Un pane fatto in giornata con farina di tipo 1 e semola rimacinata, un mix di farine che insieme donano a questo pane un profumo davvero speciale; un pane con crosta croccante e mollica super soffice.
Ingredienti
150 g farina 1 proteine 12
350 g farina di semola rimacinata
350 ml acqua fredda
100 g lievito madre liquido rinfrescato
20 g olio d'oliva
10 g sale
Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato, 150 g farina tipo 1, 300 g farina di semola rimacinata, resto ingredienti invariato.
Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una scodellina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una pastella morbida, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro nel centro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento, procedere quindi come da ricetta.
Ricetta impegnativa
Tempo di preparazione: 15 minuti + 6 ore circa per lievitazione
Tempo di cottura 1 ora
Esecuzione
In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua usando una forchetta o fruste da cucina.
Aggiungere le farine setacciate e mescolare con un cucchiaio di legno, l'importante è che tutta la farina sia umida; coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciare riposare l'impasto a temperatura ambiente per mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora aggiungere il sale sciolto in pochissima acqua, l'olio e fare un giro di pieghe tenendo le mani umide, lasciando l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per un'altra mezz'ora.
Ripetere dopo la mezz'ora un altro giro di pieghe, coprire la ciotola con pellicola da cucina e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Infarinare il piano di lavoro, ribaltare l'impasto e fare la preforma: stendere delicatamente l'impasto senza sgonfiarlo allargandolo leggermente con le dita e fare delle pieghe a fazzoletto (allargare l'impasto delicatamente e formare un quadrato, riportare gli angoli verso il centro dell'impasto. Si formano ulteriori quattro angoli che andranno riportati a loro volta al centro), rigirare l'impasto sotto sopra e pirlarlo.
Coprire l'impasto con una ciotola e lasciar riposare per 30 minuti.
Rigirare l'impasto sottosopra, stenderlo ancora una volta in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se stesso, senza stringerlo troppo, sigillare bene, spolverare con un pò di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.
Richiudere il panno e inserire il pane in un cestino per la lievitazione, e sigillarlo in un sacchetto per alimenti.
Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.
Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.
Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.
Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.
Abbassare a 220º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.
Abbassare a 180º, togliere il pane dalla pentola e adagiarlo sulla griglia del forno, nella parte centrale e cuocere per altri 15 minuti.
Abbassare a 150º e cuocere ancora per 10 minuti con sportello del forno socchiuso.
Sfornare il pane, e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.
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