Una tarte tatin in versione focaccia dolce, preparata con un impasto tipo pan brioche, a base di farina, latte, olio d'oliva, burro, mele e datteri. Il risultato finale ha superato di gran lunga le mie aspettative e la versione della tarte tatin stile focaccia è stata una bella scoperta e presto la proverò anche nella versione salata.
Ingredienti per uno stampo da crostata di 22 cm
500 g farina bianca tipo 1 proteine 12
100 g lievito madre liquido rinfrescato
280 g latte
5 g sale
20 g zucchero
60 g olio d'oliva
10 g burro
300 g datteri senza nocciolo
2 mele
burro q.b.
zucchero q.b.
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina di tipo 1, resto degli ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.
Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione 40 minuti + tempi di lievitazione
Tempo di cottura 40 minuti
Esecuzione
Sbucciare le mele, tagliarle in quarti e poi a fettine sottili.
In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro, adagiarvi le fettine di mela e cuocerle per 5 minuti spolverandole con un cucchiaio di zucchero.
Togliere le mele dal fuoco e lasciarle raffreddare.
Nella ciotola della planetaria mettere il lievito con lo zucchero e 50 g di latte e schiumare con delle fruste da cucina fino a quando in superficie appariranno delle bollicine.
Setacciare la farina e aggiungerla nella ciotola della planetaria un pò per volta alternando con il resto del latte, in ultimo aggiungere il sale sciolto in poco latte e lavorare l'impasto con la foglia fino a ottenere un impasto morbido.
Sostituire la foglia con il gancio e continuare a impastare aggiungendo l'olio in più volte lasciando che venga ben assorbito prima di aggiungerne altro.
Una volta che l'olio sarà assorbito del tutto procedere aggiungendo il burro in tre volte lasciando anche in questa fase che ogni volta venga assorbito del tutto nell'impasto.
Impastare fino a incordatura.
Trasferire poi l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare coperto con una ciotola a campana per 15 minuti.
Trascorso il riposo fare delle pieghe a tre, pirlare l'impasto e metterlo in un contenitore leggermente unto di olio, sigillare con coperchio o con pellicola da cucina e tenerlo a temperatura ambiente per un'ora e in frigorifero per 10 ore.
Trascorse le 10 ore toglierlo dal frigorifero e lasciarlo raddoppiare.
In uno stampo da crostata ricoperto con carta forno disporre le fettine di mela a raggiera, coprire lo strato di mele con i datteri disposti a loro volta a raggiera e infine stendere l'impasto sul piano di lavoro in una forma circolare, alto un paio di cm e lasciandolo più grande dello stampo di un paio di cm.
Arrotolare i bordi di qualche mm in modo da realizzare un cordone lungo tutto il diametro della sfoglia.
Rovesciare l'impasto nello stampo in modo che il cordone sia rivolto verso il fondo datteri e mele.
Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta.
Cuocere la Tarte Tatin per 20 minuti a 180º e 10 minuti a 200º, fino a doratura.
Sfornare la Tarte Tatin, rovesciarla su un piatto e staccare delicatamente la carta forno dalla superficie.
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