PANE NERO IMPASTATO A MANO

Pane nero impastato a mano, senza bisogno di planetaria ne di robot da cucina...una ciotola, della buona farina, acqua e sale...farina di segale e farro integrale: un pane ricco di fibre dal sapore marcato, gustoso e aromatico. La consistenza della crosta esterna è molto spessa e la mollica poco alveolata e compatta. È un pane che si accompagna bene con ogni tipo di salumi e alle creme di formaggio; consigliato per la prima colazione accompagnato da un buon burro e confetture ai frutti di bosco. 

Ingredienti

300 g farina di segale

200 g farina di farro integrale

100 g lievito madre liquido rinfrescato

350 ml acqua tiepida

10 g sale 

Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito rinfrescato da 3 ore, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 50 g di farina di farro integrale e 50 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

In una ciotola capiente mescolare con delle fruste da cucina il lievito con 300 ml di acqua fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere le farine miscelate fra loro e mescolare fino a completo assorbimento con i liquidi.

Aggiungere gli ultimi 50 ml di acqua nella quale si sarà sciolto il sale.

Impastare per qualche minuto fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto morbido. (basteranno 5 minuti).

Coprire la ciotola con panno umido e lasciar riposare l'impasto 30 minuti.

Fare delle pieghe in ciotola per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra mantenendo l'impasto coperto tra una piega e l'altra.

Dopo la terza piega pirlare l'impasto e sigillarlo in una ciotola leggermente unta d'olio e aspettare il raddoppio.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo riposare coperto con un panno per un quarto d'ora.

Stendere l'impasto allargandolo con le dita stando attenti a non sgonfiarlo fino ad ottenere un rettangolo da arrotolare poi su se stesso sigillandolo bene.

Spolverare un canovaccio con farina di segale e adagiare il pane con la chiusura verso l'alto, infarinare bene la forma di pane e richiudere il canovaccio. 

Adagiare il pane nel cestino di lievitazione e sigillare il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciare lievitare al raddoppio. (per sicurezza controllare la lievitazione premendo con la punta di un dito l'impasto, se torna su piano è pronto per essere infornato, se torna su velocemente non e' ancora pronto e se non risale del tutto purtroppo vuol dire che è passato di lievitazione).

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.

Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 160º e cuocere per altri 20 minuti.

Sfornare il pane, toglierlo dalla pentola e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.

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Ricetta inserita nella rubrica "l'Angolo dei Lievitati" nel gruppo Food & Passion