xmlns:og='http://ogp.me/ns#' Non di solo pane...: PANE PER BRUSCHETTE

Friday, July 14, 2017

PANE PER BRUSCHETTE

Chi non conosce la bruschetta? Sfido chiunque a trovare una sola persona che non ama questa gustosissima fettina di pane abbrustolito, condito nei modi piu' svariati, dai piu' semplici e leggeri, ai piu' elaborati. Il vero protagonista di questa specialita' tutta italiana, e' il pane, la base che dovra' assorbire il condimento. 
Io adoro un pane con crosta croccante, e interno morbido e poco alveolato, un pane che possa assorbire del tutto il condimento.


Ingredienti: 

Preimpasto:

  10    g lievito a coltura liquida 
150    g farina tipo 1 proteine 12
150 ml acqua a temperatura ambiente
Preimpasto:

Impasto:

500    g farina tipo 1 proteine 12
250 ml acqua a temperatura ambiente
  10    g sale

Tutto il preimpasto



Per chi utilizza pasta madre solida:
preparare il preimpasto con le stesse dosi del lievito madre liquido.

Per chi utilizza lievito di birra:
fresco: 3 g lievito
secco : 1 g lievito
Il resto degli ingredienti resta invariato.
Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sara' pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formera' un piccolo cedimento.
Quando il poolish sara' pronto si potra' procedere come da ricetta.



Esecuzione:

La sera preparare in una ciotola il preimpasto mescolando con una forchetta  il lievito con l'acqua ossigenando bene, aggiungere la farina setacciata e mescolare di nuovo fino ad ottenere una cremina molto morbida.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente, praticare un foro con un coltello  e lasciare riposare tutta la notte.

Il mattino successivo nella ciotola della planetaria  mettere tutta la farina setacciata e l'acqua, mescolare in modo grossolano con un cucchiaio di legno e lasciare il composto in autolisi per un'ora coperto da pellicola trasparente.

Trascorsa l'ora aggiungere tutto il preimpasto e impastare con la foglia a velocita' minima per cinque minuti affinche' l'impasto si possa amalgamare perfettamente. 

Aggiungere il sale, aumentare  la velocita' e lavorare per una decina di minuti, incordare.

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare delle pieghe a libro per tre volte ad intervalli di 40 minuti.

Fatte le ultime pieghe mettere  l’impasto in una ciotola leggermente unta, chiudere ermeticamente, e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero, lasciare acclimatare per un'ora, fare delle nuove pieghe a libro, pirlare, e mettere infine l'impasto con la chiusura in alto,  in un cestino di lievitazione con un panno di cotone ben cosparso di farina o di semola rimacinata.

Spolverare la superficie con altra semola, e lasciar lievitare a temperatura ambiente, sigillato in un sacchetto per alimenti.




Scaldare il forno a 240º con un pentolino di acqua all'interno. 

Rovesciare delicatamente il pane sulla placca del forno cosparsa con della semola rimacinata  e infornare per dieci minuti a 240º,  dieci minuti a 220º.

Togliere il pentolino con l'acqua e cuocere per venti minuti a 200º, dieci minuti a 180.º  

Appoggiare nella parete del forno il pane in verticale e lasciare cuocere a 150º per un quarto d'ora con spiffero.



Togliere il pane e lasciarlo raffreddare completamente appoggiato in verticale ad una parete.

Quando sara' raffreddato completamente tagliarlo a fette spesse un paio di centimetri e preparare le bruschette.





Ricetta inserita nella vetrina dei panificati   nel gruppo Cibus HD







Ogni brushetta  e' sfregata con aglio e olio d'oliva. 
Versione con ricotta fresca homemade (QUI per la ricettina), pomodorini ciliegini bicolore,  olive nere
tagliate a rondelle e origano.




Versione con formaggio spalmabile homemade, crema al tonno , pomodorini ciliegini bicolore, olive nere e origano


Versione con ricotta, bufalina, pomodorini ciliegini bicolore, peperoni e zucchine grigliate e origano.


Versione con formaggio morbido homemade, melone bianco, prosciutto crudo di Parma e origano.

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