PANETTONE GASTRONOMICO SENZA BURRO NE UOVA

Passano pochi secondi tra il momento in cui arriva in tavola e quello in cui viene divorato! Natale sta arrivando.. il panettone  gastronomico non può mancare sulle nostre tavole. Sei strati di soffice golosità! 

Per preparare questo lievitato con pasta madre, liquida o solida,  il lievito deve essere molto attivo, quindi rinfrescarlo tre volte al giorno per due giorni consecutivi e il terzo giorno rinfrescarlo di nuovo e dopo tre ore impastare.

Ingredienti 

430 g  farina tipo 1 con proteine 12
150 g  lievito madre liquido molto attivo
180 ml acqua tiepida
80 ml olio d’oliva
30 g zucchero
8 g sale
Semi di papavero e di sesamo q.b.

Per chi utilizza pasta madre solida:

130 g lievito rinfrescato più volte, 400 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra

fresco: 10 g lievito

secco :   4 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, preparare una biga sciogliendo il lievito in 30 ml di acqua, e impastare con 50 g di farina.
Impastare bene fino ad ottenere un panetto morbido.
Mettere la biga in un contenitore coperto con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per circa 8 ore.
Procedere poi come da ricetta.

Ingredienti per la farcitura 

primo strato, caviale e formaggio spalmabile fatto in casa

secondo strato, mortadella e maionese fresca fatta in casa

terzo strato, gamberetti in salsa cocktail fatta in casa

quarto strato, salame e senape leggermente piccante fatta in casa

quinto strato, salmone e burro con semi di papavero

sesto strato, prosciutto crudo e salsa tartara fatta in casa

per la cupola, pomodorini ciliegini, olive verdi con peperoncino e rondelle di olive nere, formaggio a pasta dura ritagliato in formine a stella.

Naturalmente gli ingredienti della farcitura possono variare a seconda dei gusti.

Esecuzione

Nella planetaria sciogliere il lievito con l’acqua mescolando energicamente con delle fruste da cucina.

Quando il lievito sarà completamente sciolto e in superficie appariranno delle piccole bollicine azionare la planetaria con la foglia a bassa velocità aggiungere meta’ della farina setacciata e lasciare che si assorba completamente all’acqua.

Successivamente aggiungere lo zucchero lasciandolo assorbire all’impasto, l’olio a filo e il sale.

Impastare per qualche minuto e infine aggiungere a cucchiaiate la farina rimasta.

Quando la farina sarà completamente assorbita nell'impasto, alzare la velocità della planetaria, sostituire la foglia con il gancio e lavorare fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti della ciotola.

Incordare.

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare delle pieghe a libro due volte a distanza di trenta minuti tenendo sempre l'impasto coperto con una ciotola a campana.

Dopo la seconda piega, pirlare l’impasto e metterlo in frigorifero per una notte in un contenitore oliato e sigillato.

La mattina successiva riprendere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora.

Sgonfiare l’impasto, fare delle pieghe a libro, pirlare dando una bella forma rotonda all'impasto.

Adagiare nello stampo da 500 g spennellato con burro fuso  e lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente,  possibilmente ad una temperatura di circa 28º  fino a che l’impasto arriverà ad un centimetro dal bordo dello stampo.

Spennellare la superficie del panettone con latte tiepido e con semi di sesamo e papavero e infornare per 45 minuti a 180º sulla parte bassa del forno (fare la prova stecchino prima di toglierlo dal forno).

Lasciare intiepidire prima di toglierlo dallo stampo, e lasciarlo raffreddare del tutto prima di tagliarlo a settori.

Per tagliarlo con più facilità basta sigillare il panettone in un sacchetto per alimenti, metterlo nel freezer per un paio d’ore, toglierlo e tagliarlo a fette orizzontali alte un centimetro e mezzo o due.

Imbottire le fette a due a due lasciandone una senza farcitura.

Ogni volta che due fette verranno imbottite, tagliarle subito a spicchi e sovrapporli poi uno sull’altro.

Guarnire la cupola e fasciare il panettone con nastri o pizzi colorati.

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Ricetta inserita nella vetrina 00Food nel gruppo Food & Knife