xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANE VIOLA COTTO IN PENTOLA

Wednesday, May 2, 2018

PANE VIOLA COTTO IN PENTOLA

Speciale nel colore e buono nel sapore e ottimo per i benefici che apporta al nostro organismo, introdurlo nella nostra alimentazione non e' di certo un male.
Basta sostituire il quantitativo di liquido in ricetta con del succo di cavolo viola utilizzando un comune estrattore. Questo passaggio e' molto importante poiche' la cottura fa perdere parte delle antocianine presenti nell'ortaggio, e' quindi preferibile utilizzare processi di lavorazione a freddo.


Ingredienti

100  g lievito madre liquido rinfrescato
500  g farina tipo 1 proteine 12
350 ml succo di cavolo viola
  50 ml acqua tiepida
  10  g sale



Per chi utilizza pasta madre solida:
150 g lievito, 450 g farina, resto degli ingredienti invariato.



Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.

Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione

Nella ciotola della planetaria setacciare la farina e mescolarla con 300 ml di succo di cavolo viola preso dal totale, mescolare grossolanamente, coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare due ore. (autolisi)



Trascorse le due ore aggiungere il lievito, impastare con la foglia a velocita' media, aggiungendo poco per volta il succo rimasto, l'acqua dove si sara' sciolto il sale.

Quando i liquidi saranno completamente assorbiti sostituire la foglia con il gancio e incordare.



Lasciar riposare l'impasto in ciotola coperto con pellicola o panno umido per 30 minuti.

Mettere l'impasto in un contenitore leggermente oliato e fare per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra delle pieghe in ciotola tenendo l'impasto coperto con pellicola.

Far puntare l'impasto un'ora a temperatura ambiente e passare la ciotola con l'impasto sigillata in frigorifero per una notte.

Togliere l'impasto dal frigorifero, lasciare acclimatare un paio d'ore, ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.



Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta  in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se' stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, sigillare bene, spolverare con un po' di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.



Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.



Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.

Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.

Abbassare a 160º e cuocere per altri 20 minuti.



Sfornare il pane, toglierlo dalla pentola e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato in verticale a una parete.








Ricetta inserita nell'angolo dei lievitati nel gruppo Food & Passion


Ricetta inserita nella vetrina speciale Viola nel gruppo Cibus HD

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