto e lasciarlo acclimatare un paio d'ore in ciotola.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, stenderlo delicatamente, fare ancora una volta le pieghe a libro, pirlare bene, adagiarlo nello stampo precedentemente spennellato con burro e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente fino a che l'impasto arrivera' a un centimetro dal bordo dello stampo.


Spennellare la superficie del panettone con latte tiepido, infornare per 45 minuti a 180ยบ,  facendo la prova stecchino prima di toglierlo dal forno.


Lasciare intiepidire prima di toglierlo dallo stampo, e lasciarlo raffreddare del tutto prima di tagliarlo a settori.


Per tagliarlo con piu' facilita' basta sigillare il panettone in un sacchetto per alimenti, metterlo nel freezer per un paio d’ore, toglierlo e tagliarlo a fette orizzontali alte un centimetro e mezzo o due.


Imbottire le fette a due a due lasciandone una senza farcitura.


Ogni volta che due fette verranno imbottite, tagliarle subito a spicchi e sovrapporli poi uno sull’altro.

Guarnire la cupola e fasciare il panettone con nastri o pizzi colorati.


Ricetta inserita nella vetrina dei piatti salati nel gruppo Cucina & Dolceria

Ricetta inserita nell'Angolo dei lievitati nel gruppo Food & Passion

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