CIABATTINE CON ESUBERO LIEVITO MADRE

Panini dalla crosta croccante e una mollica morbida e molto alveolata, panini ciabatta semplici, ma dal risultato eccellente, una ricetta fatta con esubero di lievito madre.

Ingredienti per 8 panini 

500 g farina bianca tipo 1 proteine 12

150 g esubero lievito madre liquido

350 acqua tiepida

20 g olio d'oliva

10 g sale 

Per chi utilizza pasta madre solida:

150 g esubero lievito madre solido, 470 g farina, 380 acqua

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 1o0 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta

Ricetta facile

Tempo di preparazione 15 minuti + tempi di riposo e lievitazione

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

In una ciotola mettere acqua, lievito e olio e mescolare con delle fruste fino a quando il lievito si sarà sciolto completamente.

Aggiungere la farina setacciata e amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, fino a non avere più farina asciutta nella ciotola e fino a ottenere un impasto molto idratato e grezzo.

Chiudere la ciotola con coperchio o con pellicola da cucina e lasciar riposare per 30 minuti.

Fare delle pieghe stretch & fold (prendere i lembi esterni dell'impasto e portarli verso il centro) e richiudere la ciotola.

Trascorsi 30 minuti ripetere l'operazione delle pieghe e richiudere di nuovo la ciotola. 

Trascorsa un'ora trasferire l'impasto in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per due ore.

Stendere l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato, in una forma rettangolare, senza farlo sgonfiare e spolverarlo con abbondante farina.

Dividere l'impasto con un tarocco in 8 parti.

Trasferire con delicatezza i panini sulla placca del forno ricoperta di carta forno e lasciarli riposare per 20 minuti coperti con pellicola.

Infornare i panini a 220º per 20 minuti, fino a doratura.

Togliere i panini dal forno e lasciarli raffreddare su gratella.

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