Non di solo pane...: PANE PER BRUSCHETTE

Chi non conosce la bruschetta? Sfido chiunque a trovare una sola persona che non ama questa gustosissima fettina di pane abbrustolito, condito nei modi più svariati, dai più semplici e leggeri, ai più elaborati. Il vero protagonista di questa specialità tutta italiana, è il pane, la base che dovrà assorbire il condimento.

Io adoro un pane con crosta croccante, e interno morbido e poco alveolato, un pane che possa assorbire del tutto il condimento.

Ingredienti per il preimpasto

10 g lievito a coltura liquida

150 g farina tipo 1 proteine 12

150 ml acqua a temperatura ambiente

Ingredienti per l'impasto

500 g farina tipo 1 proteine 12

250 ml acqua a temperatura ambiente

10 g sale

tutto il preimpasto

Per chi utilizza pasta madre solida:

preparare il preimpasto con le stesse dosi del lievito madre liquido.

Per chi utilizza lievito di birra:

fresco: 3 g lievito

secco : 1 g lievito

Il resto degli ingredienti resta invariato.

Per il lievito di birra, mescolare in una ciotolina il lievito a 100 g di farina e 100 g di acqua presi dal totale, mescolare bene fino ad ottenere una sorta di cremina, coprire con pellicola trasparente, praticare un piccolo foro e lasciare riposare per un paio d'ore. Il poolish sarà pronto quando in superficie si formeranno tante piccole bollicine e al centro si formerà un piccolo cedimento.

Quando il poolish sarà pronto si potrà procedere come da ricetta.

Esecuzione

La sera preparare in una ciotola il preimpasto mescolando con una forchetta il lievito con l'acqua ossigenando bene, aggiungere la farina setacciata e mescolare di nuovo fino ad ottenere una crema molto morbida.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente, praticare un foro con un coltello e lasciare riposare tutta la notte.

Il mattino successivo nella ciotola della planetaria mettere tutta la farina setacciata e l'acqua, mescolare in modo grossolano con un cucchiaio di legno e lasciare il composto in autolisi per un'ora coperto da pellicola trasparente.

Trascorsa l'ora aggiungere tutto il preimpasto e impastare con la foglia a velocità minima per cinque minuti affinchè l'impasto si possa amalgamare perfettamente.

Aggiungere il sale, aumentare la velocità e lavorare per una decina di minuti, incordare.

Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, fare delle pieghe a libro per tre volte ad intervalli di 40 minuti.

Fatte le ultime pieghe mettere l’impasto in una ciotola leggermente unta, chiudere ermeticamente, e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore.

Togliere l'impasto dal frigorifero, lasciare acclimatare per un'ora, fare delle nuove pieghe a libro, pirlare, e mettere infine l'impasto con la chiusura in alto, in un cestino di lievitazione con un panno di cotone ben cosparso di farina o di semola rimacinata.

Spolverare la superficie con altra semola, e lasciar lievitare a temperatura ambiente, sigillato in un sacchetto per alimenti.

Scaldare il forno a 240º con un pentolino di acqua all'interno.

Rovesciare delicatamente il pane sulla placca del forno cosparsa con della semola rimacinata e infornare per dieci minuti a 240º, dieci minuti a 220º.

Togliere il pentolino con l'acqua e cuocere per venti minuti a 200º, dieci minuti a 180.º

Appoggiare nella parete del forno il pane in verticale e lasciare cuocere a 150º per un quarto d'ora con spiffero.

Togliere il pane e lasciarlo raffreddare completamente appoggiato in verticale ad una parete.

Quando sarà raffreddato completamente tagliarlo a fette spesse un paio di centimetri e preparare le bruschette.

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