xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANE FICHI E NOCI MACADAMIA

Thursday, April 19, 2018

PANE FICHI E NOCI MACADAMIA

La fragranza di questo pane si accompagna alla dolcezza dei fichi e delle noci.
Un pane con una crosticina croccante e un interno soffice e leggero, grazie anche alla presenza della patata lessa nell’impasto.
Questo pane e’ buono anche da solo, ottimo con marmellate e miele, ma spettacolare con formaggi cremosi e piccanti.



Ingredienti

500   g farina tipo 1 proteine 12,5
300 ml acqua a temperatura ambiente
150   g purea di patata
  50   g lievito madre liquido rinfrescato
  10   g sale
100   g fichi secchi tagliati a pezzettini
  50  g gherigli di noci macadamia ridotte a pezzettoni



Per chi utilizza pasta madre solida:
80 g lievito, 470 g farina totale, resto degli ingredienti invariato.



Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito con 100 g di farina e 100 g di acqua, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un'oretta. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione

Nella planetaria sciogliere il lievito con l'acqua mescolando con una frusta a mano o con una forchetta fino ad ottenere una fitta schiuma in superficie.

Aggiungere la purea di patate e mescolare bene.

Azionare la planetaria con la foglia a bassa velocita', aggiungere poco per volta la farina setacciata lasciando un paio di cucchiai ai quali verra' mescolato il sale.

Lavorare l'impasto fino a che la farina sara' completamente assorbita. 

Sostituire la foglia con il gancio e portare ad incordatura.

Abbassare al minimo la velocita' della planetaria e introdurre le noci e i fichi e lasciar lavorare per un paio di minuti fino a che si saranno amalgamati bene all'impasto.

Lasciare riposare l'impasto coperto in ciotola per 15 minuti.

L'impasto si presentera' un pochino appiccicoso.

Ribaltare poi l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed eseguire le pieghe a libro per tre volte a distanza di mezz'ora l'una dall'altra, tenendo coperto l'impasto negli intervalli con ciotola a campana.

Pirlare bene e mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, sigillandola bene.

Lasciare puntare l'impasto per un'ora e poi mettere in frigorifero per una notte, circa otto ore.

Togliere dal frigorifero e portare l'impasto a temperatura ambiente, lasciare che raddoppi il suo volume.

Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e senza sgonfiarlo fare un giro di pieghe a libro, pirlare leggermente e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti coperto con ciotola a campana.

Girare l'impasto, stenderlo ancora una volta  in un rettangolo, delicatamente, senza sgonfiarlo e senza manipolarlo troppo, arrotolare l'impasto su se' stesso, senza stringerlo troppo evitando di rompere le bolle che si sono formate, pirlare, spolverare con un po' di farina, e adagiare il pane in un panno di cotone ben infarinato con la chiusura verso l'alto.

Richiudere il panno e inserire il cestino con il pane in un sacchetto per alimenti e sigillare bene.

Mettere il pane sigillato in frigorifero per un paio d'ore.

Preriscaldare il forno a 250º, con la pentola e il coperchio al suo interno.

Trascorsa la lievitazione ribaltare con molta delicatezza il pane su un foglio di carta forno dopo aver passato sulla sua superficie della farina.

Fare i tagli, togliere la pentola dal forno, adagiarvi il pane con la carta forno, coprire con il suo coperchio e cuocere per 20 minuti.



Abbassare a 230º e continuare la cottura per altri 20 minuti togliendo il coperchio.




Abbassare a 160º e cuocere per altri 20 minuti, gli ultimi 10 minuti con cottura a spiffero.



Sfornare il pane, toglierlo dalla pentola e lasciarlo raffreddare completamente prima di tagliarlo, possibilmente appoggiato a una parete verticale.




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