BRIOCHE SALATE A SPIRALE CON SOLI ALBUMI

Sono sempre alla ricerca di ricette con soli albumi perchè nel frigorifero ce ne sono sempre in abbondanza...chissà perchè! Tempo fa ho fatto delle brioche dolci molto soffici con l'impasto di soli albumi e, modificando un pochino la ricetta ho preparato queste brioche salate a spirale farcite con verdure e formaggi...strepitose! Provare per credere! 

Ingredienti

200 g farina 0 con proteine 12

150 g farina tipo 1 proteine 12
100 ml acqua tiepida

80 g albumi

90 g lievito madre liquido rinfrescato 

20 g olio d'oliva

8 g sale

semi di sesamo q.b.

Ingredienti per la farcitura

1 pomodoro maturo
mezza cipolla rossa
10 olive nere tagliate a rondelle
rosmarino q.b.
50 g formaggio spalmabile 

Per chi utilizza pasta madre solida:

130 g lievito, 300 g farina in totale, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 50 g di farina e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

In una ciotola mettere le farine setacciate con gli albumi, mescolare con un cucchiaio di legno ottenendo una sorta di crumble.

Nella planetaria mettere il lievito e sforchettare con l'acqua fino ad ottenere una fitta  schiuma in superficie.

Con la foglia iniziare ad impastare a bassa velocità aggiungendo poco per volta le farine, aumentando la velocità, lavorare sempre con la foglia fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Sostituire la foglia con il gancio, introdurre l'olio a filo lasciando che venga ben assorbito dall'impasto e infine il sale sciolto in due cucchiai di acqua tiepida.

Incordare, l'impasto dovrà staccarsi dalle pareti e restare avvolto sul gancio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lavorarlo ancora un paio di minuti con le mani.

Formare una palla, coprirla con ciotola a campana e lasciare riposare un quarto d'ora.

Dopo il riposo fare delle pieghe a libro, mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata e chiudere ermeticamente lasciando lievitare fino al raddoppio.

Preparare la farcitura tagliando a cubetti il pomodoro, la cipolla, aggiungere le olive a rondelle, il formaggio, rosmarino tritato, aggiustare di sale, pepe e mettere da parte fino al suo utilizzo.

Riprendere l'impasto, dividerlo in panetti da 100 g e stendere ogni panetto con il mattarello  in rettangoli alti mezzo cm.

Farcire le brioche con il loro ripieno e chiuderle a cilindro sigillandole bene, formare delle spirali rotolarle formando delle chiocciole mettendo nel mezzo un pomodorino ciliegino. 

Adagiare le brioche sulla teglia del forno ricoperta di carta forno e lasciarle lievitare un'ora coperte con pellicola da cucina.

Quando le brioche saranno belle gonfie spennellarne la superficie con olio d'oliva, aggiungere abbondanti semi di sesamo e infornare per 20 minuti a 200º, fino a doratura.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare su gratella.

NB. la farcitura può variare a seconda dei gusti personali.

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