FOCACCIA DI SEMOLA DI GRANO DURO

Focaccia ad alta idratazione, tutta semola, con biga, un lievitato da forno morbidissimo e ben alveolato. Ottima consumata da sola al posto del pane, speciale farcita con affettati, formaggi o verdure grigliate.

Ingredienti per la biga

400 g semola di grano duro

180 g acqua 

5 g lievito di birra fresco oppure

2 g lievito di birra secco

Ingredienti per l'impasto

100 g semola di grano duro

5 g lievito di birra fresco oppure

2 g lievito di birra secco

220 g acqua

10 g sale

Ricetta molto impegnativa

Tempo di preparazione per la biga 5 minuti più 18 ore circa di riposo.

Tempo di preparazione per l'impasto 1 ora circa più 4/5 ore di lievitazione

Tempo di cottura 15 minuti

Esecuzione

In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e inglobarla con l'acqua, sempre lavorando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un impasto grezzo e grumoso.

Coprire la ciotola con la biga con pellicola da cucina bucata leggermente con la punta di un coltellino e lasciarla riposare possibilmente a 18º per 18 ore.

Una volta pronta la biga metterla nella planetaria con la semola per l'impasto, il lievito di birra e 100 g di acqua.

Impastare con il gancio partendo da una velocità bassa e raggiungendo poi una velocità media e lavorare l'impasto dando modo alla farina di assorbire completamente i liquidi, fino a quando si otterrà un impasto elastico.

Aggiungere il sale, lasciarlo inglobare nell'impasto e aggiungere i restanti 120 g di acqua poco per volta, lasciando che l'acqua venga assorbita bene nell'impasto prima di aggiungerne altra.

Impastare fino a incordatura (ottenere un impasto molto elastico che si staccherà dalle pareti della planetaria).

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro allargarlo con le mani e farlo riposare 10 minuti.

Richiudere l'impasto con delle pieghe a tre fatte due volte fino a ottenere un panetto morbido ed elastico.

Sigillare l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio e far lievitare al raddoppio (circa 2,5 ore /3).

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro, richiuderlo con una piega a tre, infarinarlo con semola, coprirlo con una ciotola e lasciarlo lievitare ancora un paio d'ore.. 

Stendere su un piano infarinato con tanta semola, infarinare la superficie dell'impasto e senza sgonfiarlo allargarlo delicatamente schiacciandolo leggermente con i polpastrelli.

Sistemare l'impasto sulla placca del forno rovente e cuocere a 250º sulla parte più bassa del forno per 15 minuti circa.

Ricetta inserita nella rubrica "L'angolo dei lievitati" nel gruppo Food & Passion

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